基本介紹

宣威火腿，是宣威漢族在數百年腌臘肉的實踐中創(chuàng)造出的臘肉精品。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉。宣威火腿的腌制時間每年從霜降開始到立春結束，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經過腌制、發(fā)酵、風干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表臘味，再洗凈煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產品于1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。

品質特點

宣威火腿，成品形似琵琶，腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血氣凝聚在內，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，咸淡適中。宣威火腿以五大特色聞名于世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養(yǎng)價值豐富，肉質彈性滋嫩，質感油而不膩，香味濃郁飄遠。

營養(yǎng)價值

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花，經久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫(yī)學院鑒定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據北京營養(yǎng)研究所及云南省科學院測試中心營養(yǎng)朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。

質量鑒別

香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿的特征性指標。鑒定宣威火腿質量，只要在股骨與脛骨骨縫附近，恥骨與股骨結合處，坐骨的肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針、下針無異味為合格品；另外取樣檢驗亞硝酸鹽殘留量，實測值超過4 mg/kg，一般不是宣威火腿。

榮譽認證

1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎；

1923年獲孫中山題詞“飲和食德”；

2001年被認定為國家原產地域保護產品；

2010年“宣字牌”入選中華老字號，

2011年火腿制作技藝列為國家級非物質文化遺產；

2020年7月27日，宣威火腿入選中歐地理標志第二批保護名單；

2022年洞藏發(fā)酵工藝獲評“專精特新”認證。