基本介紹

南寧米粉餃其以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和馬蹄剁碎作餡，鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢時(shí)出籠，晶瑩剔透，飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，澆上黃皮醬，灑些許油星，便是一味美食，是南寧獨(dú)具特色的傳統(tǒng)美食小吃。

菜品特色

在廣西南寧，如果真的要找一種可以和“老友粉”相提并論，比歷史、比知名度、比粉絲的忠誠(chéng)度的廣西特色小吃，那么一定非“粉餃”莫屬了。米粉餃，老南寧人稱(chēng)之為“粉餃”的東西，光是看照片，您是否聯(lián)想到北方的餃子？是的，如果作為一個(gè)北方人，初到廣西的時(shí)候，當(dāng)然總是試圖尋找到一種可以解鄉(xiāng)愁的東西，當(dāng)看到米粉餃時(shí)，肯定會(huì)帶來(lái)些許親切感。但是對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，米粉餃獨(dú)特的味道口感會(huì)給他們?cè)谖队X(jué)上有超凡的感覺(jué)。

米粉餃口感當(dāng)然象餃子，除了外型有雷同，然而從加工方法，材料的角度去看，兩者之間，確實(shí)存在了太多的差異。首先說(shuō)說(shuō)米粉餃的餃皮，北方的餃子是用和好的面搟制而成，只要把握好水和面的比例即可成功，相比之下米粉餃的餃皮制作就要大費(fèi)周章了。要獲得制作米粉餃餃皮的原料，首先要挑選優(yōu)質(zhì)的大米（一定比例的糯米和粳米），再將浸透的大米磨成漿，濾干成濕米粉，然后再揉成團(tuán)狀，蒸至五六成熟，揉透搓成條形，最后才能搟成餃皮。制作的過(guò)程中，要獲得厚實(shí)、有彈性、有嚼勁的米粉餃皮是絕對(duì)不能加入任何添加劑的，工藝也不可偷懶怠慢一分。

在南寧水街，名小吃很多，粉餃就是其中一品。在南寧，水街米粉餃與老友粉齊名。然而，因?yàn)楹芏嗬系甑募妓囈呀?jīng)失傳，很多人只聞其名，難睹其容，難嘗其味。正因如此，水街米粉餃才最讓人難忘。如今，老甘米粉餃已經(jīng)注冊(cè)商標(biāo)，成為品牌。

曾經(jīng)，水街有三四家米粉餃齊名，但傳承到現(xiàn)今仍被人認(rèn)可的就是老甘那一家了。

在大同街6棟109號(hào)，女兒們?cè)诘昀锇埏?，甘賢英阿婆則坐在小店門(mén)口賣(mài)馬蹄糕。甘阿婆的父親是甘家粉餃的創(chuàng)始人，甘阿婆是甘家粉餃第二代傳人，甘家米粉餃的歷史可以追溯到清朝光緒年間。阿婆說(shuō)，從她記事起，父親就挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)，她就跟在父親身后，后來(lái)手藝盡得父親真?zhèn)?。轉(zhuǎn)眼，甘阿婆也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼，這么多年來(lái)，周?chē)沫h(huán)境不斷在變，不變的還是那米粉餃的味道。

在甘阿婆地道的南寧白話(huà)里，展現(xiàn)這樣的一幅畫(huà)面：每天清晨，一個(gè)叫賣(mài)米粉餃的男子，穿越晨霧獨(dú)行。青藍(lán)色的對(duì)襟褂，一對(duì)卷起的褲管，黑布鞋，籮筐里面晶瑩剔透的米粉餃、粉蟲(chóng)，冒著熱氣，散著濃香。從街頭到巷尾，悠長(zhǎng)的叫賣(mài)聲幽幽飄蕩，長(zhǎng)長(zhǎng)的巷子里，不時(shí)有人開(kāi)門(mén)出來(lái)買(mǎi)米粉餃、粉蟲(chóng)。

一年又一年，一朵朵小花，飄落在長(zhǎng)滿(mǎn)青苔的石板上，枯萎了又開(kāi)放；春去秋來(lái)，巷邊門(mén)面鏡子，一槅一槅模糊在日月的輪轉(zhuǎn)和滄桑中，時(shí)光輕易地讓米粉餃凝聚了上百年的歷史。招待外地客人，南寧人喜歡來(lái)水街吃米粉餃。除了米粉餃的香味，品的就是延續(xù)百年的文化。不管穿著西裝，還是趿著拖鞋，沒(méi)有人在意，坐在方寸之間的小凳子上，在如凳子一般大小的小桌子上擺上米粉餃、粉蟲(chóng)……那股小市民的悠閑，那股濃濃的市井風(fēng)情，在邕城的古街風(fēng)韻中穿行。

米粉餃最大的特點(diǎn)就是用糯米粉蒸熟作皮。因?yàn)槟戏饺瞬涣?xí)慣吃面食，卻對(duì)大米情有獨(dú)鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產(chǎn)物。一盤(pán)米粉餃擺到了桌上，食客們迫不及待拿起筷子細(xì)嘗起來(lái)。眼前的米粉餃，粉皮光滑透亮，皮質(zhì)結(jié)實(shí)有嚼頭，用料特別厚實(shí)。據(jù)說(shuō)，這種米粉餃即使多次拋起來(lái)也不會(huì)爛。用筷子試拋了了好幾個(gè)米粉餃，掉下來(lái)的米粉餃完好無(wú)損，真的與其他很多米粉餃不同——那些米粉餃，剛剛夾起下半截就爛在碟里，更不用說(shuō)拋起來(lái)了。

傳統(tǒng)的北方餃子其實(shí)餃餡并不復(fù)雜，生活中常見(jiàn)的蔬菜、肉類(lèi)都可以用做餃餡的原料，而南寧的粉餃餡卻講究的多，南寧的粉餃通常選用豬肉、馬蹄、香菇、蝦仁、雞肉、鴨肉、香芋、玉米等作為原料，洗凈切碎后，再佐以食鹽、小磨麻油調(diào)制成餡?？诟蟹矫?，要遠(yuǎn)比北方的餃子更鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也略高一籌。

北方吃餃子離不開(kāi)蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調(diào)料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤(pán)后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開(kāi)胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時(shí)提升了！不但去除了肉類(lèi)的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方餃子的肉味濃郁、廣東餃子的清爽相比，水街米粉餃的味道帶著濃郁的“西南風(fēng)”——酸甜中帶著肉香，餡是廣東風(fēng)味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。

食用價(jià)值

因?yàn)槟蠈幟追埏溨饕且源竺诪樵?，所以參照米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比。

1、補(bǔ)血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進(jìn)造血功能。

2、健脾養(yǎng)胃：米粉可以暖胃，治療胃寒癥。米粉含蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分具有健脾功效，適于脾氣虛弱。

3、聰耳明目：補(bǔ)充血清鈣，防止聽(tīng)力過(guò)早衰老，出現(xiàn)耳聾。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變、視神經(jīng)萎縮等。

制作方法

西鄉(xiāng)塘水街甘家粉餃的第四代掌門(mén)人盧志說(shuō)，米粉餃之所以能傳承百年，靠的是獨(dú)一無(wú)二的純手工制作工藝。做米粉餃要用優(yōu)質(zhì)的大米，經(jīng)過(guò)泡、洗、挑選、磨米、調(diào)漿、蒸制等十幾道純手工制作工序，在這過(guò)程中絕對(duì)不能加任何添加劑，搓出來(lái)的粉皮自然厚實(shí)有彈性，蒸熟后也結(jié)實(shí)有嚼頭。當(dāng)然，在這過(guò)程中作用最大的還是米質(zhì)，米質(zhì)的好壞決定了粉皮的品質(zhì)。

粉皮做好之后，將瘦豬肉、蝦米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等制成餡心，然后包成餃子。蒸熟后就可以上桌，蘸醬、醋等不同的調(diào)料，就有不同的風(fēng)味。值得特別推薦的是老甘米粉餃的蘸醬，比如黃皮醬，酸酸甜甜的，還有一種用肉煮成的酸甜汁，蘸著粉餃，味道濃郁而令人開(kāi)胃，令人大快朵頤。

簡(jiǎn)單的制作流程如下：

1、將大米制作成米漿，

2、蒸熟的大米漿加適量生粉，搓搟成皮。

3、包以豬肉、蓮藕、涼薯、馬蹄及調(diào)味品制成的餡料。

4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可

食用須知

趁熱食用，食用時(shí)助以麻油、黃皮醬，并配搭一小碗上湯，會(huì)使得米粉餃的味道更為出色。