加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。

制法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時(shí)，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈。

肉皮上色

肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。

擺盤(pán)勾芡

將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤(pán)內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開(kāi)撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。

食用特點(diǎn)

色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統(tǒng)菜。丁香肘子又稱(chēng)燎毛肘子，是銀川的特色風(fēng)味食品。其味肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適口，味道醇厚，是銀川市的一道傳統(tǒng)名菜。肘子先經(jīng)燎毛、刮洗后，皮凈質(zhì)潔，然后經(jīng)白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道工序的操作十分精細(xì)，加上選料講究，調(diào)料中的丁香濃郁襲人，風(fēng)味獨(dú)特。

食安建議

曾有丁香肘子被查出含有易引起中毒的過(guò)量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽俗稱(chēng)“硝鹽”，是一種白色不透明結(jié)晶的產(chǎn)品，形狀極似食鹽，有毒，在食品業(yè)主要用于肉制品的護(hù)色劑、發(fā)色劑。一些企業(yè)加工熟肉時(shí)為使肉的顏色好看、或是讓肉更加軟爛，就會(huì)使用亞硝酸鹽，但如果亞硝酸鹽添加過(guò)量且被人們長(zhǎng)期食用，極易引起中毒。

專(zhuān)家指出，對(duì)于一些表面特別光滑、色澤又很鮮亮的熟食，應(yīng)小心購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)檫@種“賣(mài)相”的食品最有可能含亞硝酸鹽。