基本介紹

大燒馬鞍橋（又稱紅燒馬鞍橋）是江蘇省的一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜-淮揚菜，該菜品因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名；該菜品在成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風(fēng)味雋永，同時具備補虛養(yǎng)身、補陽調(diào)理等功效。

菜品特色

菜品口感

口味：蒜香味

成菜色譯醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風(fēng)味雋永。

食用價值

食譜營養(yǎng)

鱔魚

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。

青蒜

青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

豬腿肉

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔(dān)心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

營養(yǎng)成分

·熱量(3145.20千卡)

·蛋白質(zhì)(248.66克)

·脂肪(197.56克)

·碳水化合物(102.25克)

·膳食纖維(2.93克)·維生素A(597.30微克)

·胡蘿卜素(336.10微克)

·硫胺素(2.36毫克)

·核黃素(10.87毫克)

·尼克酸(55.36毫克)

·維生素C(37.90毫克)

·維生素E(6058.46毫克)

·鈣(613.69毫克)

·磷(2973.42毫克)

·鈉(17463.90毫克)

·鎂(494.28毫克)

·鐵(40.25毫克)

·鋅(34.26毫克)

·硒(396.49微克)

·銅(1.45毫克)

·錳(25.44毫克)

·鉀(4439.54毫克)

·維生素B6(2.25毫克)

·泛酸(1.05毫克)

·葉酸(162.00微克)

·膽固醇(1608.60毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱔魚輔料：青蒜(15克)豬腿肉(300克)調(diào)料：大蒜(150克)鹽(30克)醬油(80克)糖色(10克)小蔥(20克)香油(25克)料酒(3克)香醋(70克) 白砂糖(20克)姜(20克)胡椒粉(1克)淀粉(蠶豆)(5克)豬油（煉制）(120克)

制作工藝

1.蒜瓣剝?nèi)ニ庖?，洗凈?/p>

2.蔥洗凈，挽結(jié)；

3.姜洗凈，切片；

4.青蒜擇洗干凈，切成絲；

5.將鱔魚宰殺，去內(nèi)臟，洗凈，切成4.5厘米長的段，每段剞2～3刀；

6.取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽50克、香醋75克燒沸，放入鱔段略燙，沸后撈出洗凈；

7.豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長方形厚片，待用；

8.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥結(jié)（10克），姜片（5克），再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50克）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒沸后，用小火燜約30分鐘；

9.另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3分鐘；

10.再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結(jié)10克、姜片5克，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋5克、醬油50克、精鹽5克、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸后端離火口；

11.將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚鹵汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸后再改用小火燜約15分鐘，再用旺火收濃湯汁；

12.用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜絲即成。

工藝提示

1.選用的豬腿肉要帶皮的為佳；

2.兩淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉有切成方塊的，通揚兩地切長方形厚片；

3.將肉片、鱔段下入炒鍋時，肉片在下，鱔段在上。

食用須知

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

1.此菜因鱔魚段與豬肉合烹后，形似馬鞍橋，故而得名。

2.“藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談鋏感，當(dāng)筵翻動據(jù)鞍情?！边@是〔清〕詩人林蘭癡在《邪上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜的贊頌。

3.大燒馬鞍橋為淮揚鱔魚名菜。

相關(guān)人群

1、此菜的主料為鱔魚，特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內(nèi)痔出血之人也可多食；風(fēng)濕痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食，但要注意少食或忌食其中的豬肉；.鱔魚動風(fēng)，有瘙癢性皮膚病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結(jié)核、癌癥、紅斑性狼瘡等應(yīng)謹(jǐn)慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。 2、大燒馬鞍橋中的配料青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

3、因此菜中有配料豬肉，所以濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。