簡介

玉米片是世界上最普遍的谷物休閑食品。用于加工玉米片的原料最好選用硬質(zhì)馬齒型玉米，因其角質(zhì)胚乳含量較高，淀粉糊化后透明度高，產(chǎn)品外觀好。食用時，用沸水調(diào)制成玉米片沖劑。若將玉米片放進調(diào)好的湯內(nèi)，可做成玉米片湯。目前我國生產(chǎn)的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。淡玉米片呈棕黃色；甜玉米片呈黃褐色，咸玉米片呈黃色。玉米含有很大的胚，玉米胚芽會影響淀粉糊化和玉米片的形態(tài)，給加工操作過程帶來不便，所以生產(chǎn)玉米片多采用脫皮去胚后的玉米糝為原料，下面介紹兩種玉米片的加工方法。

焙烤玉米片

玉米糝→加壓蒸煮→干燥→調(diào)質(zhì)→軋片→焙烤→調(diào)味→焙烤玉米片

(1)加壓蒸煮。將提胚后粒度約為玉米粒1/3大小的玉米糝送入旋轉(zhuǎn)滾筒型高壓蒸煮鍋中，同時加入糖和鹽等調(diào)味料，再加水使玉米糝含水量達35%～45%，用174干帕的蒸汽蒸煮1～2小時，至玉米糝完全糊化。判斷糊化程度達到與否可用目測觀察，即玉米糝呈半透明狀時便符合要求。

(2)于燥調(diào)質(zhì)。蒸煮結(jié)束后，減小蒸鍋壓力，通過離心作用將玉米糝從網(wǎng)狀出口清出，蒸煮過程中粘結(jié)成團的玉米糝被打散。接著將玉米糝通過傳送帶送入烘干機干燥，使水分降至20%左右。

(3)軋片。將玉米糝冷卻至30℃～40℃后送往軋片機壓成薄片，軋片機由一對不銹鋼光輥組成，軋輥轉(zhuǎn)速為180～200轉(zhuǎn)/分鐘，將玉米糝軋成0.7～1毫米的厚度。

(4)焙烤。軋好的玉米片送往烤爐焙烤，經(jīng)302℃、50秒或288℃、2～3分鐘焙烤，使水分降至3%以下，冷卻后調(diào)味，即可得到色澤金黃、口感松脆的焙烤玉米片。

油炸玉米片

玉米糝→酸液浸泡→中和→水洗→瀝干→磨碎→成型→焙烤→過篩→油炸→調(diào)味→油炸玉米片

玉米糝用亞硫酸水浸泡16～18小時，再用石灰水中和，石灰水用量為玉米糝的0.8%左右，中和后經(jīng)水洗、瀝干，進入金鋼砂磨磨碎成細渣，濕細渣經(jīng)壓制成型，成為邊長約4～5厘米，厚為2～3毫米的三角形片狀，進行高溫快速焙烤，焙烤溫度為371℃。焙烤后通過帶孔鋼絲傳送帶，篩去細碎屑，進入油鍋油炸，油炸時間為1分鐘。油炸后進入調(diào)味滾筒中進行調(diào)味，調(diào)味后包裝即為油炸玉米片成品。

菜品特色 

中國生產(chǎn)的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。淡玉米片呈棕黃色，甜玉米片呈黃褐色，咸玉米片呈黃色。

玉米片這種食品由基思·凱洛格（Keith Kellogg ，1860-1951）發(fā)明。19世紀90年代早期，他和他的兄弟進行了大量實驗，試圖尋找食用烹制谷糧的新方法，在一系列的嘗試后，他們偶然發(fā)現(xiàn)把卷起來的熟小麥軟塊變成薄片，再烤過之后就可以變成了一種具有很高營養(yǎng)價值的早餐食品。

接下來凱洛格兄弟又通過進一步的實驗成功把這項技術(shù)運用到玉米上。1906年，基思·凱洛格創(chuàng)建了Battle Creek 玉米片公司，就是后來的WK凱洛格公司。從此以后，他們大力宣傳推廣玉米片，直到，玉米片已經(jīng)成為一種深受眾人喜愛的方便健康的食品。只需一個碗，一些牛奶，一個調(diào)羹，一勺糖和一盒玉米片，你就可以享受一頓美味的早餐了。

營養(yǎng)價值

玉米為一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，有些地區(qū)以它作主食。玉米是粗糧中的保健佳品，對人體的健康頗為有利。玉米中的煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速大便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

最近，德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的?？深A防心臟病和癌癥在這項持續(xù)1年的研究中，專家們對玉米、稻米、小麥等多種主食，進行了營養(yǎng)價值和保健作用的各項指標對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5－10倍。同時，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。研究還顯示，特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1－2倍；“生命元素”硒的含量則高8－10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。含有7種“抗衰劑” 負責這項研究的德國著名營養(yǎng)學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種———鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力

由此可見，玉米的營養(yǎng)豐富且比較均衡，是不可多得的谷物類食品，

相關(guān)知識

定義：早餐谷物玉米片是一種玉米粉為主要原料，添加了砂糖、各種維生素、礦物質(zhì)的混合原料，加入一定量的水后被充分揉制、蒸煮熟化，成型、壓片和烘烤才能制造出適當?shù)谋∑?。在現(xiàn)代加工中通常采用雙螺桿擠壓機來完成對加水后玉米粉混合物的充分揉制、蒸煮熟化和切粒成型，玉米片是種谷類早餐食品，通常與牛奶一起食用。

歷史：玉米片是由美國的醫(yī)學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發(fā)明的。在十九世紀末期他們?yōu)榱舜龠M病人的痊愈，而尋找一種健康素食的基本食品。他們的處方是一種經(jīng)過煮，壓和熱烘干的玉米，并且被制成薄薄的松脆的片狀食品。加入一點鹽，就可以被食用了。從1906起這項偶然的發(fā)明被維爾·凱斯·凱洛格新成立的公司〞Battle Creek Toasted Corn Flake Company"投放市場。1922年，該公司更名為“凱洛格公司”（Kellogg Company) 從此玉米片這一概念被和谷物聯(lián)系在了一起，哈維的制作方法后來被應(yīng)用在小麥和大米上，在此基礎(chǔ)之上，后來又產(chǎn)生的玉米條等許多相關(guān)食品。

墨西哥玉米片

墨西哥玉米餅是玉米做的零食。玉米餅是由玉米、蔬菜油、鹽和水制成，揉制的玉米面團馬薩會先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。雖然玉米餅是在40年代末期于洛杉磯首先被大量生產(chǎn)，但還是普遍被認為是墨西哥食物。玉米餅的原料通常是黃玉米（如圖），但也可以是白玉米、藍玉米或是紅玉米。

瑞貝卡˙韋伯˙卡蘭薩（Rebecca Webb Carranza）和她的丈夫在洛杉磯西南的墨西哥熱食和玉米片工廠將玉米片生產(chǎn)機器制造出來的畸形玉米片切成三角形并且油炸，她發(fā)現(xiàn)這玉米片很受歡迎，便開始在玉米片工廠販賣一袋1角的玉米片，自此玉米片就被卡蘭薩所推廣。在1994年，墨西哥政府給卡蘭薩頒發(fā)“黃金玉米餅獎”以表彰她對墨西哥食品工業(yè)的貢獻。2006年1月19日，她逝世于菲尼克斯享年98歲。

墨西哥玉米片在美國和其他地方墨西哥餐廳常常是的經(jīng)典開胃菜。70年代末期玉米片在加州以外地區(qū)的人氣持續(xù)穩(wěn)定的上升，于是開始用沾醬玉米片競爭。玉米片通常會附帶一碟薩爾薩辣醬（salsa）、辣椒奶酪醬（chili con queso）或是鱷梨醬（guacamole），而沒附帶沾醬的玉米片通常都已經(jīng)用香料調(diào)味過。雖然全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美國還是其中的主要市場，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。

烤干酪辣味玉米片（nachos）是一道較費工玉米片料理。在玉米片上會灑上融化或是切絲的奶酪，或者還有其他的添加和替代物，例如肉、薩爾薩辣醬（例如en:pico de gallo）、煎豆泥、鱷梨醬、酸奶酪、洋蔥丁、橄欖和腌制的墨西哥哈拉貝紐辣椒。更費工的烤干酪辣味玉米片通常還會烤過讓上面的奶酪融化。伊格納西歐˙納寇˙阿納亞（Ignacio "Nacho" Anaya）約在1943年第一次創(chuàng)造出了這道料理，之后就成了玉米片料理的象征。

做法

早在19世紀末，美國的醫(yī)學博士維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）在美國的密西根市發(fā)明玉米片時，就為玉米片的生產(chǎn)確定了一個基本的工藝流程，事實上，一百多年來，玉米片生產(chǎn)最成熟的也就是這個基本的工藝。

維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時的工藝流程：

玉米→蒸煮→加入鹽等充分揉制→造粒成型→壓片→焙烤→玉米片

經(jīng)過了一百多年的生產(chǎn)和實踐，生產(chǎn)設(shè)備不斷改進，自動化程度越來越高，流程雖然沒有變化，但生產(chǎn)過程卻有了巨大的改變。原料由開始時的玉米粒改為了玉米粉，蒸煮的方法改為了采用雙螺桿擠壓機連續(xù)進行，造粒成型也在擠壓機上一次完成，通過預干燥后壓片成型，使產(chǎn)品更加均勻，口感更好。很高的焙烤溫度使產(chǎn)品的風味更加突出。先進的工業(yè)化設(shè)備和流水線就形成了如下的現(xiàn)代玉米片生產(chǎn)工藝：

玉米粉、糖、鹽、其他營養(yǎng)素→混合配料→雙螺桿擠壓熟化→切割成型→預干燥→壓片→高溫焙烤→玉米片

工藝描述：

1） 配料：玉米片的配料非常重要，調(diào)味料要保證有好的口味，特別是對玉米原料的要求，直接關(guān)系到能否做出高質(zhì)量玉米片產(chǎn)品，還有就是各種營養(yǎng)素的比例、含量。

2） 擠壓熟化成型：玉米片的擠壓熟化成型工藝是生產(chǎn)出高質(zhì)量玉米片的關(guān)鍵。維爾·凱斯·凱洛格(Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時的工藝玉米必須完全熟化而又不能有任何膨化，只有這樣才能做出密實、硬脆、香味突出的玉米片。

3） 切割：將雙螺桿擠壓機擠壓熟化后的物料切割成大小一致的粒狀物料，物料呈半透明狀。

4） 預干燥：切割成型的物料進入干燥機進行預干燥，表面經(jīng)干燥后形成了一定的張力，不再互相粘連，有利于壓片的順利進行。

5） 壓片：壓片工藝也是玉米片生產(chǎn)中的關(guān)鍵，對壓片機的要求很高，軋輥表面必須有很高的光潔度，軋輥必須恒溫。

6） 高溫焙烤：玉米片產(chǎn)品是否具有硬脆、密實的組織結(jié)構(gòu)，突出的玉米特有風味，焙烤工藝至關(guān)重要，在維爾·凱斯·凱洛格（Will Keith Kellogg）發(fā)明玉米片時的工藝是用明火加熱空氣進行焙烤，直到，這一工藝都沒有絲毫改變，現(xiàn)代工藝中也必須采用這一工藝，用明火直接加熱空氣到260℃左右，進行焙烤。

7） 經(jīng)焙烤后的玉米片冷卻后即為玉米片產(chǎn)品，也有很多的玉米片進行后工序的處理，涂糖或涂巧克力，大多是根椐市場需求來定。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱 玉米片

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 391 千卡