相關項目

1、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區(qū)或單位：福建省安溪縣
（3）保護單位：安溪縣茶文化研究中心
2、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝），編號：Ⅷ-150
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區(qū)或單位：福建省龍巖市

茶品歷史

如今我們所見的形似方磚的趙李橋磚茶，是在清代中后期形成。它的出現，和鄂南地區(qū)悠久的茶業(yè)發(fā)展史密不可分。

傳說三國時，東吳士燮、龐統(tǒng)、神醫(yī)華陀曾在鄂南地區(qū)采茶作藥。魏晉時，茶業(yè)已在此初步發(fā)展。

唐代飲茶之風盛行，鄂南地區(qū)茶產業(yè)開始繁榮。宋代由于實行茶馬交易及榷茶（茶葉國家專賣）的制度，鄂南產茶更盛。當時國家規(guī)定茶葉主要品種有“散茶”、“片茶”二類，“片茶”就是將茶葉蒸后壓成餅狀，是當今趙李橋磚茶的雛形。

從餅茶到青磚茶，又經過了六七百年。其間，鄂南已成湖廣地區(qū)最重要的產茶區(qū)，赤壁羊樓洞（今趙李橋）成鄂南茶產銷集散中心，制茶工藝也有了兩次轉變。

第一次轉變在明代，為方便運輸，羊樓洞一帶的茶商將宋代以來用米漿粘合茶葉成餅狀的辦法，變?yōu)檎羝訜岷笥媚_踩制成圓柱形的帽盒茶。第二次轉變在清代，清朝開放了漢蒙民族的民間貿易，羊樓洞供邊銷的帽盒茶制造業(yè)更加興盛。在漫長的運輸過程中，茶葉自然發(fā)酵，人們發(fā)現發(fā)酵后的茶口感更好，儲存時間更長，故開始在工藝上改進，外形也變圓為方，最終形成了今天的青磚茶。

關于趙李橋磚茶制作工藝的記載，可見同治年間修訂的《崇陽縣志》：“今四山俱種茶，山民借以為業(yè)。往年山西商人購于蒲圻羊樓洞，延及邑西沙坪，其制采粗葉，入鍋火炒，置布袋中，揉成，再粗者，入甑蒸軟，取捎細葉灑面，壓做磚。竹藏貯之。販往西北口外，名黑茶。道光季年，歲商麇集，采細葉曝日中，揉之不用火。陰雨則以炭焙干?！笨梢娫诘拦饽┠暌延谐尚蔚那啻u茶出現。

技藝淵源

烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。

烏龍茶的產生，還有些傳奇的色彩，據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的“茶青”。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經心琢磨與反復試驗，經過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質優(yōu)異的茶類新品----烏龍茶。安溪也遂之成了烏龍茶的著名茶鄉(xiāng)了。

烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。

形成烏龍茶的優(yōu)異品質，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴格掌握采摘標準；其次是極其精細的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。商業(yè)上習慣根據其產區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省、四川、湖南等省也有少量生產。

制作方法

烏龍茶的制作工藝，為萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。

萎凋：分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發(fā)部分水分，使葉內物質適度轉化，達到適宜的發(fā)酵程度；室內萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。

搖青：是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。將萎凋后的茶葉經過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的“綠葉紅鑲邊”特點，以及烏龍茶獨特的芳香。

炒青：以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續(xù)變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。

揉捻：屬造型步驟，即將茶葉制成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。

烘焙：即干燥，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。

技藝應用

鐵觀音茶是烏龍茶中的珍品，產于福建省安溪縣，至今已有二百多年的歷史，在安溪這片飄香的土地上，自然環(huán)境得天獨厚，氣候溫和，雨景充沛，四季長青，云霧繚繞，十分有利于鐵觀音生長。制作鐵觀音工藝嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶；夏至至小暑為夏茶；立秋至處暑為暑茶；秋分至寒露為秋茶。制茶品質以春茶為最好，品嘗香氣以秋茶為最佳；鐵觀音條形卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹晴蜓頭狀；色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，湯色金黃，濃傃清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“綠葉紅鑲邊，七泡有馀香”之譽。

鐵觀音的品飲，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。用陶制小壺、白瓷小盅、宜興紫砂壺為最佳。沖泡按其程序可分為八道：

1、百鶴沐?。ㄏ幢河瞄_水洗凈茶具；

2、觀音入宮（落茶）：把鐵觀音放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；

3、懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動。

4、春風拂面（亂泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；

5、關公巡城（倒茶）：把泡一、二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯；

6、韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯；

7、鑒賞湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色；

8、呂啜甘霖（喝茶）：乘熱細啜，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，唯底回甘，心曠神怡，別有情趣；確乃一種生活藝術享受。

（如在用玻璃杯等品飲鐵觀音時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些）

鐵觀音茶一向為福建、廣東、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嘗，輒難釋手。并且鐵觀音具有一定的減肥、消血脂和降低膽固醇的作用。50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，美名遍及全國各地，消費量不斷增長。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。

制作技藝傳承

中國烏龍茶制作萌芽于16世紀，完善于17世紀，它吸收并傳承了中國各類茶制作精華，是劃時代的偉大發(fā)明。烏龍茶既保留了綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，是半發(fā)酵的茶葉，其制作技藝工序復雜、條件要求高，被譽為世界最精湛的制茶技術。

作為一項傳承歷史悠久的傳統(tǒng)技藝，烏龍茶制作技藝已發(fā)展成為廣大茶農脫貧致富的惠民技藝。縣委、縣政府在推動發(fā)展茶葉加工新工藝的同時，注重保護好傳統(tǒng)制作工藝，千方百計采取各種保護措施，保護安溪鐵觀音地理標志知識產權。

魏月德在展示他在創(chuàng)業(yè)之初開辦的茶葉加工廠的牌匾。 在介紹鐵觀音茶樹的種植技術。自鐵觀音始祖魏蔭在1723年發(fā)現鐵觀音以來，魏蔭家族秉承傳統(tǒng)的制茶工藝，將烏龍茶（鐵觀音）傳播于世。魏月德作為魏蔭第九代傳人，是國家級非物質文化遺產烏龍茶（鐵觀音）制作技藝代表性傳承人。從十五、六歲接觸茶葉開始，魏月德從事烏龍茶（鐵觀音）的制作和銷售已有30多個年頭。除了創(chuàng)辦茶葉企業(yè)之外，他還斥巨資建造全國首個鐵觀音文化園，現已成為了傳播中國茶文化的重要窗口。