基本介紹

南安板鴨為江西省的地方名優(yōu)產(chǎn)品。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲。成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的臘味珍品。早在清朝(1850年)時(shí)，南安府(即現(xiàn)在的大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和出口價(jià)值，對(duì)“泡腌”在色、香、味，型上不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，重視對(duì)毛鴨的育肥，并用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整干爽，因而得名：“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有近五百年的歷史了。南安板鴨在1915年首屆巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲得金獎(jiǎng)。中國(guó)馳名商標(biāo)。

菜品特色

南安板鴨的特點(diǎn)是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半園形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關(guān)刀形，枧槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點(diǎn)是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨(dú)特風(fēng)味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長(zhǎng)園形“南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。

制作方法

選鴨

選鴨是關(guān)系到板鴨質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。對(duì)毛鴨的收購(gòu)，必須是一看二摸三過(guò)稱。

一看：是否是當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩。看羽毛是否豐滿，兩翼靠剪，有光澤，行動(dòng)活潑有力，叫聲宏亮?？囱劬γ髁劣猩?，鼻干燥，肛門羽毛干凈。

二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌肉是否有彈性(無(wú)彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過(guò)秤：經(jīng)過(guò)上述檢查確認(rèn)為合格后，過(guò)秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤為適宜。

育肥

鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水禽。用經(jīng)挑選后鴨圈育肥。必須建造適應(yīng)其生活特性的鴨欄和建立科學(xué)飼養(yǎng)管理的制度。

宰殺

在宰殺前一天要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時(shí)一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對(duì)準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內(nèi)淤血。否則板鴨會(huì)變成紅褐色。

脫毛

脫毛是一項(xiàng)細(xì)致的工作，流盡余血的鴨要馬上進(jìn)行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨遞毛下鍋浸泡全身，來(lái)回?cái)[動(dòng)數(shù)次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。

要求皮膚完整，毛腳干凈，無(wú)損傷，乳白明亮。

割外五件

外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗(yàn)收合格的脫毛光鴨順著膝關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)的骨縫用刀割下。工藝特點(diǎn)：刀口準(zhǔn)，切口整齊，骨完整。

頭刀

頭刀是決定板鴨體形和質(zhì)量的關(guān)鍵。必須由經(jīng)過(guò)考核合格的師傅擔(dān)任。

以左手繃緊鴨胸外線，右手將刀口對(duì)準(zhǔn)外線由胸骨后端向前推刀，切開(kāi)外皮和肌肉，然后刀口對(duì)準(zhǔn)內(nèi)線和雙勾，由后向前推刀破開(kāi)胸骨，切開(kāi)雙勾。用雙手扒開(kāi)大小邊，抓出鴨肫至體外由后向前翻起鴨腸。將刀對(duì)準(zhǔn)鴨尾中點(diǎn)由胸骨向下切開(kāi)皮和肉。最后劈開(kāi)雙輪。

分解內(nèi)臟

先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和肺。

二刀

割去睪丸、小鴨蛋和余雜。然后留筋骨兩根，其余折斷。底板分成八字形，把皮層的上瘦肉刮凈，并推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉，破開(kāi)肛門一半，繃板定型后肛門成半月形。

腌制

腌制要用精制鹽，鹽粒細(xì)而均勻，含雜質(zhì)少。在使用前必須把精鹽炒干到無(wú)水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質(zhì)。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內(nèi)，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內(nèi)，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時(shí)間：早期為12小時(shí)，中后期為8小時(shí)左右。

漂洗

經(jīng)腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中，漂洗2至3次，洗盡余血和內(nèi)雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時(shí)更換。

定型

漂洗的板鴨應(yīng)立即送到繃板上，這時(shí)鴨體溫較高，鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當(dāng)推進(jìn)大腿肌肉內(nèi)，腿膝骨的后端朝上，使兩腿端正；拉開(kāi)四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成桃圓形?？嚢?小時(shí)左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩只大腿的外側(cè)，組成兩對(duì)倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白點(diǎn)上，穿孔穿繩。繩長(zhǎng)30厘米，繩結(jié)靠在大邊里面。板鴨提起后成水平，稍有前高后低。

曬露

曬架必須座東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長(zhǎng)時(shí)間曬底腹，可使板鴨干得快，滴油少。曬露時(shí)間早期板鴨為5～7天，中后期為7～9天。

定級(jí)

板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色；肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5～7個(gè)骨節(jié)，兩只大腿是否結(jié)實(shí)。

板鴨定級(jí)由頭刀師傅和板上人員進(jìn)行，按標(biāo)準(zhǔn)逐只定級(jí)。

包裝

板鴨用紙箱包裝，一、二、三、等外級(jí)每箱分別裝20、24、28、32只，紙箱上下墊絲綿紙，箱外用塑料帶打包，紙箱上標(biāo)屬的廠名、等級(jí)、只數(shù)要清晰。

食用須知

蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開(kāi)，?；鸷髮Ⅷ喎湃脲亙?nèi)，使水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95℃（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。