菜品簡(jiǎn)介

與川渝地區(qū)配上花椒的麻辣不同，和湖南生吃辣椒的豪爽相異，能僅靠一道菜打出“辣”名聲的小地兒，恐怕只出在滇中的沾益縣--中國第三大江珠江之源、著名人物桂濤聲、陳家順的家鄉(xiāng)。說起滇菜，沾益辣子雞絕對(duì)不容小覷，自上世紀(jì)被沾益“龔”氏家族推廣出來到現(xiàn)在，其發(fā)展歷程已經(jīng)走過了幾十個(gè)年頭，如今，沾益辣子雞早已名滿天下，廣為流傳。在就餐時(shí)配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，不奢華、不張揚(yáng)，但沾益辣子雞絕對(duì)能讓眾食客辣得舒服，吃得安逸。沾益辣子雞，是滇菜的代表作，其獨(dú)特的原料、獨(dú)特的配方、獨(dú)特的加工工藝，辣而不辛、食和味醇，致使名振滇中，享譽(yù)海內(nèi)外，是為西南乃至中國最出色的菜肴之一，招牌在中國西南地區(qū)乃至更遠(yuǎn)處都隨處可見，可謂“不吃辣子雞，白來彩云南”。目前口味最純正的是位于沾益縣一中對(duì)面東風(fēng)閘邊的沾益龔氏辣子雞、龔記辣子雞、龔家辣子雞，辣子雞三足鼎立的局面也成為沾益的一大有趣的特色。

曲靖名片

曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成沾益縣的名片。沾益辣子雞尤以龔記辣子雞為代表，凡到沾益者，都以一嘗為快，甚有驅(qū)車幾百里而專程品嘗者，名聲大噪，以致中國西南地區(qū)各城市、乃至各縣城也常見“沾益正宗辣子雞”招牌。由于沾益辣子雞的獨(dú)特，被稱為“滇中一絕”，也被稱為云南第“十九怪”-“沾益辣子雞遍地有招牌”。臺(tái)灣中天電視臺(tái)著名美食旅游節(jié)目《臺(tái)灣腳逛大陸》96.04.27期作了一期關(guān)于沾益辣子雞的專題，引起臺(tái)灣食客前所未有的反響，掀起臺(tái)灣同胞發(fā)起“云南美食之旅”的熱潮。沾益辣子雞已獲國家專利并注冊(cè)登記，十分罕見，當(dāng)為“中國著名特產(chǎn)菜肴之一”不為過。沾益辣子雞是云南特產(chǎn)的代表，某著名歌星參加沾益旅游節(jié)開幕式，嘗過辣子雞后題詞“天下第一雞”，興起明星來沾熱潮。在云南大多數(shù)城市，均能品到，但正宗之味沾益始嘗。

菜品歷史

龔氏家族為沾益辣子雞的美名傳播起到了巨大的推動(dòng)作用。說起辣子雞，在沾益，人們提到最多的就是龔氏，據(jù)說發(fā)明辣子雞的沾益龔氏祖上頗具傳奇，明朝地質(zhì)學(xué)家徐霞客探尋珠江源時(shí)，曾在沾益投宿當(dāng)?shù)馗缓例徠饾摷依?，而龔起潛正是后來發(fā)明辣子雞的龔氏先人。其一是說沾益縣西平鎮(zhèn)紅星辦事處6村村民龔國富、丁麗瓊夫歸，1987年利用自家位于320國道旁的兩間平房開起食店。起先經(jīng)營的也不過是些家常小菜，后來愛琢磨的龔國富在一種貴州辣子雞的基礎(chǔ)上自己創(chuàng)出了沾益辣子雞的獨(dú)特配方，遂一發(fā)不可收拾，轉(zhuǎn)而專營辣子雞，小店名聲也不脛而走，譽(yù)滿云南。其二則說是龔國富的妹妹龔紅云，在10多年前的一個(gè)春節(jié)，她下廚炒雞肉時(shí)不小心將放在灶邊的一碗辣椒面翻潑進(jìn)鍋里，只好將就著一起炒，不料竟做出一道辣香獨(dú)特的好菜。1987年，她利用街邊住房開起了小食館，逐漸把她家的辣子雞推成了專營名菜。沾益辣子雞遠(yuǎn)近文明，可以稱得上是云南的一道名菜，來品嘗的人多不勝數(shù)，龔氏辣子雞、龔記辣子雞(龔老三）、龔家辣子雞是沾益最有名的三家，以正宗的味道，獨(dú)特的手法，讓大家贊不絕口，龔記辣子雞現(xiàn)又在曲沾大道景園麗都新建酒店，環(huán)境舒適，有專門的雅座，讓來品嘗的人徹底的感覺到辣的舒服，吃的安逸。

菜品特色

烹飪簡(jiǎn)單

營養(yǎng)價(jià)值

營養(yǎng)豐富

做法

材料

用料

雞一只，以優(yōu)質(zhì)閹雞為最佳

配料

姜 與肉比例約為1:10

蒜 與肉比例約為1:10

干辣椒 與肉比例約為1:5

調(diào)料

食鹽適量

料酒適量

油，最好為菜籽油和豬油的混合油，一定要多，與肉約為1:3的比例

花椒粒 少許

味精 少許，不吃味精的人可用少量白砂糖代替

沾益辣子雞的做法

1.將雞洗凈，砍小塊后用適量鹽、料酒、胡椒粉腌制約一小時(shí)；

2.將蒜、姜搗和辣椒用水煮沸后端起，待辣椒吸水飽和后取出晾涼后剁碎備用，在曲靖這種辣椒有專用名詞，叫“糍粑辣子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七成熱；

4.放入花椒粒，之后馬上將備用料如果，炒香；

5.待配料炒香后，油呈紅色放入雞塊，繼續(xù)炒至熟透；

6.起鍋前加入鹽和味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整只，吃不完可以出鍋后完全涼透裝入冰箱冷凍，再次吃的時(shí)候只要翻炒一下即可；

2、辣椒一定要用干辣椒重新吸水；

2、隨時(shí)翻炒鍋內(nèi)，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖替代味精的只需要味精的三分之一即可，鹽在腌制時(shí)最好一次放夠，稍多一點(diǎn)更香；

4、不能吃辣的人可以適當(dāng)減少辣椒的用量；

5、油一定要多，不然翻炒的時(shí)候容易粘鍋，且香味出不來，上述1:3的比例為最少用量。