菜品特色

燒餅酥脆，肉咸香怡人

制作方法

臥爐燒餅

工具，燒餅鏊，大臥爐，小案板、小搟杖、

原料：面粉10斤、溫水5斤、堿面10克、大油、菜籽油各100克。

制作過程：溫水5斤化開10克堿面后，倒入10斤面粉中，攪成面團(tuán)。面團(tuán)在案板上揉3次，抹上菜籽油，蓋上塑料膜，餳半小時。取面團(tuán)3斤，用小搟杖搟成長約三尺，寬約二十公分的面片，三分之二面片抹上大油并把它卷成卷。用菜籽油將剩余部分抹勻，并用手抻長它，使其緊貼案板。取銅錢在其上順長劃道道，越長越細(xì)最好。(可分二三次劃完)，手沾油把劃的道道繞撓一撓，隨后用它裹住面卷。一手握住面卷，一手緊跟，兩只手反方向揪成餅坯。一個餅坯重100克，一卷面可以揪十多個。取一個餅坯，用手掌壓扁它。翻過它，用搟杖成直徑十公分的餅坯備用。鏊放爐上，待燒熱，抹上油，把餅坯放其中，約三、五分鐘，待餅坯顏色焦黃，把它翻過來烙正面(劃道道明顯一面)，兩面顏色一致，把它放在臥爐內(nèi)烤制?？局萍夹g(shù)很關(guān)鍵，先開大火，使餅坯快速鼓脹。三分鐘后，翻過來烤正面?；鹦∫恍?，烤制時間長一些，約五、六分鐘即成。成品餅，外觀焦黃，口感酥香，常吃臥爐燒餅?zāi)芙∥?，因它較干硬，在口腔咀嚼時間較長，需要唾液對它進(jìn)行徹底加工唾液連同食物進(jìn)入胃中，可繼續(xù)起作用，增加了食物的吸收利用率，大大減輕胃的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而保護(hù)胃。另外，常吃油炸食品對人身體造成的損傷顯而易見，我們需要改變這一飲食陋習(xí)。臥爐燒餅是很好的替換食品。臥爐燒餅常配合靈寶羊肉湯做午餐，它和涼菜、炒菜相配做正餐，它還可以配合各種地方小吃?？梢哉f，臥爐燒餅是促使腸胃健康的好食品。

鹵肉

原料：豬頭、豬腳、白糖3斤、鹽3斤、香料包(八角、花椒、胡椒、香葉、小茴香各50克、高良姜、陳皮、砂仁、草果、肉桂各25克)干辣椒角100克。

制作過程：松香鍋燒熱，把豬頭、豬腳毛拔光。后用刀斧把豬頭劈開，泡在涼水中淘洗。白糖3斤在炒鍋化開，熬制糖色。糖色熬成后倒入鹵鍋內(nèi)。鹵水選用別店的老鹵湯加自制骨湯(一般為1：3比例)按十斤鹵水一斤鹽，放入香料包，辣椒角等。燒開后，放入豬肉塊，改小火煮一小時以上。成品鹵肉顏色紅亮，口感咸香。

準(zhǔn)備好這些工作，就可以制作肉夾饃。

原料：臥爐燒餅一個，鹵豬肉100克、蒜三瓣、青椒一只。

操作過程：將燒餅剖開，鹵肉切成薄片，蒜拍破，青椒破皮云籽，橫刀切絲。把肉片在鹵湯中涮一下，和大標(biāo)、青椒絲一塊兒塞入餅膛內(nèi)。