基本介紹

李全和，麥芽糖柚皮品牌。

歷史沿革

金黃，透明，黏韌，清甜可口，入口即溶的麥芽糖柚皮，相信是很多人兒時印象深刻的零食之一，特別是用一支筷子卷起一圈麥芽糖，那軟黏的麥芽糖絲纏在一起，越拉越長，剪不斷，理還亂，含在口中，那清甜的麥芽香沁人心脾。哪里的麥芽糖和糖柚皮最知名？那乃是有百多年歷史的老字號“李全和”。

榮譽(yù)及其他

制作過程

在李鳳麗的引領(lǐng)下，我們參觀了整個糖柚皮的制作流程。一進(jìn)入工場，濃郁而芬芳的麥芽糖香就撲鼻而來，沁人心脾。

選優(yōu)質(zhì)糯米和麥芽

李鳳麗介紹，麥芽糖是選用最優(yōu)質(zhì)的糯米和麥芽，糯米浸泡至膨脹，撈起瀝干，放鍋內(nèi)用柴火煮至無硬心時，取出鋪于竹席上，涼至40℃-60℃；拌入切碎的小麥芽，發(fā)酵約8小時，壓榨出汁液，即為麥芽糖，完全沒有添加任何的香精和色素，是純天然的食品。

浸泡曬干的青柚皮

糖柚皮的原料是精選廣西的沙田柚子，以青皮為佳，然后將購來已曬干的沙田柚皮進(jìn)行長時間浸泡，至少幾小時，這是為了除去柚皮本身的苦澀味，以及使柚皮變軟。接著用刀去除柚子的青皮，取內(nèi)里的白瓤，切成薄片，然后把白瓤捏干水分，以備麥芽糖吸收。

煮煉麥芽糖和煮柚皮

這過程全在一個大銅鍋內(nèi)進(jìn)行。銅鍋的直徑足足有一米多長！往鍋內(nèi)倒入麥芽糖，再加入適當(dāng)比例的水，然后用猛火把糖煮開，待鍋內(nèi)的麥芽糖不斷翻滾冒泡時，就倒入柚子瓤。為避免煮焦，所以要人拿著一個大鐵鏟，不斷翻動著鍋內(nèi)的柚子瓤。柚子瓤要用猛火煮1小時20分鐘。既要出力翻動著柚子瓤和糖漿，又要在幾百度的高溫下站立一個多小時，可想而知，煮煉糖柚皮是多么辛苦的一項(xiàng)體力活。

柚子瓤在滾燙的糖漿內(nèi)不斷翻騰，泛著金燦燦的黃色，噴出香噴噴的糖香，麥芽糖漿也變得越來越粘稠。新鮮出爐的糖柚皮，顏色金黃而透明，麥芽糖沾在上面，十分誘人。剛出爐的糖柚皮溫度很高，心急吃進(jìn)口的話，肯定會被燙傷，但這燙口的糖柚皮卻最香味四溢，最軟滑可口，有入口即溶的感覺，而且甜也不膩，清心潤喉。

將滾燙糖柚子冷卻

滾燙的糖柚子會一塊塊地排在糯米紙上冷卻，即可成為甜度適中，風(fēng)味獨(dú)特的“李全和”糖柚皮。為食用方便，生產(chǎn)出來的成品會剪成三角形的小塊包裝好。

搜食記

字號經(jīng)歷百年洗禮

石龍是廣東的四大名鎮(zhèn)之一，這里最出名的特產(chǎn)，不容置疑，當(dāng)數(shù)“李全和”牌的麥芽糖柚皮。提起“李全和”，在民間可是赫赫有名它乃是廣東省最古老的品牌之一，始創(chuàng)于咸豐六年，即1856年，至今該老字號經(jīng)歷100多年的風(fēng)雨洗禮，依然屹立不倒。

為了一探“李全和”的百年歷史，我們聯(lián)系上了如今的“李全和”的掌門人李鳳麗。她欣然接受我們采訪，告知我們生產(chǎn)糖柚皮的工場地址，讓我們在上午時間前往，因?yàn)楣鰪脑缟?點(diǎn)就開工到中午，過了這段時間，就沒法看到糖柚皮的制作過程了。

咸豐年間已聲名鵲起

“李全和”麥芽糖柚皮的制作工場在石龍鎮(zhèn)沿江東路。李鳳麗是一位精明，豪爽的女士。李全和是李鳳麗的祖父。其實(shí)從李全和的父親（李鳳麗的太公開始）就開始制作麥芽糖柚皮了?！拔姨攀亲钤绲柠溠刻氰制?chuàng)始人，他是惠州人，到了我祖父李全和那代起才舉家遷來東莞石龍定居，把麥芽糖柚皮的制作工藝帶來了石龍，沒想到就成為了石龍過百年的傳統(tǒng)特產(chǎn)?！?/p>

在清末咸豐年間，李全和把麥芽糖柚皮制作得有聲有色，他以自己的名字創(chuàng)立品牌，打出名堂，成了石龍知名的糖果小吃。李家也成為當(dāng)時的富商。李全和有很多子女，但子女們都嫌做麥芽糖的工序辛苦，不愿意師承，唯獨(dú)李鳳麗爸爸繼承了父業(yè)。

“李全和”曾一度失傳

李鳳麗是“李全和”的第三代傳人，她從16歲起就跟隨爸爸學(xué)做麥芽糖。“那時我在國營糖廠跟爸爸學(xué)做麥芽糖。那時做糖柚皮的方法和我們家傳的不一樣，是用機(jī)器做的，用蒸汽煮的?！痹谀莻€時代，“李全和”的品牌被石龍的國營糖廠收歸，曾一度失傳了廿多年。1996年，李鳳麗自己創(chuàng)立了名為利泉和的食品有限公司，就想重新注冊祖父的“李全和”商標(biāo)?？上У焦ど叹忠粏?，原來有間小商鋪?zhàn)粤恕袄詈汀边@一名字，限于有關(guān)注冊法則，李鳳麗就不能以“李全和”的名字注冊。2000年，李鳳麗突然收到工商局信息，說那“李和”的商標(biāo)已被注銷。李鳳麗喜出望外，終于得償所愿，取回原屬于自己家族的商標(biāo)———“李全和”。

秘笈只有一人知道

在剛開始制作糖柚皮之時，李鳳麗也嘗試用其他牌子的麥芽糖作原料，但發(fā)現(xiàn)其它的麥芽糖做出的柚皮味道欠佳，保質(zhì)期不長。于是，李鳳麗聽從父親建議，自制家傳麥芽糖，再用麥芽糖做糖柚皮，而且采用全人手制作，所以產(chǎn)量有限，但李鳳麗就是希望保持傳統(tǒng)的味道，不愿意用機(jī)器化操作，這也是“李全和”品牌多年來屹立不倒的原因所在。如今，“李全和”麥芽糖柚皮的制作秘笈只有李鳳麗一人知道，再沒有第二個人。