基本介紹

芋茸香酥鴨是一道香酥嫩滑的菜品，屬于粵式瓊菜菜系。主要由食材活鴨、芋茸餡、雞蛋黃、原鴨汁、芝麻油、花雕酒等食材和調(diào)味品油炸而成。

菜品特色

色澤金黃，融芋香與鴨香味于一體，香酥嫩滑，口感極佳。

制作方法

用料

本地活鴨1只（重約1.5千克）、芋茸餡400克、原鴨汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、蔥花各3克、雞蛋黃2個(gè)、花雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油、干生粉、濕生粉適量，生油1.5千克(實(shí)耗)。

制作

1、活鴨宰殺，取出內(nèi)臟，洗凈吊干水分，用生抽、老抽調(diào)配，涂勻鴨身，再用適量精鹽和味料涂擦內(nèi)膛，用瓷盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨汁待用。

2、將熟鴨由背部切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪在事先撒上薄干生粉的碟中，在鴨的內(nèi)膛涂上蛋黃，拍上薄生粉，釀上芋茸餡，撒上一層薄生粉。將鴨關(guān)粘上蛋液拍上干生粉。

3、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將鴨身托起皮朝下先鴨頭后鴨身輕輕放入熱油中炸，中途將油鍋端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈金黃色時(shí)撈起，控去油分。

4、將芋茸鴨順勢(shì)斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排（中間一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，擺正鴨頭。

5、鍋中留下少量油，放入料頭，贊酒，加入原鴨汁及味料，用濕生粉勾芡，盛于2個(gè)小碗中作為佐料，跟主菜上席。