烹制工藝

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：黃魚(yú)1尾（重約700克。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可）

輔料：冬筍25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

制作步驟

將魚(yú)去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開(kāi)，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi)，使兩片魚(yú)都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。

將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。

炒勺上火，放油燒熱，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi)，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。

鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚(yú)身上即可。

做法二

食材準(zhǔn)備

活鱖魚(yú)(或黃石首魚(yú))1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實(shí)耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、豬肉清湯60克

制作步驟

將魚(yú)齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yú)身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi)、批斷)，去掉魚(yú)頭、脊，地切去胸，兩片魚(yú)肉(稱魚(yú)葉子)；

把魚(yú)葉子 的魚(yú)皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀；

把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用；

將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚(yú)尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚(yú)頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆，使魚(yú)葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；

在炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；

原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚(yú)上即成。

做法三

食材準(zhǔn)備

主料：鱖魚(yú)（草魚(yú)亦可）一條約1250克

配料：蜜櫻桃2個(gè)。

調(diào)料：精煉油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。

制作步驟

將魚(yú)宰殺后，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭，然后從魚(yú)背下刀，剔出骨刺（魚(yú)尾與兩片魚(yú)身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應(yīng)視魚(yú)肉厚度而定），魚(yú)頭用刀修好形，由腮下剖開(kāi)（頭背相連），用清水沖洗干凈，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。

姜、蔥、蒜均切成米。

將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi)，加入適量鮮湯，對(duì)成糖醋芡汁。

凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚(yú)和魚(yú)頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時(shí)重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個(gè)櫻桃嵌在魚(yú)眼里。

原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動(dòng)，見(jiàn)汁濃稠起魚(yú)眼泡時(shí)，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚(yú)上立即上桌。

做法四

茄子選用長(zhǎng)茄子，洗凈，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個(gè)邊皮，保留一邊。

打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個(gè)方向切完再切另外個(gè)方向，要注意的是，刀的運(yùn)動(dòng)幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點(diǎn)，這一步比較關(guān)鍵。

切好后稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個(gè)蛋液，準(zhǔn)備面粉，茄子拖點(diǎn)蛋液掛面粉。

起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。

事先準(zhǔn)備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、淀粉等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調(diào)整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚(yú)”身上。

做法五

將鱖魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。

各種配料洗凈備用。

一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。

一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉。

割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。

用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。

再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。

再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）。

把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。

將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕淀粉拌成調(diào)味汁。

鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

起鍋澆在魚(yú)身上即成。

做法六

草魚(yú)肉一塊。選大塊厚實(shí)的魚(yú)肉。

魚(yú)肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚(yú)皮。

橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚(yú)皮。

這樣橫向和縱向切好，魚(yú)肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚(yú)肉撒上鹽腌。

再在魚(yú)肉上撒上料酒。

最后磕上一個(gè)蛋清，將調(diào)料和魚(yú)肉揉摸至調(diào)料被魚(yú)肉吸收。

燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。

魚(yú)肉在生粉里打滾，讓所有的魚(yú)肉條都滿滿沾上生粉。

沾好粉的魚(yú)肉下入熱油鍋中炸。

炸好的魚(yú)塊盛入盤中。

兩塊魚(yú)炸好后復(fù)炸一次。

鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁。

最后將炸好的魚(yú)塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。

歷史起源

據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載：“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，即石斑魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

古今區(qū)別

不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。

注意事項(xiàng)

除魚(yú)骨時(shí)不能傷肉，肉上不能帶刺。

改刀要均勻，不能改斷魚(yú)皮。

拍粉后不能停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。

糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。