簡(jiǎn)介

【名稱】：玉露茶

【類別】：綠茶

【產(chǎn)地】：鄂西深山

產(chǎn)地與榮譽(yù)

恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊五峰山。恩施玉露的品質(zhì)特征是：條索緊細(xì)、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤(rùn)綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。1965年，恩施玉露被評(píng)為“中國(guó)十大名茶”，2009年被評(píng)為“湖北省第一歷史名茶”。

歷史由來(lái)

玉露茶，玉露是我國(guó)傳統(tǒng)名茶。據(jù)傳清朝康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一位姓藍(lán)的茶商，他自壘茶灶，親自焙茶，因制出來(lái)的茶葉外形緊圓挺直，色綠如玉，故名玉露茶在清朝時(shí)期,與“西湖龍井”、“黃山毛峰”被列為清代名茶。

湖北產(chǎn)茶歷史悠久，早在唐代就已很著名，現(xiàn)仍是我國(guó)的重要產(chǎn)茶省份。恩施玉露是我國(guó)保留下來(lái)的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似。

曾稱“玉綠”,因其香鮮爽口,外形條索緊圓光滑,色澤蒼翠綠潤(rùn),毫白如玉,故改名“玉露”。

品質(zhì)特征

玉露茶具有綠翠鮮活，香氣高，湯色嫩綠明亮，芽葉成朵，滋味醇和等特點(diǎn)，香鮮爽口,外形條索緊圓光滑,色澤蒼翠綠潤(rùn),毫白如玉。

制造方法及程序

鮮葉

（原葉）之選擇：玉露茶所取用之原葉，較之一般綠茶尤為嚴(yán)格，以選取新鮮幼嫩者為原則，當(dāng)日采摘之鮮葉，應(yīng)即日制造完畢。

蒸菁

1.蒸菁之目的：使用蒸熱於短時(shí)間內(nèi)停止氧化酵素之活動(dòng)，以保持綠茶特有之香氣。

2.使用機(jī)械：送帶式蒸機(jī)（菁蒸）或回轉(zhuǎn)式（攪拌蒸）。

3.蒸菁之方法：應(yīng)注意所使用蒸機(jī)之性能。茶菁通過(guò)蒸室內(nèi)，對(duì)速度調(diào)節(jié)尤求得當(dāng)，同時(shí)對(duì)原葉之性質(zhì)，即老嫩不同之茶葉，通過(guò)蒸室時(shí)，其速度務(wù)使分別急緩處理之，一般送帶式蒸機(jī)之標(biāo)準(zhǔn)投入量一平方尺14O克，溫度100。C時(shí)間30-40杪，經(jīng)蒸室後，蒸葉急速冷卻，送入粗揉之。

烘葉（或稱葉打）

1.目的：烘去葉中過(guò)多水分，使葉條卷縮，便于揉捻。

2.使用機(jī)械：圓筒形烘葉機(jī)。

3.烘葉之方法：菁葉經(jīng)蒸機(jī)殺菁後，其葉中所含之水分，并無(wú)減少之跡象，如遽行揉捻，則于處理上，必增困難，故須通以適當(dāng)熱氣，以揮發(fā)其過(guò)多之水分。其法每機(jī)投入蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克為標(biāo)準(zhǔn)）回轉(zhuǎn)速度每分鐘32回轉(zhuǎn)，排氣口溫度45-50。C時(shí)間15-18分鐘。俟葉面失去光澤，呈晴綠色，莖部咯呈皺縮，原葉重量減少20%為適度。惟須注意防止芽尖之損折，及生郁熱之弊。

粗揉

1.粗揉之目的：乃藉粗揉機(jī)攪拌手之旋轉(zhuǎn)及熱風(fēng)之吹動(dòng)以發(fā)散揉葉中之水分，使葉之乾度均等，并促進(jìn)其葉細(xì)胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚(yáng)。

2.使用機(jī)械：通常多使用角型固定式粗揉機(jī)，亦有使用丸型回轉(zhuǎn)式粗揉機(jī)者。

3.方法：

（a）投入數(shù)量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型回轉(zhuǎn)式750克。

（b）回傳數(shù)：角型固定式：揉手每分鐘回轉(zhuǎn)40-45。丸型回轉(zhuǎn)式：每分鐘35回，回傳速度如失之過(guò)快，則切碎多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋味澀，過(guò)慢則生磺味，色香均差。

（c）溫度：以65。C（排氣口）左右為適當(dāng)，低此溫度，不但工作時(shí)間因之延長(zhǎng)，且生苦澀味過(guò)高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。

（d）時(shí)間及程度：作業(yè)時(shí)間30分鐘內(nèi)外為準(zhǔn)，視葉已干燥均一為度，并須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且?guī)д承?，現(xiàn)光澤，即為適度。重量減少率為55%（對(duì)鮮葉而言)。

（e）烘葉投入粗揉機(jī)前，應(yīng)注意粗揉機(jī)內(nèi)已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應(yīng)即行交付揉捻。

揉捻：

1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。

2.投入量：15公斤。

3.使用機(jī)械：臼井揉捻機(jī)。

4.回轉(zhuǎn)數(shù)：每分鐘30-35回。

5.方法：粗揉葉初投入時(shí)輕壓，隨葉之卷?xiàng)l而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時(shí)間十分鐘內(nèi)外，揉葉至莖葉內(nèi)部之水分外浮即可。取出解塊後，移置再乾之。

再乾：

1.目的：經(jīng)揉捻後之葉，茶汁外浮，使干燥之。同時(shí)莖葉內(nèi)部之水分亦得以發(fā)散，條索緊締。

2.使用機(jī)械：再乾機(jī)。

3.方法：

（a）再乾機(jī)回轉(zhuǎn)速度每分鐘30-35回。

（b）投入數(shù)量：視機(jī)型之大小而異，普通高林式再乾機(jī)，投入數(shù)量15公斤。

（c）溫度：50。C。

（d）時(shí)間及適度：時(shí)間15分鐘，程度以握葉手掌中，松手時(shí)葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69%（對(duì)原葉）為適度。惟須注意防止表乾之現(xiàn)象。

（e）取出後散去葉表溫?zé)?，即行精揉之?/p>

精揉：

1.目的：于短時(shí)間予以適度干燥，使形狀整齊緊直。

2.精揉方法：

（a）投入量：視機(jī)型之大小，揉把旋博運(yùn)動(dòng)之遲速，葉質(zhì)之粗嫩，以及再乾之程度，而決定其數(shù)量，一般情形，大型機(jī)為再乾茶三公斤左右，小型二公斤。

（b）揉把速度：大揉把每分鐘35往復(fù)，小揉把每分鐘40往復(fù)為標(biāo)準(zhǔn)。如往復(fù)速度快，工作時(shí)間可以縮短，惟形狀易損傷。

（c）溫度：揉葉受熱溫度以40-50。C范圍內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)，再乾葉若干燥逾限，精揉時(shí)再用高溫處理，則對(duì)茶品質(zhì)必有不良影響。

（d）加壓：葉初入機(jī)內(nèi)，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進(jìn)形狀之緊直整齊，過(guò)度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)輕則條索輕松，香氣低，味淡。

（e）時(shí)問(wèn)及程度：精揉作業(yè)時(shí)間，視再乾葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內(nèi)外為標(biāo)準(zhǔn)，精揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成乾即可。

（f）精揉機(jī)之處理：葉入機(jī)前，應(yīng)先生火炭爐，俾揉捻盤已有溫?zé)?，精葉徐徐投入，取出時(shí)須先退火，然後取茶送置干燥之。

復(fù)火：

1.目的：蒸發(fā)葉中賸馀水分，促進(jìn)形狀緊締，香味增高，便于貯藏。

2.使用機(jī)械：乙種干燥機(jī)或抽出式棚乾機(jī)。

3.方法：

（a）作業(yè)處理：將揉捻完成之葉，攤置干燥室中供乾之。

（b）時(shí)間：30分鐘。

（c）溫度：60℃。

（d）適度：迄完全干燥為止。