基本介紹

湛香魚片屬西北菜系，是太原地區(qū)傳統(tǒng)名菜，形似鮮花，色澤金黃；以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料制作而成，將魚片放入少量油中煎成黃色，再加入熟油炸熟后倒在漏勺里，在鍋內(nèi)放入少量油，加入蔥、姜、蒜、青菜薹，煸炒幾下，然后加入魚片、湯汁、香醋等，在小火上煨炒兩分鐘，再在大火上炒幾下，加入香菇，淋入少許淀粉、香油即可。

菜品特色

色澤淡雅，清香味濃，鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特。

制作方法

1.將魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁(yè)片（頭一刀不斷，第二刀斷）用水稍洗控凈水；

2.瀝干水分的魚再用鹽、料酒、醬油拌腌漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡，加上全蛋，撒上少許鹽和姜末攪勻；

4.將肉餡逐勺加入合頁(yè)魚片內(nèi)；

5.再用蛋清、粉面調(diào)勻成蛋清糊；

6.鍋上火加油熱至七成時(shí)，將魚片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺；

7.將魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長(zhǎng)山藥蒸熟，去皮，搗成泥；

9.山藥泥拌上炒熟的白面粉50克，揉勻，分成12份；

10.豆沙也分12份；

11.將豆沙包進(jìn)山藥泥內(nèi)成丸，壓成山藥餅，餅下面再粘上面包渣；

12.將雞肉、肥肉制泥；

13.將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸；

14.攪勻的雞茸均勻涂抹在山藥餅上，呈1厘米厚；

15.用香菜葉點(diǎn)綴成花草形，上籠蒸6～8分鐘即可；

16.鍋上火加油，熱至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色；

17.再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出；

18.再把魚片炸一下，擺在盤中央；

19.安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍；

20.鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水；

21.用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥，加點(diǎn)熱油，澆在魚片上即成。

烹飪技巧

1.炸魚片，先炸至外皮挺實(shí)，隨炸隨撈，待全部炸完后，把油溫升高，再把魚片一起下入油內(nèi)，隨炸隨翻動(dòng)，使之受熱均勻，火候一致；

2.因有過油炸制過程，需植物油1000克；

3.此菜需準(zhǔn)備面粉65克，已炒熟的面粉50克，生面粉15克。

4、切魚方法：魚肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來就不會(huì)打滑了。

5、洗魚的竅門：將魚泡入冷水內(nèi)，加入兩湯匙醋，過兩個(gè)小時(shí)后再去磷，則很容易刮凈；如果魚比較臟，可用淘米水擦洗，不但可以洗凈魚，而且手也不至于太腥；加工魚時(shí)，萬一不小心弄破了苦膽，可快速在有苦膽的地方放上小蘇打，或者撒點(diǎn)酒，然后用清水洗凈，就可去除苦味；魚身上都有黏液，黏液易沾上污物；洗魚時(shí)，用細(xì)鹽將魚身擼一遍，然后用清水沖一下，就能將魚洗得很干凈。