菜品特色

切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個(gè)小時(shí)，這樣牛肉吃起來(lái)香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺(tái)灣味道。在臺(tái)灣，有著“牛肉面之都”美譽(yù)的臺(tái)北，每年都要舉辦盛大的“臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)”。

發(fā)展史

臺(tái)灣社會(huì)在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五六十年代的臺(tái)灣，牛肉還是昂貴且不常見(jiàn)的食材，尤其一般說(shuō)來(lái)，鄉(xiāng)村里用牛來(lái)耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農(nóng)民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個(gè)習(xí)慣。臺(tái)灣水田多，當(dāng)時(shí)耕作的牛只品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質(zhì)又老又澀，堅(jiān)韌多纖維，吃起來(lái)口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉干等牛肉制品。近幾年也有人專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)有機(jī)的食用水牛，據(jù)說(shuō)也不遜于一般的黃牛肉，只是產(chǎn)量少，在市場(chǎng)上不容易見(jiàn)到。但在長(zhǎng)期的文化融合下，臺(tái)灣人不但接受了牛肉和牛肉面，后來(lái)還居然把牛肉面變成了本土小吃，推向世界聞名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑選等學(xué)問(wèn)。當(dāng)時(shí)不吃牛肉的農(nóng)民，對(duì)于沒(méi)田可種的外省移民，就沒(méi)有那么多不吃牛肉的禁忌了，不過(guò)移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產(chǎn)肉率高，脂肪少，早年還未開(kāi)放進(jìn)口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)來(lái)食用的黃牛不多，物以稀為貴，價(jià)格當(dāng)然就高了，牛肉面是那年代窮人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉面是很大的享受。臺(tái)灣直到開(kāi)放進(jìn)口牛肉之后，才有價(jià)格較便宜的美國(guó)和澳大利亞牛肉在市面上販?zhǔn)郏沁M(jìn)口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數(shù)選用的是澳大利亞牛肉，只有少數(shù)用高價(jià)的臺(tái)灣本土黃牛肉。

廣義地說(shuō)，“牛肉面”是泛指各種以燉煮過(guò)的牛肉塊為主要配料的面食，其根源已難以追溯，一般認(rèn)為起源于蘭州的牛肉拉面，已有一百多年歷史。牛肉面在臺(tái)北被冠上“川味”的紅燒牛肉面，是臺(tái)灣獨(dú)創(chuàng)，四川當(dāng)?shù)夭o(wú)此味。川味紅燒牛肉面，有可能是從成都小吃“小碗紅湯牛肉”轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)；將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉面。但現(xiàn)今在華人世界最為普遍、享譽(yù)最高的一種牛肉面，應(yīng)屬在臺(tái)灣地區(qū)自己發(fā)展起來(lái)的川味紅燒牛肉面，尤其是以臺(tái)北市桃園街牛肉面最為有名。這里曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一二十家的川味牛肉面大王，各個(gè)“大王”毗鄰而居，一字排開(kāi)，聲勢(shì)嚇人，在當(dāng)年成為臺(tái)北街景一奇。很多香港客赴臺(tái)觀光，例牌節(jié)目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。臺(tái)北市長(zhǎng)郝龍斌在“2007臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)”開(kāi)幕式的致辭中說(shuō)：“臺(tái)北上自五星級(jí)酒店，下至一般級(jí)別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說(shuō)牛肉面是臺(tái)北人的至愛(ài)名副其實(shí)”。在海外通稱“臺(tái)灣牛肉面”，到了美國(guó)搖身變身為“加州牛肉面”，在加拿大多倫多則更以“孫記牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最?lèi)?ài)。

黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉面，光是在選材上各家牛肉面店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門(mén)。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，當(dāng)然也有混合不同部位的。最常見(jiàn)的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過(guò)由于腱子肉中有許多連結(jié)組織，不容易煮散，因此極適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

其次常見(jiàn)的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯(cuò)，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線的牛胸肉最為珍貴，猶太人最喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛頸肉價(jià)格昂貴，一般都被高價(jià)的餐廳用來(lái)做涮涮鍋或牛排，市場(chǎng)上很少買(mǎi)得到，都要先預(yù)定。最近有些創(chuàng)意牛肉面，更愛(ài)用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛(ài)混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，當(dāng)然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，還有加牛腸、牛百頁(yè)、牛雜等煮成的牛雜面，也是老配方。

臺(tái)灣吃牛肉面的學(xué)問(wèn)非常講究，牛肉面愛(ài)好者就認(rèn)為，吃牛肉面應(yīng)該“帶點(diǎn)野性”，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺(jué)，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也說(shuō)，除了喧鬧和汗水，顧客進(jìn)門(mén)后看到一口熬滿湯汁的大鍋，都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩，這話要是到了知識(shí)分子的嘴里怎么聽(tīng)都有些個(gè)郁悶之感，懷舊色彩。

除了吃牛肉面的學(xué)問(wèn)外，牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯“一清”，白肉鍋“二白”，喬麥面“三黃”，香菜、青蒜襯味的“四綠”，辣椒加味的“五紅”，這才能算上一碗美味的臺(tái)灣牛肉面。

紅蘿卜1根，番茄2個(gè)，洋蔥1個(gè)，蒜2瓣，姜四片，牛肉鹵包1個(gè)，牛肉面湯料包1個(gè)，沙茶醬5大勺，醬油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜歡辣的朋友請(qǐng)減少豆瓣醬和辣椒醬的使用量。

做法

1， 牛肉切成塊，放入鍋中，水覆蓋過(guò)牛肉。煮至沸騰，撈出，用水沖洗掉血沫備用。

2， 將胡蘿卜切成大塊或長(zhǎng)條。洋蔥剝皮切大塊或者只剝皮不切。

3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和熱開(kāi)水（蓋過(guò)牛肉表面），沸騰后小火慢慢燉2-3小時(shí)。

4， 最后把胡蘿卜，洋蔥，蒜，姜都撈出來(lái)，再放入牛肉面湯料。

5，另鍋清水燒開(kāi)，放入青菜稍燙后撈起；面條抖散開(kāi)入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，澆上一大勺濃濃的牛肉湯，再放進(jìn)青菜，撒上蔥花即可。

來(lái)歷

在臺(tái)灣地區(qū)，大家一提到山東，第一個(gè)想到的不是泰山、青島等標(biāo)志，就好像條件反射一樣，腦中浮出的第一個(gè)東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經(jīng)成為山東的符號(hào)。包子、饅頭、燒餅、油條這些臺(tái)灣人原本沒(méi)在吃的東西，就是因?yàn)橥馐∪说囊迫氩砰_(kāi)始出現(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)?，F(xiàn)在臺(tái)灣社會(huì)上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當(dāng)作懷舊料理來(lái)操作。眷村菜其實(shí)也不是多高明精致的菜，它是指那個(gè)年代眷村里的居民，這些老兵在思鄉(xiāng)情緒之下，利用臺(tái)灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉(xiāng)口味的食物。

當(dāng)年軍人津貼不一定能養(yǎng)活一個(gè)家庭，為了家計(jì)，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣(mài)些豆?jié){、油條和燒餅，黃昏時(shí)兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般臺(tái)灣本省民眾接受。因?yàn)檫@些眷村口味用的是臺(tái)灣本地食材，常常沒(méi)辦法做得像家鄉(xiāng)那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學(xué)習(xí)，串門(mén)子串出一堆新菜來(lái)，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結(jié)果反而變成一種有新特色的口味，豐富了臺(tái)灣本地菜的種類(lèi)。比如臺(tái)灣南部高雄的崗山，有名的特產(chǎn)是辣豆瓣醬。原來(lái)崗山也是“國(guó)軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國(guó)民黨從成都帶走的最后一批空軍官兵，他們?cè)囍门_(tái)灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒(méi)想到久而久之也做出名堂，打出名號(hào)，成為崗山當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。

臺(tái)灣本省人飲食習(xí)慣也受到這些外省人很大的影響，比如臺(tái)灣本省人過(guò)去是不吃牛肉的，因?yàn)樵谠缙谂_(tái)灣農(nóng)業(yè)社會(huì)里，牛算是“工作伙伴”，一頭牛在農(nóng)家里從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期臺(tái)灣是不吃牛肉的。這種風(fēng)俗成為一種家訓(xùn)，直到現(xiàn)在仍有部分人在遵守。

所以，現(xiàn)在臺(tái)灣很有名的小吃“川味紅燒牛肉面”，其實(shí)也是這些外省人到臺(tái)灣后湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品里牛肉罐頭中的大塊牛肉，在臺(tái)灣本省人原本不吃牛、不吃面的情況下，幾十年后反而變成人盡皆知的臺(tái)灣小吃。很多臺(tái)灣人后來(lái)跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉面，結(jié)果當(dāng)然找不到，因?yàn)樗窃谂_(tái)灣被發(fā)明的吃法?，F(xiàn)在大陸很多“加州李先生”，就是臺(tái)灣人過(guò)個(gè)洋水后回大陸開(kāi)的，不過(guò)跟臺(tái)灣口味落差真的蠻大的。

還有在大陸打出高知名度的“永和豆?jié){”也是一樣，與臺(tái)北市一橋之隔的永和，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀(jì)50年代，一群大陸北方人士搬來(lái)永和，為了謀生便賣(mài)起了豆?jié){，每天凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘開(kāi)始辛勤工作，磨豆?jié){、煮豆?jié){。一開(kāi)始，臺(tái)灣本省人不太能接受豆?jié){這種東西，就跟現(xiàn)在外地人到北京都覺(jué)得豆汁味道惡心一樣，所以很長(zhǎng)一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)慘淡。