菜品特色

口味：炸燒味

菜品油而不膩，肝香味醇，軟糯適口。

食用價(jià)值

鵝肝：動(dòng)物肝臟是儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義。經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類(lèi)食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。

豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

制作方法

制作材料

主料：鵝肝（400克） 豬網(wǎng)油（350克）

調(diào)料：鹽（3克） 味精（1克） 小蔥（15克） 椒鹽（10克） 五香粉（1克） 菜籽油（50克） 黃酒（15克）

制作工藝

⒈ 鵝肝洗凈，用斜刀片成厚片；

⒉ 將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻；

⒊ 豬網(wǎng)油洗凈攤開(kāi)，切為4小張；

⒋ 取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過(guò)味的鵝肝，卷成4 厘米粗的長(zhǎng)圓條，外面再包1 張網(wǎng)油。如法包成2 條；

⒌ 將包卷的鵝肝放在長(zhǎng)腰盤(pán)內(nèi)，上籠用旺火蒸5 分鐘；

⒍ 揭開(kāi)蓋，用細(xì)竹簽在鵝肝條上扎幾個(gè)小孔，復(fù)蒸5 分鐘出籠，潷去鹵汁待用；

⒎ 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1 分鐘，呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈油；

⒏ 瀝油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；

⒐ 裝盤(pán)后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟上桌。

工藝提示

⒈ 網(wǎng)油有筋，用刀背輕輕敲平；

⒉ 每條鴨肝卷約切7 片，共14片；

⒊ 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟菜油1500克。

食用須知

鵝肝：動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。