原料

水發(fā)魚(yú)骨100 克，冬菇、筍各1 片，蔥、姜各2 片，醬油30 克，料酒、鹽水少許，花椒油少許，鱖魚(yú)中段250 克，蒜瓣25 克，甜面醬15 克，清湯50 克，花生油50 克，濕淀粉少許。

制法

1.準(zhǔn)備工作：把鱖魚(yú)中段去脊骨片成兩扇，在魚(yú)外面劃3—4 刀；把魚(yú)骨切長(zhǎng)條，蒜瓣用竹簽穿兩串。

2.烹調(diào)：將魚(yú)骨用清湯“氽”過(guò)，撈出控凈水分。把魚(yú)骨夾在鱖魚(yú)的刀口內(nèi)，加醬油10 克，濕淀粉抓勻。炒鍋放旺火上，加花生油，燒至六成熱時(shí)，放入蒜瓣串炸黃撈出，再燒至七成熱時(shí)，放入抓勻的魚(yú)段，炸成金黃色撈出控油。另用砂鍋放火上，加白油，燒熱后放蔥、姜炸過(guò)撈出，再放甜面醬沸起后，加醬油、清湯燒煤1 分鐘，離火盛到碗內(nèi)，把蒜瓣串放在魚(yú)肉上，加鹽水。把碗放入籠屜蒸約10 分鐘取出，扣在湯盤中，取出蒜串不用，把湯水潷到砂鍋內(nèi)。將砂鍋放火上，燒開(kāi)后加料酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成?？廴氡P中時(shí)要注意造型完整。

工藝關(guān)鍵

1.魚(yú)骨，又稱明骨，若以秦鰉魚(yú)之骨入饌，乃是孔府正宗風(fēng)味。

2.桂魚(yú)選料必須鮮活，孔府菜十分講究，死魚(yú)不上桌。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“燒秦皇魚(yú)骨”，是孔府早期的一道名菜。據(jù)傳，在秦始皇下令焚書坑儒時(shí)，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書》、《札》、《論語(yǔ)》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。

到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍，重新加以保存。為了紀(jì)念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”，后來(lái)又重建“魯壁”。孔府后裔對(duì)秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。在孔府廚師烹制以桂魚(yú)與水發(fā)魚(yú)骨為原料的菜肴后，就將此菜稱為“燒秦皇魚(yú)骨”。

2.魚(yú)骨脆，魚(yú)肉嫩，湯汁濃，味道鮮。