主要成分

錦州什錦小菜是由小黃瓜、芹菜、豇豆、油椒、小茄子、小蕓豆、地梨、苤藍(lán)和生姜等十多種鮮嫩蔬菜再加上剝皮杏仁，經(jīng)過特制蝦油腌制而成。

特點(diǎn)

用料考究，蝦油釀造有特色，腌漬時(shí)間確切，色澤艷麗，味道鮮美，質(zhì)地嫩艷，清香爽口，色香味俱佳等。

傳說

清康熙初年，離錦州城南渤海灣不遠(yuǎn)，有個(gè)叫硝鹽鍋的村子。村里住著一戶長年累月靠打魚捕蝦為生的李姓人家。村子附近的二界溝，是海水與河水的匯合處，又是一個(gè)漫灘。生長著許多烏蝦（俗稱大麻線），每年"小滿"前后，那兒的烏蝦長得皮薄肉厚，肥美新鮮。一到這個(gè)時(shí)候，李氏便來到二界溝捕蝦。捕完蝦后，就挑到錦州來賣。有時(shí)賣不完，便把剩下的蝦挑回家去倒進(jìn)缸里，撒上鹽存起來。日子久了，缸里所存的蝦越來越多，經(jīng)過長時(shí)間日曬發(fā)酵，蝦慢慢變成了粘稠狀的蝦醬，并散發(fā)出陣陣蝦香。主人一嘗，覺得味道十分鮮美。于是每到飯時(shí)，便舀出一點(diǎn)蝦醬下飯，并經(jīng)常送與鄰里共嘗。凡吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的贊揚(yáng)，主人便更加精心了，平時(shí)對(duì)蝦醬增加了日曬和攪拌，使之味道更加鮮濃，遂取名鹵蝦醬，挑到錦州來賣，受到人們普遍的歡迎。

在硝鹽鍋村附近的二道嶺子、西北角有個(gè)御馬莊叫"西金家"，此地方圓百里，養(yǎng)馬千匹。清康熙九年（1670）秋后，莊頭進(jìn)京稟告養(yǎng)馬之事，特帶上李家的鹵蝦醬一壇，奉獻(xiàn)給皇上。說來也巧，那幾天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，頓覺胃口大開，并說味道適口，大加贊揚(yáng)。從此李家的鹵蝦醬成了年年進(jìn)奉皇上的貢品。進(jìn)奉皇上的鹵蝦醬貢品是用小口泥壇裝好，每壇重約五六斤，使豬小肚粉紅紙把口封嚴(yán)扎緊，上面印有"原封貢蝦"字樣，送進(jìn)北京。

有一天，李家發(fā)現(xiàn)鹵蝦醬上汪有一層油，品嘗起來，味道比鹵蝦醬更為鮮美。于是，主人便開始提取鹵蝦醬中的蝦油，切些黃瓜條、芹菜泡在里面，過些天一嘗，甚是好吃。后來，主人把黃瓜條改成了整個(gè)小黃瓜，經(jīng)過蝦油腌漬的小黃瓜，花不落、刺不掉，吃起來清脆鮮嫩。李家看到這又是一宗買賣，就用自家產(chǎn)的小黃瓜、芹菜經(jīng)過蝦油腌漬做起生意來。自家產(chǎn)的小黃瓜不夠用，就到附近村屯去收購，買賣越做越大。同時(shí)在蝦油中又放入了細(xì)嫩的豇豆和油椒，從而使腌漬小菜增至4樣。當(dāng)初，這種小菜被稱為蝦油咸菜。后來這種咸菜逐漸被人們認(rèn)識(shí)并受到歡迎，遂改名叫蝦油小菜了。

康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到關(guān)東祭祖，當(dāng)行至廣寧鎮(zhèn)（北寧市）中安堡時(shí)，錦州府府尹準(zhǔn)備帶些禮品去接駕，帶什么好呢？想來想去想到了蝦油小菜，因?yàn)樗穱L過覺得味美好吃，便打發(fā)侍從專程到硝鹽鍋村李家取來兩狗頭壇（當(dāng)時(shí)盛小菜的容器）蝦油小菜，送到廣寧鎮(zhèn)行宮。府尹獻(xiàn)上蝦油小菜，康熙皇帝品嘗后連聲稱贊。從此，蝦油小菜便取代了貢蝦醬，成為錦州新的貢品。

傳承和發(fā)展

建國以后， 1956年公私合營，將錦州市內(nèi)10幾家小菜鋪、醬園合并成立國營錦州醬菜廠，專門設(shè)立了占地二萬平方米的小菜車間。并在蝦油小菜中又增加了小蕓豆、小茄子，合計(jì)為十樣，制定了配比標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)將蝦油小菜改名為“什錦小菜”。

黨和政府十分重視錦州名產(chǎn)“什錦小菜”的發(fā)展，為把錦州小菜這一代表錦州形象的地方名特產(chǎn)品做大，1978年成立了獨(dú)立核算的錦州小菜廠（醬菜廠的小菜車間獨(dú)立出來）。多年來在省、市政府及領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和支持下，錦州小菜廠有了很大發(fā)展，錦州小菜的產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量也有了穩(wěn)步提高。以什錦小菜為代表的錦州小菜成為全國醬腌行業(yè)四大名家之一。原商業(yè)部SB96——80蝦油咸菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是采用錦州小菜廠生產(chǎn)的“什錦小菜”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的。

“錦州小菜”以傳統(tǒng)的“什錦小菜”為代表。“什錦小菜”采用頂花帶剌的小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子等十種鮮嫩蔬菜，經(jīng)特殊生產(chǎn)工藝加工后，用優(yōu)質(zhì)蝦油調(diào)制而成。錦州靠近渤海灣，地理位置特殊，氣候溫和、雨量適宜、夏季高溫多濕、日照好、無霜期長，為錦州小菜的原材料種植和收購提供了優(yōu)越的自然條件。每年春季渤海灣盛產(chǎn)大量的烏蝦，收購后按照傳統(tǒng)工藝自行釀造蝦醬，并用自己釀造的蝦醬生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蝦油，作為小菜生產(chǎn)的主要原料。小菜生產(chǎn)所需的小黃瓜、油椒等，也是自己繁育優(yōu)良種子，建立種植基地，傳授種植技術(shù)，組織生產(chǎn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購，并按嚴(yán)格特殊的生產(chǎn)工藝加工腌制。優(yōu)質(zhì)的原料加之傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，使“什錦小菜”加工精細(xì)，菜碼整齊，色澤碧綠，清脆爽口，食之鮮膩，氣味葷香，營養(yǎng)豐富，堪稱“食林一絕”。

隨著歷史變遷，時(shí)空變幻和幾代人前赴后繼的努力，錦州小菜廠人把祖宗留下的“錦州小菜”這塊金字品牌傳承下來。多年來，在傳承“錦州小菜”傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，不斷融入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)科技創(chuàng)新，工藝創(chuàng)新，品牌創(chuàng)新，并體現(xiàn)三百余年“錦州小菜”深厚的文化底蘊(yùn)，使其在全國醬腌菜行業(yè)中產(chǎn)品一流，科技工藝領(lǐng)先。錦州小菜系列產(chǎn)品已達(dá)到五大類百余個(gè)品種，產(chǎn)品酸、甜、鮮、辣各種口味俱全；簍、瓶、袋包裝各異。采用景德鎮(zhèn)瓷器包裝的貢品小菜等禮品系列，充分體現(xiàn)了錦州地域游牧文化與中原文化交融的鮮明特征。目前企業(yè)擁有占地二萬平方米的廠區(qū)及一萬平方米的現(xiàn)代生產(chǎn)車間，固定資產(chǎn)二千余萬元，無形資產(chǎn)三百萬元。企業(yè)通過了ISO9001——2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和QS認(rèn)證。

制作方法

原料配方：小黃瓜15千克　豇豆角20千克　油椒10千克　苤藍(lán)5千克　杏仁2千克　地螺3千克　芹菜12千克姜1千克　小茄子1千克　小蕓豆1千克蝦油30千克　原蝦醬30千克

制作方法：

1.將錦州地區(qū)產(chǎn)的連花帶刺小黃瓜用鹽腌制(每100千克加食鹽30千克)，然后用清水洗去鹽分、雜質(zhì)，再放入缸中，投入30千克原蝦油，拌浸48小時(shí)。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬，將瓜晾干后再裝入缸中，加滿蝦油，浸泡5天即可。

2.將錦州地區(qū)產(chǎn)豇豆角洗凈，切去根，用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時(shí)，撈出裝入缸內(nèi)，裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗凈，切成2.3厘米長，裝入缸內(nèi)，放滿蝦油，經(jīng)7～10天即可使用。

3.將錦州地區(qū)產(chǎn)油椒洗凈去蒂，在根處扎眼數(shù)個(gè)，然后用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時(shí)，每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次。撈出瀝凈水分后倒入缸中，放滿蝦油，每3小時(shí)翻動(dòng)一次，1月后每24小時(shí)翻動(dòng)4次，天氣涼爽后停止翻動(dòng)。

4.將苤藍(lán)洗凈，削去表皮和根，用每100千克水加鹽30千克的鹽水腌制，10天后即可使用。

5.將芹菜去掉根葉，切成2.2厘米長，放入沸水中煮3分鐘，待色變綠時(shí)撈出，放入冷水中浸漬兩次撈出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克，鹽腌12小時(shí)后撈出，用甭水洗凈后再放入缸中，放滿蝦油浸泡，7～10天即可使用。

6.將杏仁用開水煮一下，然后用冷水浸漬，冷卻后去皮，再用每100千克加鹽25千克的鹽水腌制即可。

7.將地螺洗凈，放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中腌。

8.將小蕓豆角摘筋，用沸水抄煮3分鐘，再放入冷水中浸漬12小時(shí)，然后撈出放入空缸內(nèi)，將蝦油灌滿泡制，3天后即可使用。

9.將小茄子去蒂洗凈，在根部扎一個(gè)小孔，然后用開水煮一下，撈出放入涼水中浸漬，冷卻后撈出，放入缸內(nèi)，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用。

10.將準(zhǔn)備好的各種原料，按比例配制即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：鮮嫩翠綠，味道鮮香，清脆適口，營養(yǎng)豐富。