基本介紹

以桂魚(yú)制菜，相傳還有一個(gè)典故。當(dāng)年康熙南下暗訪民情，一天中午來(lái)到西宮門(mén)外，見(jiàn)有一酒店，就推門(mén)進(jìn)去。剛坐穩(wěn)，店小二便滿臉堆笑地跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“客家官，吃點(diǎn)什么？”“一條魚(yú)、一斤酒?！笨滴跽f(shuō)。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前?？滴踝哉遄燥?，吃完一條魚(yú)又要了一條。因這魚(yú)實(shí)在好吃，康熙就詢問(wèn)：“此菜何名？”“腹花魚(yú)，”店小二答曰，“這魚(yú)腹部長(zhǎng)著金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚(yú)’（腹花魚(yú)即桂魚(yú)）?！笨滴跽f(shuō)：“店家，我給此菜改個(gè)名如何？”“好哇?！庇谑堑晷《脕?lái)紙筆，康熙提筆寫(xiě)了“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”四個(gè)字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久，店小二聽(tīng)說(shuō)是當(dāng)今天子所寫(xiě)，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩?！边@雖然是一個(gè)傳說(shuō)，但以活桂魚(yú)制成的佳肴則廣為流傳。

制作方法

主料：桂魚(yú)1條（重750克）。

輔料：熟火腿25克，蝦仁50克，冬筍25克，冬菇15克，毛豆15克，熟豬油50克，料酒25克，鹽8克，味精2.5克，蔥段15克，姜片10克，濕淀粉15克，清湯適量。

制法：①將桂魚(yú)去鱗，鰓，用刀從魚(yú)的"臍眼"處切開(kāi)，用兩根筷子從切口插入，卷住內(nèi)臟并絞出，剁去兩側(cè)和背部魚(yú)鰭，洗凈，投入開(kāi)水鍋中焯燙一下，撈出，放入冷水中浸涼，控干水，用小刀輕輕刮去皮面的黑衣，放在案板上，用刀在魚(yú)體兩側(cè)各剞上幾道刀紋，用少許鹽擦勻，放入盤(pán)內(nèi)，加入料酒和少許味精，擺上蔥段姜片，上屜用旺火，沸水,足氣蒸15～30分鐘，下屜取出；

②將火腿和洗凈的冬筍（去皮），冬菇（去蒂）均切成黃豆粒大小的丁，蝦仁洗凈，切成丁，毛豆去夾，洗凈；

③將鍋架在火上，放油燒至六七成熱，放入蝦仁丁略炒幾下，再放入火腿丁，冬筍丁，冬菇丁，毛豆同炒至斷生，加入料酒，鹽，潷入蒸魚(yú)的汁，再加上少許清湯，燒開(kāi)后放入味精拌勻，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，汁一轉(zhuǎn)濃即澆在桂魚(yú)盤(pán)內(nèi)食用。

特點(diǎn)：汁奶白，魚(yú)軟嫩，清爽鮮香。