基本介紹

“頭伏火腿、二伏雞，三伏吃個(gè)金銀蹄”，這是浙江杭州一帶的一句飲食俗語(yǔ)。“金銀蹄”指的就是火踵蹄膀，它是選用味香色濃的金華火腿踵和新鮮的豬后肘燉制而成。雙蹄同燉，一紅一白，猶如金銀，故名。

食用價(jià)值

豬肘

豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增...

金華火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素...

小白菜

小白菜中所含的礦物質(zhì)能夠促進(jìn)骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強(qiáng)機(jī)體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營(yíng)養(yǎng)...

制作方法

工藝：其他 口味：咸鮮味 食用：中餐|晚餐

口感：鮮咸適口，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香。

主料：豬肘750克 金華火腿250克

輔料：小白菜50克

調(diào)料：大蔥20克 姜10克 黃酒10克 鹽2克 味精2克

烹飪方法

1. 將火踵與蹄膀刮凈余毛，放入沸水鍋中煮約3分鐘，取出洗凈；

2. 蔥打結(jié)，姜去皮拍松；

3. 小白菜擇洗干凈，用沸水焯熟；

4. 取大沙鍋1只，用竹蒸架（竹箅子）墊底，放入火踵，加入黃酒和清水1000毫升，加蓋，先置于旺火上燒沸；

5. 再移至微火上燉，待火踵三成熟時(shí)，放入豬蹄膀，加蔥結(jié)、姜塊，同燉；

6. 燉至七成熟時(shí)，去掉蔥姜，撈出火踵剔去骨，再放入沙鍋燒約10分鐘；

7. 取出冷卻后對(duì)剖開(kāi)，再橫切成1厘米左右厚的片，放入盤中壓實(shí)，上蒸籠蒸酥熟；

8. 待豬蹄膀燉至酥糯時(shí)，加精鹽、味精調(diào)好口味，取出盛入荷葉碗中，綴上氽熟的綠色蔬菜，蓋上火踵片即成。

制作提示

1. 豬蹄膀最好選用新鮮的薄皮嫩肉的金華“兩頭烏”小花豬的后蹄膀。燉制前，雙蹄均應(yīng)先用沸水氽煮處理，以去除異味；

2. 湯水要一次放足，加蓋旺火煮沸，再移置小火上燉至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3. 鹽不能放得太早；

4. 此菜如將雙蹄改用咸肉與鮮肉同燉，配以竹筍等料，俗稱“咸篤鮮”，也有類似的風(fēng)味特色；

5. 火踵即火腿的圓蹄部分。

食用須知

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。