簡(jiǎn)介

天目湖砂鍋魚(yú)頭肉厚實(shí)，油多，煮的湯濃。

以前水庫(kù)職工把鳙魚(yú)捕上來(lái)，給客人作下酒菜。魚(yú)兒太大，一頓吃不完，主人常將肉不多的魚(yú)頭斬下扔掉。水庫(kù)的老書(shū)記徐玉根覺(jué)得可惜，就將魚(yú)頭撿了回來(lái)，放在鍋里煮湯喝。經(jīng)過(guò)二三年的反復(fù)摸索，煨出的魚(yú)頭，味兒越來(lái)越鮮美，湯濃如乳，香氣撲鼻。從此就有了沙河煨魚(yú)頭這道菜。1975年4月，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)來(lái)到水庫(kù)食堂當(dāng)炊事員的朱順才，進(jìn)一步摸索總結(jié)，終于制作出了一道聞名中外的美味佳肴——砂鍋煨魚(yú)頭，引得八方來(lái)客交口贊譽(yù)。

做法

砂鍋煨魚(yú)頭的妙處在于，選用的材料是生長(zhǎng)在天目湖純凈清澈無(wú)任何污染的水中的七八斤重的活鳙魚(yú)，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，洗凈剁下魚(yú)頭，將魚(yú)頭下鍋煎黃后撈出，放入砂鍋，注入天目湖水，輔以蔥結(jié)、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數(shù)3小時(shí)以上，一道白里透紅，細(xì)嫩無(wú)比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚(yú)頭就可以上桌了，這個(gè)也是正宗的砂鍋魚(yú)頭的做法。

來(lái)到天目湖，不能不品嘗頗負(fù)盛名的砂鍋魚(yú)頭，就像到了新加坡不能不品嘗咖喱魚(yú)頭一樣。這砂鍋魚(yú)頭選用四至五公斤重活蹦鮮跳的胖頭魚(yú)，去鱗去鰓，除去內(nèi)臟，在頭后三公分處將頭剁下，煎黃后撈出放入沙鍋之中，放進(jìn)甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，輔以八種佐料，用文火煨數(shù)小時(shí)。上桌時(shí)，湯色如乳，魚(yú)肉白里透紅，細(xì)嫩似豆花，絕無(wú)土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。1982年，75國(guó)駐華使節(jié)偕夫人來(lái)到天目湖，品嘗過(guò)沙鍋魚(yú)頭后，無(wú)不交口稱(chēng)贊。1985年，鄧小平到南京，天目湖賓館特地派廚師帶著天目湖的魚(yú)和水前往烹調(diào)，鄧小平品嘗過(guò)后稱(chēng)贊說(shuō)：“這魚(yú)頭是今晚最好吃的一道菜。”有位教育家吃過(guò)之后，三年不忘其味，賦詩(shī)贊道：“鰱魚(yú)頭味美，三載有余香?！?/p>

研究過(guò)程

始創(chuàng)于江蘇省天目湖賓館，經(jīng)江蘇省特級(jí)名廚朱順才近三十年的精心烹制，現(xiàn)已被譽(yù)為江蘇最佳傳統(tǒng)名菜，成為中國(guó)美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂鍋魚(yú)頭，選用天目湖水體中天然生養(yǎng)的大花鰱魚(yú)頭作原料，純天然天目湖水為湯基，加上特有的烹調(diào)工藝加工而成，由于山清水秀的天目湖不僅周?chē)襟w綠色植被過(guò)濾了湖水，而且湖底為沙質(zhì)而非淤泥，這一獨(dú)特的自然環(huán)境造就了天目湖水清澈甘甜，纖塵不染，故其中生長(zhǎng)的魚(yú)類(lèi)也絕沒(méi)有土腥味。因而，天目湖砂鍋魚(yú)頭以其成品“鮮而不腥 ，肥而不膩”的優(yōu)良品質(zhì)倍受廣大美食愛(ài)好者的贊譽(yù)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)頭具有營(yíng)養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

菜品特色

鮮而不腥，肥而不膩，入口即化

來(lái)源

沙河魚(yú)頭，天然天目湖水和湖中自然生長(zhǎng)的大灰鰱，造就了享譽(yù)中外的天目湖沙河砂鍋魚(yú)頭，以其獨(dú)特的烹調(diào)技藝，達(dá)到“鮮而不腥，肥而不膩”的上佳美味。1982年75個(gè)國(guó)家大使和夫人到天目湖品嘗沙河砂鍋魚(yú)頭，大使和夫人以湯代酒，頻頻干杯，贊揚(yáng)從未喝過(guò)這么好的湯。1984年，中國(guó)改革開(kāi)放總設(shè)計(jì)師鄧小平同志到江蘇休假，品嘗沙河砂鍋魚(yú)頭后贊不絕口，并與天目湖廚師合影留念。

天目湖牌砂鍋魚(yú)頭烹飪大師、天目湖砂鍋魚(yú)頭創(chuàng)始人：朱順才

朱先生曾經(jīng)為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及諸多文藝界名人煨制過(guò)天目湖砂鍋魚(yú)頭，并受到了一致的好評(píng)。

朱順才先生簡(jiǎn)歷：

男，1952年 8月出生，江蘇省溧陽(yáng)市人，中共黨員。1975年3月份參加工作、高中文化，、高級(jí)烹飪技師、江蘇省烹飪大師。

現(xiàn)任江蘇天目湖賓館有限公司董事、天目湖賓館副總經(jīng)理。

社會(huì)職務(wù)：政協(xié)溧陽(yáng)市第十二屆委員會(huì)委員