基本介紹

現(xiàn)今辛集驢肉尤以王山口郝記驢肉，最為正宗，自1893年至今已逾百年歷史，其第四代傳承人郝威將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，使辛集驢肉風(fēng)味獨(dú)特，揚(yáng)名周邊各大縣市，慕名而來(lái)者不計(jì)其數(shù)。郝記驢肉多年來(lái)一直獨(dú)領(lǐng)辛集的驢肉市場(chǎng)，實(shí)為辛集一大特產(chǎn)。在河北一集西華北路33號(hào)有一門市。

菜品特色

選料精全，制作細(xì)致，色紅味美，軟而不爛，香而不膩，鮮而不腥。

食用價(jià)值

每100克驢肉含蛋白質(zhì)27克，脂肪的含量低，是高蛋白、低脂肪食品。驢肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。據(jù)本草綱目記載，驢肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。

肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。

驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

驢肉的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。驢肉高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

制作方法

每天下午先把要煮的驢肉放在冷水里浸泡，每小時(shí)換一次水，直至水清肉白后放入煮鍋，浸煮十分鐘左右，再換水加花椒、大料、小茴香三味調(diào)料大火烹煮，待肉熟后撤火，用石塊兒壓好鍋蓋，然后慢火悶煮一夜，第二天早晨將煮熟的咸驢肉撈出，食時(shí)順肉切條，再切成片后即可食用。尤以驢板腸，驢中肋，驢花腱最為上品。