介紹

白菜一到到冬天，就放不住，人們便把它腌成“酸菜”，在東北農(nóng)村，幾乎家家戶戶都要腌一些；白肉，就是五花肉；血腸，是把豬血加入其他作料灌進(jìn)腸衣煮制而成的。酸菜切成細(xì)絲，飛刀切出整齊的白肉和血腸，也是大火狂燉。如果用來下飯，多擱點(diǎn)鹽，如果直接把菜當(dāng)飯吃，少擱點(diǎn)鹽即可。

白肉血腸名聞東北的地方菜。以豬肉、血腸為主要原料，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，血腸脆嫩綿軟，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，膾炙人口，馳譽(yù)吉林食苑已有幾百年歷史。

做法一

材料

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克） 豬大腸（1000克） 豬血（1000克）酸白菜(250克）

調(diào)料：砂仁(8克） 桂皮(8克） 鹽（50克） 肉豆蔻（8克） 丁香（8克） 味精（5克） 醬油(20克） 辣椒油（15克） 腐乳（紅）（20克） 大蒜（15克） 蝦油（10克） 香油(10克） 香菜（15克）

制作過程

1、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦，在溫水中泡半個(gè)小時(shí)取，刮凈焦皮，下開水鍋中煮開后，用小火煮透，趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤。

2、豬肥腸治凈，皮朝內(nèi)翻出，一頭扎緊。

3、鮮豬血澄清，上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 姜絲、味精等調(diào)料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。

做法二

材料

用料

五花肉1000克

豬大腸1000克

豬血1000克

酸白菜250克

調(diào)料

食鹽50克

醬油20克

味精5克

蒜15克

桂皮8克

香油10克

高湯10克

砂仁8克

肉豆蔻8克

丁香8克

辣椒油15克

腐乳(紅)20克

蝦油10克

香菜15克

菜肴做法

白肉制法：

1.將肉叉于鐵叉之上，用中火烤，烤出浮油，將毛烤凈

2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分鐘后，用刷子刷3～4 遍，刷凈污染，吊起擦凈污水

3.肉皮向下，開水下鍋，水開后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟為止

4.將煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚

血腸制法：

5.將豬腸加鹽、醋，攪拌見起白沫，用水洗凈白沫和污物，放入冷藏箱待用

6.取殺豬時(shí)流出的鮮血，坐清兩次，把清血和混血分開

7.混血與清血加水各125毫升、大骨濃湯10克、鹽10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；使用時(shí)候可以先把大骨濃湯溶解在水中，一并加入，這樣混合更均勻些

8.把豬腸從冷藏箱內(nèi)取出，用水洗凈，一頭用馬蓮扎好，從另一頭灌血，灌好后，將口扎住，再從中間扎住，分為兩段

9.開水下鍋，煮10 分鐘左右，見血腸浮起撈出。放入冷水盆內(nèi)，把煮熟的血腸用刀切1.3～1.6 厘米的片

10.酸菜去外層老葉，洗凈，切成細(xì)絲

11.將白肉、血腸、酸菜絲，下鍋同煮3～4 分鐘即可

12.蘸調(diào)料食用：調(diào)料用醬油、韭菜花醬、辣椒油、腐乳、蒜泥、蝦油、香油、香菜末合成

烹飪技巧

1、要選用肉質(zhì)鮮嫩、膘厚薄適當(dāng)、帶骨帶皮的豬肉；

2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用熱水，夏天用溫水；

3、肉切汁時(shí)，趁熱由外向里四面切，稍涼回鍋，再換另一塊熱肉切；

4、用豬鮮血風(fēng)味才好，灌腸時(shí)，將血上下攪拌；

5、制韭菜花醬時(shí)除韭菜花外，加適量的嫩韭菜、蘋果、梨、小黃瓜等，清香可口，別有風(fēng)味；制辣椒面用辣椒，先用凈布擦凈灰塵，用剪刀剪成細(xì)圓圈，連粉一起炸成椒油，有糊香味；

6、傳統(tǒng)的血腸的制作加入的是自己熬制的骨湯，時(shí)間長(zhǎng)、火候不好把握；如今已經(jīng)很少采用了，推薦使用安琪大骨濃湯，使用方便，天然、營(yíng)養(yǎng)、健康，很好用的；

7、血腸的制作過程中需要用鹽50克、醋100克腌制去白沫和污物。

血腸歷史

白肉血腸，是從古代帝王及族長(zhǎng)祭祀所用祭品演變而來。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮、儀注篇》記載，滿族長(zhǎng)期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時(shí)“司俎太監(jiān)等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬去息后，去其皮，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi)，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛于盤內(nèi)，于長(zhǎng)桌前，按次陳列?；实邸⒒屎笫茈?，或率王公大臣等食肉?！边@種肉叫“福肉”即“白肉”。

所謂血腸，即“司俎滿洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代沈陽和吉林地區(qū)開設(shè)的白肉館，都兼營(yíng)血腸，成為東北三省滿族特有的傳統(tǒng)名菜。

在獨(dú)坡鄉(xiāng)采風(fēng)，有幸在木瓜村老龍家里吃上味道獨(dú)特﹑香味撲鼻的侗鄉(xiāng)香腸──血腸，好客的主人老龍連連勸我們多吃。他說：血腸可是我們侗家的名菜，以前還很難得吃到，如今生活好了，血腸可是我們侗家的家常菜哩。健談的老龍說起了關(guān)于血腸的傳奇故事。

相傳很久以前，么喀寨有個(gè)姓楊的大財(cái)主，家里請(qǐng)了三個(gè)廚師。有一天﹑雞鴨魚肉吃膩了的楊財(cái)主令三個(gè)廚師用豬腸子每人做一道特別的菜來，味道好的獎(jiǎng)十兩銀子，不滿意的扣一個(gè)月的工錢。這可難壞了三個(gè)廚師。一姓李的老廚師想了兩天，做了一道叫血灌腸的菜。其制法是﹑取一副豬大腸，用鹽洗凈待用；把事先用清水浸泡了約三個(gè)小時(shí)的糯米淘好，拌上鮮豬血，再將精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑鹽﹑蔥花一起拌勻，灌到大腸里，灌緊后，用麻線將兩頭捆好。然后將灌制好的灌腸放到蒸籠里蒸上約五十分鐘，切片裝盤。血灌腸的做法雖然簡(jiǎn)單，但味道獨(dú)特﹑鮮美可口。那楊財(cái)主品嘗之后大為高興，姓李的廚子因此獲得十兩賞銀。從此以后﹑每當(dāng)家中設(shè)宴，楊財(cái)主都把血腸端上讓客人品嘗。從此﹑血腸這道菜在百里侗鄉(xiāng)流傳開了。

血灌腸制作方法簡(jiǎn)便，蒸熟后烘干可存放，是侗家待客的美味佳肴。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界處集居的侗族同胞每逢過節(jié)殺豬，家家戶戶都做血腸吃。血腸也越做越精致。如今，一些頭腦靈活的老鄉(xiāng)還把精制的血腸蒸熟后烘干拿到市場(chǎng)出售，竟成為十分搶手的風(fēng)味食品。

食譜營(yíng)養(yǎng)

五花肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。豬大腸：豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效，可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。

豬血

豬血中含有多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥；豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害；豬血不宜食用過多，以免增加體內(nèi)的膽固醇；凡有病期間忌食。

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動(dòng)物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈?zāi)垦?、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤(rùn)腸的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，然后通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

適用人群

一般人群均可食用

1. 適宜貧血患者、老人、婦女、從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘等工作的人食用；適宜血虛頭風(fēng)眩暈者食用；適宜腸道寄生蟲病人腹脹嘈雜者食用；

2. 高膽固醇血癥、肝病、高血壓、冠心病患者/應(yīng)少食；凡有病期間忌食；患有上消化道出血階段忌食。

酸白菜

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。

食譜相克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會(huì)引起消化不良；忌于海帶同食，會(huì)導(dǎo)致便秘。

酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。

健康提示

豬肉性味甘、咸、平。蛋白質(zhì)含量為16.1～16.7%，同時(shí)還含有脂肪、灰分。糖類，鈣。磷。鐵、維生素B1、B2、C、煙酸等成份，具有滋陰潤(rùn)燥的功效，適用于熱病傷津、消渴、贏瘦，燥咳、便秘等；豬血有補(bǔ)血益中功效，適宜用于中風(fēng)眩暈。脘腹脹滿、嘈雜、宮頸糜爛，貧血等；豬腸具有補(bǔ)虛損、健脾胃之功，適用于虛勞贏弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等。

百年老店

“那家館”（飯店名）坐落在沈陽市內(nèi)故宮西側(cè)，以經(jīng)營(yíng)東北民間和滿族風(fēng)味的白肉血腸而馳名關(guān)內(nèi)外，距今已有100多年的歷史了。傳說清同治年間，皇太極的親娘舅葉赫那拉氏阿什達(dá)爾罕后裔（屬正白旗的一支）那吉有辭去朝廷官職，到今天沈陽市風(fēng)景秀麗的小河沿魁星樓前開設(shè)了一家專門經(jīng)營(yíng)滿族風(fēng)味菜肴的“吉興園”飯館。后來飯館又遷至大東門里，擴(kuò)大了店面。那家根據(jù)東北民間及滿族人逢年過節(jié)殺豬吃白肉血腸的習(xí)俗，在原有溜肝尖、溜三樣等菜肴的基礎(chǔ)上增添了白肉血腸這一品種，并不斷加以改進(jìn)提高，逐漸地“吉興園”的白肉腸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，受到了遠(yuǎn)近顧客的一致贊譽(yù)。

民國(guó)初年，那吉有的大兒子那文貴繼承父業(yè)開始經(jīng)營(yíng)“吉興園”。那文貴將“吉興園”擴(kuò)建為一棟二層樓房，并更名為“那家館”，正式掛起了那家館的金字牌匾。除一直保留頗受顧客青睞的白肉血腸外，那家館又增添了壇肉米飯、三套碗、六碗六碟、滿漢全席等菜肴，這時(shí)那家館已發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模了?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，那家館從沈陽遷到了北京的皮褲胡同。

解放后，在人民政府的大力支持下，那氏后人又重新在沈陽開辦起了那家館。特別是1979年以后，不但重新掛起了那家館的金字牌匾，而且還恢復(fù)了傳統(tǒng)的操作方法，使越來越多的顧客能夠品嘗到白肉血腸這一正宗的滿族風(fēng)味佳肴。

那家館白肉血腸的特點(diǎn)是：選料考究、制作精細(xì)、調(diào)料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細(xì)嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鮮嫩，膾炙人口。

民族淵源

美醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富的白肉血腸，早以成為了群眾雅俗公賞的風(fēng)味名菜。白肉血腸產(chǎn)于何時(shí)，是由何人創(chuàng)的，以難于考證。但白肉血腸和滿族世世代代用豬祭祀還愿的民俗是分不開的。和白肉血腸相連系的祭祀有兩種；一種是滿族的大祭（俗稱燒香答祖宗，即跳神還愿）獻(xiàn)豬于神，舉行“領(lǐng)牲”，“擺件子”的典儀，必須在夜間吉時(shí)進(jìn)行。天亮前儀式結(jié)束。

另一種是滿族祭天典禮，日出開始，先“念桿子”后“擺案子”。在敬供天神后，人食。須當(dāng)天將全豬吃凈。日落前，告終。

滿族祭祀為大喜事，人客多，不興上禮，凡來者，一律白吃，為拉大伙吃的好吃的全使賓主男女老少，同食共樂。鍋頭當(dāng)眾單腿跪把片肉的小菜墩放在膝蓋上，用片刀飛快的把肉片成薄片，供大家吃。（食祭肉時(shí)蘸佐料，禁酒，不辦席）這新宰的豬，煮的這樣的嫩，片的那么薄，吃著滿口香。五花三層的白肉片，新血灌的鮮血腸，有清血腸，混血腸，煮熟拉那個(gè)可口香，從此便留傳了白肉血腸。在滿族的故鄉(xiāng)至今仍有專做白肉血腸的飯館，一些從外地來的人往往把品嘗這獨(dú)具風(fēng)味的白肉血腸同游覽白山黑水的美好風(fēng)光，共加贊賀。