瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道熱菜謂之“頭碗”，精選豬肉、雞蛋皮為主料，佐以當?shù)剞ぷ硬菡{(diào)味，運用攤、瓤、疊、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸、蒸烹制而成的一道半湯扣制菜肴，具有色澤金黃、質(zhì)地細嫩、咸鮮清香的特點。

第二：粉蒸肉

“粉蒸肉”是用新鮮肥瘦相間的三線豬肉為主料，以農(nóng)家自磨鲊粉等調(diào)料作為調(diào)味品，用紅苕墊底蒸制而成，成菜色澤棕紅、形態(tài)豐滿、咸甜微辣、質(zhì)地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以農(nóng)家散養(yǎng)土雞為主料，以自腌榨菜為輔料，運用旱蒸烹制而成，成菜質(zhì)軟鮮香、湯鮮咸酸、豇豆爽口。

第四：扣鴨

“扣鴨”以散養(yǎng)土鴨為主料，以海帶為輔料，采用煮、清蒸的烹飪技法和運用扣的裝盤手法烹制而成，成菜清淡鮮香、粑軟味醇、湯鮮可口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選用自然生長的鯽魚為主料，運用炸、蒸結(jié)合的技法烹制而成，成菜肉質(zhì)酥軟、滋潤鮮香、甜酸爽口。

第六：酒米飯

“酒米飯”以糯米為主料，選用紅糖、桔紅等調(diào)味后，用本地特有的良姜葉墊底蒸制而成，佐以白糖、黃豆面，成菜色澤金黃、滋潤香甜、質(zhì)地粑糯。

第七：膀

“膀”選用新鮮帶皮三線肉經(jīng)蒸煮，采用醪糟汁著色，再經(jīng)浸炸后，放入經(jīng)過炒制的家常味湯汁中，采用小火烘制自然收汁烹制而成，成菜醬紅油亮、皮皺粑糯、肥而不膩。

第八：肘子

“肘子”以豬前蹄肘皮肉為主料，刮洗干凈入湯鍋中煮熟撈出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、鹽的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮軟糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成，成菜色澤淺黃，姜汁味濃，肥而不膩，粑糯適口。

第九：小酥湯

“小酥湯”選用新鮮豬仔肋骨為主料，經(jīng)刀工處理、碼味、掛全蛋糊后，置油鍋中炸至鴨黃色即可、成菜質(zhì)地酥香，再輔之清湯微火煮就，湯色乳白、咸鮮味美、仔排滑爽。