興化松花皮蛋品質(zhì)特點(diǎn)

興化松花皮蛋的成品去殼后，形狀完整，蛋白堅(jiān)韌，富有彈性，口感十分豐富。其色彩光亮透明，可以清晰地看到蛋內(nèi)的松花紋理，而且表面沒有鉛斑或黑點(diǎn)，確保了松花皮蛋的質(zhì)量和安全。

興化松花皮蛋的蛋黃部分一般會(huì)略帶溏心，但也可以根據(jù)個(gè)人口味的喜好而調(diào)整。與普通的蛋黃相比，松花皮蛋的蛋黃更加豐滿，口感更加細(xì)膩。而辣味十分適中，不會(huì)過于刺激口腔，芬芳清香且具有涼爽的口感。無論是作為菜肴的主料，還是作為小吃的食材，松花皮蛋都能夠給人們帶來獨(dú)特的享受。

興化松花皮蛋的制作過程中不添加一氧化鉛，而是采用了對(duì)人體有益的天然植物微量元素，保障了產(chǎn)品的無鉛成分。這一點(diǎn)對(duì)于保障消費(fèi)者的飲食安全尤為重要，也使得松花皮蛋成為了備受消費(fèi)者喜愛的特色美食。

興化松花皮蛋原料配方

鮮鴨蛋、水、純堿、生石灰、紅茶、食鹽、植物灰。

興化松花皮蛋生長(zhǎng)環(huán)境

1、稱重

按加工鮮鴨蛋的數(shù)量，分別稱取各種加工材料的數(shù)量。通常選購來的材料質(zhì)量常有變化，需經(jīng)小樣試驗(yàn)確定各種材料的數(shù)量，稱取材料時(shí)要準(zhǔn)確。

2、燒鹵

將清潔的冷水放入鍋中，再投入紅茶末或茶灰茶跟梗、茶絲等，煮沸后濾去殘?jiān)?，即得紅茶汁，俗稱茶鹵。

3、化灰

將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純堿，稍加攪拌，待溶解后投入石灰，石灰不能一次全部投入，應(yīng)分批投入，邊投邊攪拌，注意不使沸騰的料鹵溢出，如因石灰性燥，或一次投入的石灰過多，則會(huì)引起料液外溢。遇到這種情況，可在鍋中加點(diǎn)鹽。待石灰充分溶化后，撈去石灰渣，用預(yù)留的10%的茶汁來沖洗石灰渣，灰渣瀝干后稱重，按稱重?cái)?shù)量補(bǔ)足石灰，并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中，加鹽攪拌，使之溶解。

4、拌料

將化灰制成的料鹵倒在攪拌機(jī)中，先加入一半數(shù)量的植物灰，開機(jī)攪拌，再逐步將另一半植物灰加入，繼續(xù)攪拌，視其料泥拌勻，不見生灰并呈糊狀時(shí)，將料泥倒在水泥地上，攤平，稍冷卻后切塊，塊型為長(zhǎng)方形，用鐵鏟移到打料機(jī)旁，讓其充分冷卻。

5、打料

冷卻后的料塊，用鐵鏟搗成碎塊，一鏟一鏟地投入打料機(jī)內(nèi)，制成純熟的料泥，供搓制包蛋用。在搓制前和搓制過程中，應(yīng)將料泥翻勻，不使料泥過硬，或軟硬不勻和有滲鹵的現(xiàn)象。

6、包蛋

要嚴(yán)格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1：0.65，取料泥應(yīng)在料缽口擠刮，料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時(shí)，手上套好手套，料泥包在，蛋上要均勻，而且要包得不松不緊，不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現(xiàn)象，也不得有開天窗的露白現(xiàn)象。包好后，輕輕丟入盛稻殼的筐子內(nèi)，丟放時(shí)不可堆積在一處，以免料泥粘連和產(chǎn)生襲紋、破蛋現(xiàn)象。

7、滾糠裝缸

滾糠，是指包好料泥的蛋，在稻殼(南方地區(qū)稱稻殼為糠)里滾動(dòng)一圈，使料泥粘滿稻殼。滾動(dòng)時(shí)，要使料泥上粘滿稻殼，而且要粘得牢固。沾滿稻殼的蛋，再裝入蛋缸中，裝缸時(shí)要輕輕橫擺，平放，使蛋黃居于蛋的中央，不得亂丟豎放，避免蛋黃浮在一頭，影響成品質(zhì)量。裝蛋的缸要清潔衛(wèi)生、無雜質(zhì)、無異味、無水分，裝缸時(shí)缸內(nèi)按要求裝滿，不得過多戲過少。

8、封缸

加工好的半成品在搬動(dòng)、移動(dòng)、起落時(shí)要輕，防止料泥下墜，使料蛋變形，影響商品美觀和質(zhì)量。封缸的血料，要采用新鮮豬血，加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發(fā)紅時(shí)，說明石灰用量不足；反之血料發(fā)白，說明石灰量過多；如果血料發(fā)綠，說明石灰用量適中。血料的特點(diǎn)是粘性大，封得牢，不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求：質(zhì)地牢固不潮濕，不霉變，無異味。缸口要封得嚴(yán)密，不得有漏氣現(xiàn)象；缸外要貼上注明時(shí)間、級(jí)別、工號(hào)的標(biāo)簽，缸內(nèi)也要放上這種標(biāo)簽。

9、貯藏

封缸后的皮蛋，不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風(fēng)、漏雨的庫房?jī)?nèi)，應(yīng)選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房?jī)?nèi)存放，庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在20℃左右。剛加工的皮蛋，半月內(nèi)不宜移動(dòng)，因?yàn)樵谶@段時(shí)間內(nèi)，蛋白正在凝結(jié)，如果受到震動(dòng)，會(huì)影響蛋白凝結(jié)和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時(shí)，要求穩(wěn)定整齊，如果要堆垛4～5個(gè)缸高，則在每一層缸蓋上放一塊木板，作為上一層缸底的墊板。這樣，不僅平穩(wěn)，而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對(duì)條件較差的庫房，夏季要注意通風(fēng)，防止庫內(nèi)空氣過濕和陽光直接照射，冬季要注意保溫。

10、質(zhì)量檢查

一是看大樣?？创髽拥臅r(shí)間，要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4～10℃，經(jīng)17～20天后看樣；在26.7～32.2℃，經(jīng)過8～10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期，必須定期抽查，做好皮蛋的準(zhǔn)確出缸時(shí)間，一般春天加工的皮蛋，約經(jīng)50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，約經(jīng)60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，約經(jīng)30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，約經(jīng)100天以上方能成熟。抽查時(shí)間，一般是1個(gè)月左右查一次，先是抽搖，后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋，敲時(shí)大多數(shù)震手，彈性好，破殼后剝得光，蛋白光亮透明，呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色（春季加工的蛋），松花明顯美觀，糖心正常。

11、搖蛋

皮蛋到成熟期后，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，必須組織力量，切實(shí)抓好搖蛋檢查。因?yàn)檫@是皮蛋加工的最后一道關(guān)卡，如果馬虎大意，就造成成品質(zhì)量差的后果。

搖蛋辦法要正確，應(yīng)以敲為主，掂搖結(jié)合。如品質(zhì)好的蛋，敲時(shí)震手，掂時(shí)有彈動(dòng)感覺；響蛋敲時(shí)發(fā)出“咚、咚、咚”的聲音，搖時(shí)嘩嘩響；爛頭蛋搖時(shí)，一頭“嗒嗒”響，一頭是空聲，干響蛋搖時(shí)是空聲，重量是一頭重一頭輕，來全凝固的蛋，搖時(shí)“嗒嗒”響；臭蛋的聲音似煤油流動(dòng)時(shí)的沙沙聲，此蛋蛋黃已破碎，擺時(shí)無核串動(dòng)感覺破殼蛋敲時(shí)有啞聲。通過敲搖和挑選，剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過干、料蛋變形。重量過輕等蛋，因?yàn)檫@些蛋會(huì)影響內(nèi)質(zhì)和商品外觀。

12、成品包裝

通過搖蛋，挑出品質(zhì)好的皮蛋，按等級(jí)分別包裝密封，貯藏待運(yùn)市場(chǎng)銷售。