菜品介紹

清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽，時辰一到，先是乾隆皇帝給太后祝壽，接著皇后、宮妃及眾親貴大臣為皇太后敬賀千秋，宮女們抬來了一百只籠子，每個籠子中裝一種鳥?；侍鬂M面春風(fēng)，高興地打開了第一只籠子，一群小鳥一下子沖出來，在院中不停飛舞，并卿卿喳喳地叫個不停，眾人一見異口同聲稱頌皇太后好生之德。于是，她命宮女們一齊打開所有的籠子，頓時美妙之聲久久回蕩。御廚們根據(jù)放生熱鬧場面，精心制作了“百鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨）l塊。蔥結(jié)5克、熟雞油15克、姜塊5克、紹酒25克、味精5克、精鹽7.5克、芝麻油5克。

制作步驟

1．將雞在沸水中氽一下，去盡血水，撈出洗凈。取砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結(jié)、姜塊、火腿皮，加清水 2500毫升，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒25毫升，再沸時移至小火上燉。

2．腿肉剁成未，加水25毫升，精鹽1.5克，紹酒5毫升，味精1克，攪拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成餡。面粉揉成 面團，搟成水餃皮子20張，放入餡料，包制成鳥形水餃煮熟。

3．待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥結(jié)、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精鹽6克，味精4克，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上燒沸，淋上雞油即成。

做法二

食材準(zhǔn)備

肥嫩母雞… 1只、紹酒….. 50克、鴿蛋….. 10克、豬油…. 100克、熟瘦火腿… 50克、精鹽….. 10克、肥蟹黃… 100克、白糖….. 10克、油菜心…. 10棵、味素….. 5克、水發(fā)香菇… 5塊、白胡椒粉… 2克、鴨胗….. 5個、大蔥…..半根、生姜….. 25克、菱粉….. 15克

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛，由腹下肛門處開膛，取干凈抹布墊在菜墩上，

把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來，剁去尖撲，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形，然后放入開水鍋內(nèi)燙透，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內(nèi)燙透，連雞一起撈出，放涼水盆里洗干凈。取半張新荷葉，放在開水中燙一下，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨股放在砂鍋里，加入紹酒、蔥段、姜塊，然后將雞湯沒過雞面，先在中火上燒開，再把砂鍋遷到小火上慢燉 2小時左右。

2．把炒勺放在火上，加豬油一兩，燒熱，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味，倒人砂鍋中，加鹽、胡椒粉，再蓋嚴(yán)鍋蓋，在小火上慢燉 1小時左右。

3．用十個扁長形酒盅，在酒盅里抹上一層豬油，盅內(nèi)用香菇、火腿擺成烏的翅膀和尾形，每一盅內(nèi)打入一只鴿蛋，點上一滴鹽水，上展蒸 4分鐘左右取出，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈，再將砂鍋內(nèi)雞取出背朝下，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內(nèi)湯汁倒在勺內(nèi)，加味精、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌。

注意事項

1．開膛苦膽不可碰破，雞、雞肺要取出。

2．雞選用 1000克 1年之內(nèi)的為佳。

3．蟹黃用溫油煸炒，不然易糊。

4．燉時不撇浮油，可將新鮮水果去皮核，切小塊，放紗布袋內(nèi)扎住口，雞將出鍋前 10分鐘放入，燉時出浮油，能減少水氣的蒸發(fā)和香味物質(zhì)的散發(fā)。同時，浮油本身能使湯汁味鮮濃厚，香氣撲鼻，增加營養(yǎng)，且能起到一定的保溫作用。放水果能除異味，增加果香味，營養(yǎng)全面，誘人食欲。