基本介紹

扣三絲屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚(yáng)菜。它選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。具有咸鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養(yǎng)不良和調(diào)理貧血者美食之選。

菜品特色

主料：豬肉（后臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)

輔料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

調(diào)料：味精(2克) 鹽(3克)

食用價(jià)值

豬肉（后臀尖）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高

機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

豬肉（后臀尖）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

與芥末同食會(huì)上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

1. 火腿是我國民間保存肉食的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。火腿既能久藏遠(yuǎn)運(yùn)，又別具風(fēng)味，是各地人民喜食的食品。我國著名的“宣威火腿、如皋火腿和金華火腿”三大火腿，特別是聲譽(yù)最高的“金華火腿”，歷時(shí)約800 多年。據(jù)《金華縣志》記載：“宋康王南渡時(shí)，宗澤家鄉(xiāng)腌制咸肉勞軍，芳香味美”。不久，腌制咸肉又發(fā)展為腌制咸腿。有傳，浙江義烏進(jìn)士宗澤曾把咸腿進(jìn)貢皇上，宋高宗見所進(jìn)咸腿肉色鮮紅似火，便命名為“金華火腿”；

2. 扣三絲選料認(rèn)真，刀工十分精細(xì)，整齊美觀。

制作方法

1. 將豬肉（豬坐臀肉）125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長的細(xì)絲；

2. 將雞脯肉洗凈，煮熟；

3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細(xì)絲；

4. 將冬筍絲過熱水氽熟；

5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；

6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對(duì)角；

7. 碗壁余下的三個(gè)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；

8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；

9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；

10. 生豬肉100克洗凈，切絲；

11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；

12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

主料：雞胸脯肉、金華火腿、冬筍

輔料：香菇、豌豆苗

調(diào)料：食鹽、瓦罐雞湯(湯)

做法

1、將雞胸肉放入鍋里，加清水、姜片、料酒煮15分鐘，晾涼后取出雞肉撕成細(xì)絲；

2、金華火腿隔水蒸15分鐘后晾涼，先切成薄片，再切成細(xì)絲；

3、冬筍去殼后放入清水煮10分鐘晾涼，先切成薄片，再切成細(xì)絲；

4、香菇用水泡發(fā)后剪去根蒂，豆苗掐去老梗留嫩頭洗凈；

5、取一小碗，先將香菇面朝下根蒂面朝上放入碗底；

6、再將火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份，沿碗壁整齊地排放在香菇上；

7、然后將多余的火腿絲、雞肉絲、冬筍絲混合后，把碗中間空的地方塞滿壓緊；

8、加入少許請(qǐng)雞湯后包上保鮮膜，入蒸鍋隔水蒸10分鐘，取出扣碗倒扣在盆中，小心取出扣碗；

9、清雞湯燒熱后加少許鹽調(diào)味后沿盆邊倒入，最后用豆苗在周圍點(diǎn)綴即可。

1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致，粗細(xì)均勻；

2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形融為一體堪稱一絕。