基本介紹

食用時翻倒出來放在案板上，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著食用。

蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居民不可少的驅(qū)暑小食。

蕎涼粉是貴州省的一道名小吃，是男女老少都喜愛的一道小食。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居民不可少的驅(qū)暑小食。

蕎涼粉是選用貴州高原特產(chǎn)甜蕎，將蕎麥打去殼，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調(diào)勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻而成，食用時可切成片，也可刮成條狀。

蕎涼粉時翻倒出來放在案板上，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、安順豆腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼粉蘸著食用。食之爽滑可口，其味甚佳，有蕎子的清香味，在貴州圍攤吃食者絡(luò)繹不絕。

品種種類

貴州蕎涼粉

蕎涼粉是居民、尤其是少男少女寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬制后做成，澆以腐乳、紅油、炸黃豆、脆花生等后攪拌食用。吃一口香辣濃冽，極富刺激。如果是用銅制漏匙拉成細(xì)絲，腐乳改為香醋，則稱為“醋絲絲”,味道就比較清淡了。

原料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸花生米適量。

調(diào)料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

制作方法：拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。

風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。

技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確，明礬水不能過多。

貴州織金蕎涼粉

蕎涼粉

原料及調(diào)料：蕎麥、黃豆、泡酸蘿卜、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

制作方法：

1、蕎麥打去殼，干磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內(nèi)冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。

2、黃豆淘洗干凈用干鍋炒熟，泡酸蘿卜、黑大頭菜切成碎丁，折二根洗干凈切成8毫米左右短節(jié)，蕪荽、蔥花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷開水泡成姜汁、蒜水備用。

3、食用時翻倒出來放在案板上，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、霉豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著食用。

風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。

技術(shù)要領(lǐng)：黃豆要不放油干炒，蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確，明礬水不能過多。

威寧蕎涼粉

蕎涼粉

貴州省畢節(jié)地區(qū)威寧縣的涼粉種類很多，甜蕎涼粉、苦蕎涼粉。制作方法：將磨好的蕎粉與水以1:4的比例和適量明礬水調(diào)勻，倒入鍋中用微火攪熟，再倒入盆中冷卻，定型成蕎涼粉。再將它切成條狀，在上面放上炸花生米、酥黃豆、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等配菜，再澆紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等特制醬汁，即可上桌享用。

每逢趕場天，能見很多穿著當(dāng)?shù)鼗ㄒ路纳贁?shù)民族進(jìn)城趕場，縣城的街邊就會臨時擺起很多的小攤專賣涼粉，味道和四川的川北涼粉不太一樣。值得一提的給涼粉做的蘸水中，醋是選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的甜醋，與酸醋味道不太一樣，是回甜的，吃起特別香。

制作方法

做法一

蕎涼粉

1、喬面淀粉和水的比例大約是1比6,鍋里倒入一杯喬面粉，再倒入1杯清水，先把喬面粉攪勻，再倒入剩下的5杯水。

2、放在爐子上加熱，同時用筷子往同一方向劃圈，剛開始的時候可以慢一些（不然會比較累），當(dāng)綠豆水開始冒泡泡的時候，劃圈的速度就要快一點了（還要小心別讓濺出來的泡泡給燙著），大概攪拌1分鐘左右，看到泡泡破裂的地方程半透明狀，就可以關(guān)火了。讓其自然攤凍。

3、將自然攤凍的涼粉放入冰箱冷藏幾個小時，然后隨自己的喜好，用刀切成各種形狀，裝入碟里，再調(diào)上自己喜歡的味道，就可以吃了。

提示：切涼粉的時候，刀要時不時地沾點涼開水，以防粘刀。

做法二

蕎涼粉

原料：蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸花生米適量。

調(diào)料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

制作方法：拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。

風(fēng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。

技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確，明礬水不能過多。

做法三

原料：蕎涼粉300克酥花仁、酥黃豆、香蔥花、姜米、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油各適量

制法：用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片，碼入盤中，淋入用精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝麻醬、豆瓣油、紅油、姜米、蒜泥調(diào)成的味汁，放入酥花仁、酥黃豆，撒上香蔥花，即成。特點：造型美觀，味道醇厚。