菜品介紹

駝?wù)萍瘩橊劦恼?。駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發(fā)達(dá)，尤其駝峰和駝?wù)瓶勺髅恕ｑ劮迦赓|(zhì)細(xì)膩，豐潤(rùn)肥美，被列為飲食珍品之一，駝?wù)频奈兜酪埠荃r美，食之可強(qiáng)筋壯骨。“扒駝?wù)啤迸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補(bǔ)品之一”《紅樓夢(mèng)》第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時(shí)的進(jìn)物單上，有“熊掌二十對(duì)”的記載，“扒駝?wù)啤北緸椤鞍切苷啤?，但因“熊”為野生保護(hù)動(dòng)物，故以駝?wù)拼苷蒲兄瞥鲞@道“扒駝?wù)啤辈?從營(yíng)養(yǎng)味道角度分析，駝?wù)齐m然不如熊掌好，但經(jīng)過烹制之后也獨(dú)具特色，深受美食家歡迎和贊賞。

扒駝?wù)迫〔挠隈橊勌愕恼菩?，一只駝蹄重約二公斤，其掌心不足50克，可謂取之精華。 扒駝?wù)频奶攸c(diǎn)是色澤白潤(rùn)以駱駝前掌為主料，口蘑為輔料烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。糖醋駝峰以駝峰為主料，雞蛋、淀粉、面粉為輔料，加糖、醋、精鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯等烹制而成。

菜品特色

駝?wù)萍瘩橊劦恼?，駱駝主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原地帶，駝?wù)频奈兜罉O為鮮美，食之可強(qiáng)筋壯骨?！鞍邱?wù)啤迸湟圆诵?，葷素俱佳，肥而不膩，是秋冬的補(bǔ)品之一。此菜色淡白，不肥不膩，肉嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

制作取駝蹄的掌心共八個(gè)，形似雞蛋，洗凈后加蔥姜蒜，放入砂鍋內(nèi)，加沸水煮四小時(shí)，約八成熟即撈出用涼水浸泡，待冷卻后剝掉掌心上的細(xì)皮，片成一分厚的薄片，放入開水內(nèi)氽一至二次去掉腥味，撈出控干。將大油燒熱，用料酒，姜末、鹽水、口蘑片熗鍋，再放入高湯并將駝?wù)迫馄谷?，在微火上燒十分鐘，加入味精，用濕團(tuán)粉勾芡，翻勺淋明油即成。

主料

駝?wù)?000克至1250克。

配料

雞肉150克，肥瘦豬肉150克、火腿150克、水發(fā)香菇50克、冬筍50克、菜心100克、國(guó)光蘋果500克。

調(diào)料

醬油15毫升、鹽2克、糖 l克、胡椒粉2克、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克、雞油15克、水淀粉30克、蔥姜適量、花生油100克、糖色少許、香油 l0克。

制作方法

1.將駝?wù)朴们逅磧?，瀝干水分，用火燒掉毛后用開水浸泡20分鐘，用刷子刷凈，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)茲嵃?。起鍋置火上加水及黃酒反復(fù)燜煮駝?wù)?，勤換水，撈出后，修掉掌心老繭硬皮用水洗凈，放人盆中，加入清湯、紹興酒、國(guó)光蘋果一起上鍋蒸一個(gè)小時(shí)左右，取出駝?wù)圃贀Q盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉(用水氽過)、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。②蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?保持掌形)，抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。

2.駝?wù)屏罌龊?，切成大抹刀片備用。水發(fā)香菇、冬筍均切片洗凈用清湯煨好備用。火腿切片備用。蔥取白切段，姜切片。

3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、姜片煸出香味時(shí)，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸，并烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘后，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，(保持掌形)再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。

4.取出駝?wù)?，潷去盤內(nèi)湯汁。起鍋至火上，加入少許清湯燒開，調(diào)好口味，勾入水淀粉成濃汁，淋入雞油后均勻地澆在駝?wù)粕?，將菜心用開水一焯，放入少許油、鹽、雞精，煸透人味后碼放在盤四周即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

駝?wù)萍瘩勌悖托苷埔粯佣际钦滟F的美味。早在漢代就有“駝蹄羹”，并成為歷代宮廷名菜。明《本草綱目》載：“家駝峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”在寧夏和甘肅地區(qū)都喜食用駝蹄。扒駝?wù)朴民務(wù)坪碗u、鴨蒸、燒而成。成菜色澤深紅，駝?wù)栖洜€筋糯，鮮味濃厚。此菜香酥軟嫩，酸甜不膩。色澤白潤(rùn)，不肥不膩，肉嫩清爽，鮮美利口。有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有特殊的滋補(bǔ)作用，是補(bǔ)中益氣的佳品。

其他做法

厚德福扒駝?wù)?/p>

建于清光緒28年（公元1902年）的厚德福酒樓老店新張，讓人不禁想起店中那聞名京城的德福扒駝?wù)?、糖醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵鍋蛋等一道道官府豫菜。厚德福酒樓的名菜德福扒駝?wù)?，讓人不虛此行。駝?wù)谱怨疟闶亲萄a(bǔ)的“八珍”之一，齊名于“熊掌”。厚德福酒樓的德福扒駝?wù)?，制作講究，必須選用駱駝的前掌，除去骨、皮殼之后，用其肉質(zhì)鮮嫩的部位，再加入五花肉、豬蹄、老雞和十多種中草藥，用“文火”燉制五六個(gè)小時(shí)入味，燉好后，還需放入特制的高湯中蒸透。最后將駝?wù)魄衅?，同火腿等原料扒制而成。盤中的“德福扒駝?wù)啤绷林淋?，十分美觀。含在口中，駝?wù)频孽r香，火腿的咸香，白靈菇的軟嫩滑口，相互交融。

泰山龍扒駝?wù)?/p>

原料：凈駝?wù)?、老母雞、豬骨、串山龍

調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁香、砂仁、香葉、白芷、小茴香、陳皮、日本醬油

制作方法：

1、水發(fā)駝?wù)疲谡频撞壳?/3連刀片，保持駝?wù)仆暾?，放入大湯鍋中，加湯、老母雞、豬骨、串山龍及以上材料，開鍋后去浮沫。

2、用微火燜燉約兩小時(shí)，待酥爛后加鹽、味精稍燜后，用漏勺撈出來，底部朝上，去掉藥料，留汁，勾明芡，淋花椒油，澆在駝?wù)粕霞纯伞?/p>

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，口味醇厚咸香。