基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤香鱔魚保持美味口碑的重要原因。雖然這無可厚非，但一道菜如果想跨出區(qū)域，擴大原材料的供應(yīng)量是必不可少的。應(yīng)該說，鱔魚養(yǎng)殖的成熟技術(shù)，為盤香鱔魚做大產(chǎn)業(yè)提供了條件。

萬全鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長蘇苗蓬為此舉了個例子：就像溫州人愛吃的黃魚，大家都知道野生黃魚味道最為鮮美而產(chǎn)量稀少，我們平常更多吃到的都是養(yǎng)殖黃魚，但這并不妨礙黃魚成為餐桌上的主角。同樣，吃盤香鱔魚也是如此，野生和養(yǎng)殖的不同，可以針對不同的消費對象。只有這樣，才能擴大這道菜的消費群體，從而為美食產(chǎn)業(yè)的形成積累客源基礎(chǔ)。

蘇苗蓬認為，美食要形成產(chǎn)業(yè)，最為關(guān)鍵的還是市場旺盛的消費需求，雖然這需要時間來培育消費市場，但如今越來越便利的交通條件，就是盤香鱔魚形成美食產(chǎn)業(yè)的潛力所在。

只要能吸引更多的人愿意來這里品嘗這道美食，養(yǎng)殖、烹飪、外賣等一系列產(chǎn)業(yè)服務(wù)都會隨時間發(fā)展起來。比如，酒店會為擴大供應(yīng)量而更多購買養(yǎng)殖鱔魚；更多的宋橋人會愿意以盤香鱔魚為招牌開出酒店、培訓(xùn)更多本地人當廚師、架起更多爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至今，宋橋人在用料和火候上已總結(jié)出一套經(jīng)驗。對此，當?shù)匚谋虼缶频昀习寮嬲茝N陳文彬很是清楚。比如這道菜分量最好在半公斤，“太少容易粘鍋，太多又燒不入味?！?/p>

燒時先在鍋里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒熱后，把活鱔魚入鍋，馬上蓋上鍋蓋，用手按住鍋蓋悶半分鐘。再揭開鍋蓋拿筷子攪動。這時候，鱔魚會慢慢由僵直變成蜷曲。菜名正是由此得來——卷曲的鱔魚就像盤香。

然后在鍋中加進醋、紅糖、味精、鹽和花雕酒，酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋蓋調(diào)到文火煮10分鐘，時間到點后掀開鍋蓋，慢慢用筷子攪拌，直到把酒燒干，整個過程要半小時左右。

用料用工，都受限制

如今的盤香鱔魚，在不少外地館子里也能嘗到，但只有宋橋做出來的最為“正宗”。在當?shù)?，一般酒店都能燒這道傳統(tǒng)菜，而到宋橋人家作客，這道菜也屬于“必須”。

盡管這道菜不乏忠實“粉絲”，但依靠它形成一道產(chǎn)業(yè)鏈條，從而帶動除餐館外的更多當?shù)剞r(nóng)戶增收，目前還難以做到。而同樣作為平陽的地方特色美食，懷溪靠一只番鴨派生出專門或兼職的養(yǎng)鴨、殺鴨、燒鴨、外賣的一條龍。這其中的差距，在陳文彬看來有幾個原因。首先，當?shù)鼐频甏蠖嗔?xí)慣于用野生鱔魚來燒制。“只有到了年底，沒有人抓野生鱔魚的時候，才會用養(yǎng)殖鱔魚來代替”。雖然這能保持菜肴原有的獨特風(fēng)味，但也讓原料供應(yīng)受限。

用時費工的燒法，也限制盤香鱔魚提高供應(yīng)量。比如一個鍋最多只能同時燒兩份，再多就不入味。燒一份要半個小時，其間掌廚還要守在旁邊，用筷子不停攪動。此外，這道菜沒有什么秘方，靠的就是長期手藝，如果聘用外地新手廚師，又很難燒出原汁原味來。