基本資料

“紅梅魚(yú)肚”是遼寧省參加全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)表演菜，為沈陽(yáng)市鹿鳴春飯店特一級(jí)廚師劉敬賢(全國(guó)最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產(chǎn)魚(yú)肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故得其名。 此菜美觀悅目，清淡鮮嫩，“紅梅”蝦餅色澤紅潤(rùn)，咸甜交融，具有造型美麗，兩色兩味，刀工精細(xì)，講究火候，工藝復(fù)雜，制做精巧等多種特點(diǎn)。

主料：水發(fā)魚(yú)肚400克。

配料：凈蝦肉250克，豬肥膘肉175克，雞蛋2個(gè)，熟火腿15個(gè)，水發(fā)香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。

調(diào)料：濕淀粉20克，雞蛋清2個(gè)，紹酒30克，精鹽4克，白糖50克，蕃茄醬35克，醋15克，蔥末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟豬油150克(實(shí)耗約100克)，雞湯200克。

制作工序

1、魚(yú)肚瀝盡水分，切成長(zhǎng)6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克)和味精(1克)腌喂10分鐘；

2、蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細(xì)茸，加雞蛋清、精鹽(0.5克)、紹酒、味精(1.5克)，濕淀粉(10克)調(diào)拌均勻。香菇、熟火腿切細(xì)絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細(xì)絲；蝦黃切碎，炒熟；

3、腌喂過(guò)的魚(yú)肚擺在案上，再把制成的蝦茸(約一半)均勻的抹在每塊魚(yú)肚上面(抹得要平滑光潔)；為食街

4、然后將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點(diǎn)綴在蝦茸上面(要點(diǎn)綴得均勻、整齊)，擺在盤(pán)內(nèi)，上籠屜用小火蒸熟后，取出，擺在盤(pán)的外圈；

5、炒鍋上火，加熟豬油(50克)燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞湯(100克)和精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，燒沸時(shí)，用濕淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，澆在蒸好的蝦茸魚(yú)肚上；

6、另起炒鍋上火，加熟豬油(約100克)燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子(約12個(gè))下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時(shí)取出；

7、炒鍋留底油(25克)上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添雞湯(100克)，再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時(shí)，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤(pán)的里圈。鍋內(nèi)余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，澆在上面即成。

營(yíng)養(yǎng)分析

魚(yú)肚，即魚(yú)鰾，是魚(yú)的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鯊魚(yú)肚、鯢子魚(yú)肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國(guó)沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚(yú)肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚(yú)肚的品質(zhì)鑒別比較簡(jiǎn)單，除了掌握各種魚(yú)肚的特點(diǎn)之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)豐富，干品含蛋白質(zhì)84.4%，含脂肪0.2%。

蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽(yáng)萎、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。如果婦女產(chǎn)后乳汗少或無(wú)乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。

香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。我國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈?，F(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人休內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。

食物相克

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

相關(guān)人群

一般人都可食用

1. 適宜腎虛之人滑精遺精、帶下者食用；適宜產(chǎn)后血暈者食用；適宜食道癌、胃痛者食用；適宜腦震蕩后遺癥者食用；適宜腎虧腰膝酸痛者食用；適宜痔瘡之人食用；

2. 魚(yú)鰾味厚滋膩，胃呆痰多、舌苔厚膩者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰濕盛者忌用。