基本介紹

【菜名】 清燉狼山雞【所屬菜系】江蘇菜

【特點】 湯汁清澈見底，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜兼優(yōu)

制作方法

原料

活新母雞一只（重約1250克）。 火腿腳爪25克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽12克。

制作過程

(1)將雞宰殺治凈，氽水待用。

(2)火腿腳爪氽水，刮洗干凈，把雞、火腿腳爪放入墊有竹箅的砂鍋中，舀入清水，加入蔥姜、蓋上砂鍋蓋，先置旺火上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再移至微火燉約2小時，取去火腿、腳爪、竹箅、蔥姜，加入精鹽，燒至微沸，離火即成。

又一做法

（原料）

活母雞 1只....2000克

蔥白段.... 5克

火腿爪... 100克

紹酒..... 50克

精鹽..... 5克

姜片..... 5克

（烹制方法）

1.將雞治凈，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗干凈。

2.把雞、火腿腳爪一起放入有竹算墊底的砂鍋中，舀入清水 1500克，加入蔥段、姜片、然后，蓋上砂鍋蓋，先置中火上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再移至微火上燉約 2小時，取去火腿腳爪，竹墊、蔥段、姜片，加入精鹽，燒至微沸，離火即成。。

（工藝關鍵）

1.火腿腳爪用明火將肉皮燒焦，再用清水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟，十分可口。

2.燉有三種，即：燉、清燉、侉燉，一般為湯萊，燉為紅色，主料不掛糊；清燉為白色，主料也不掛糊；侍燉為黃色，主料需經掛糊。此菜為清燉菜式，不可加醬油。

（風味特點）

1.狼山雞，產于江蘇南通如東狼山一帶，是世界上著名肉蛋兼用雞。清·同治十一年（1872年），英國人克勞德將此雞引入英國而命名為“狼山雞”。后又相繼傳入歐、美、亞、澳、非洲各國，居世界八大標準優(yōu)良雞種之首。當今，世界名種“奧品頓”、“澳洲黑”、“海波羅”等雞，均由狼山雞改育而成。狼山雞身高腿長，體態(tài)雄狀，行動活潑，產蛋多而大，胴體潔白美觀。皮薄肉細，鮮美腴嫩。

2.此菜汁清澈見底，皮白光亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香。