基本介紹

生大烤也叫熟大烤或者腐乳大烤，原本是流行在江浙蘇揚(yáng)一帶“零撥小菜”。

但凡是以大連老菜做招牌的餐館，一道生大烤必然位列菜譜之前，更有某某菜館赫然以某某“大考”命名這道菜，也有坊間傳言，說(shuō)這道菜是某著名餐館的考試菜，舉凡應(yīng)聘該店大廚，必先操刀舞勺地給主廚呈上這個(gè)答卷。

原天津街老蘇揚(yáng)飯店的張軍田師傅說(shuō)，這可是他師傅曾軍老先生當(dāng)年三下江南取回來(lái)的真經(jīng)，但是，這道菜可并非蘇揚(yáng)當(dāng)?shù)氐拿?，在?dāng)?shù)氐娜魏我患掖箴^子也根本找不到這道菜。當(dāng)年曾師傅三下江南，生生地從當(dāng)?shù)亟诌叺拇笈艡n里挖出了這道物美價(jià)廉的菜肴，在大連賣(mài)得特別火，以至于成了老蘇揚(yáng)飯店的招牌菜，著實(shí)給在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期肚子空空沒(méi)啥油水的大連人飽了一個(gè)口福。

說(shuō)起這道菜的特別之處，一在刀功，不能切成普通肉片那么薄，要稍厚的大薄片，然后兩面加上十字花刀，這樣才能在抓過(guò)蛋清生粉入油鍋的時(shí)候，有漂亮的花紋呈現(xiàn)。二是地道的蘇揚(yáng)菜口味，只能用白糖和醬油，才會(huì)做出來(lái)這款地道的甜咸口的下飯菜。當(dāng)然，要點(diǎn)是不加蔥蒜，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝俗霾艘彩菦Q不放這兩樣的，至于用番茄醬掛漿上色，除了可以理解成創(chuàng)新，實(shí)在無(wú)法置評(píng)，不過(guò)老菜的味道肯定是淡了許多。

制作方法

做法

主料豬腿肉700克，冬筍或春筍50克，水發(fā)冬菇50克。

輔料醬油60克，糖色1克，白糖25克，料酒15克，蔥段5克，姜片5克，味精5克，豬油100克，麻油5克，湯400克，水菱粉10克。

制法

①豬腿肉去皮，將肉切成5厘米長(zhǎng)、7毫米厚的片；冬筍切或滾刀塊；冬菇每只一切二待用。

②將炒鍋放在爐上燒熱，放入少許冷豬油滑一下鍋倒出，再加入豬油50克，將蔥姜下鍋，投入肉片，炒至無(wú)血水時(shí)，放入筍塊、冬菇，烹入料酒，加入醬油、白糖、糖色，略炒一下，再加入湯，先用旺火烤2分鐘，然后用小火烤8分鐘，加入味精，再轉(zhuǎn)用旺火收汁，即用水菱粉著芡兜勻，淋入豬油(50克)、麻油推勻，出鍋裝盆即成。

特點(diǎn)金黃色，鮮，香，肥，酥。