基本介紹

腌魚是一款苗家侗家美食，是用田魚、鯉魚、禾花魚等為主要腌制原料，是貴州黔東南苗族侗族特有的地方性代表美食。腌魚含有人工無法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚還可以治腸炎、止瀉，特別是病后或產后食欲不振，吃腌魚能增強食欲，振奮精神。

食用價值

臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現變黃和發(fā)粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結果。

制作方法

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

2、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。

3、浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶。

4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

食用須知

1、合理酸菜可減少危害，不少人喜歡蒸魚單獨食用，這樣吃很不科學，不僅鹽多味重損健康，還不易消除致癌物。適當的多配一些新鮮蔬菜，如菜苔、青椒、黃瓜、菠菜等，或者在飯后多吃一些水果，如橘子、橙子、獼猴桃、蘋果等。

2、每餐補充維生素C，能減少亞硝酸鹽的傷害，有防癌作用。在食用腌、熏食品時，每餐適量補充一些維生素C。

3、在食用腌、熏制品時最好戒煙限酒。

4、唾液具有防癌作用。在食用腌制品時要細嚼慢咽，好讓唾液的分泌量增加，并使之與食物充分混合，將食物中的某些致癌物破壞以da到防癌的目的。

5、常吃腌制品的人群，應該多吃防癌食物，如大蒜中含有微量元素硒，這些成分都具有較強的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品時別忘了多加蒜。香菇、蘑菇和木耳等食用菌中含有豐富的多糖，微量元素硒等抗癌成分，他們能激發(fā)人體的免疫系統(tǒng)，監(jiān)視和殺傷癌細胞。茶葉中的單寧和茶色素也具有抗癌作用。