菜品特色

魚糕，屬于魚糜類產(chǎn)品。魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

代表菜品：雪花魚糕

雪花魚糕是福建連城一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于閩菜系?！把┗~糕”選用鮮凈魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調(diào)味品制成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻，裝入圓盤中，放鍋中蒸熟后出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸后劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。“雪花魚糕”又稱雪花銀片、烊魚，裝盤后觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)，以至有“不出烊魚不成席”之說(shuō)，在閩西首屆“山茶花節(jié)”評(píng)比中，此菜獲風(fēng)味小吃第一名。

食用價(jià)值

魚糕營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)較高，平均10g/100g，且為優(yōu)質(zhì)完全蛋白，易于被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經(jīng)過旺火烈油煎炸，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，是符合現(xiàn)代飲食要求的一種營(yíng)養(yǎng)食品。

制作方法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

預(yù)前處理

白鰱魚首先三去（去頭、去內(nèi)臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗干凈，瀝去表面水，備用。

采肉漂洗

手工采肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。將絞碎后的魚肉放入斬拌機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰；最后其他輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰。擂潰時(shí)間15min。

蒸煮包裝

把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間控制在25min。將冷卻后的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后，采用4℃冷藏保存。