基本介紹

地處里下河腹部的興化西北部，有個(gè)風(fēng)景秀麗的千年水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)――沙溝。這里地處五縣、市交界中心，蘆葦成片、溝河縱橫，盛產(chǎn)魚(yú)蝦，歷史上有“金沙溝”之稱(chēng)。然而，這里最有名氣的還是當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土特產(chǎn)——沙溝大魚(yú)圓。

地道的沙溝人戲稱(chēng)魚(yú)圓為“魚(yú)駝子”，是因?yàn)樗耐庑螆A滑、飽滿(mǎn)。沙溝人喜歡食魚(yú)圓不但是魚(yú)圓鮮美，還因?yàn)轸~(yú)圓寓意著年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓的吉祥內(nèi)涵。

菜品特色

沙溝魚(yú)圓外表色澤金黃，內(nèi)面肉色雪白，吃起來(lái)鮮嫩爽口、油而不膩、風(fēng)味獨(dú)特，確是酒宴中的上等佳肴。

制作方法

沙溝魚(yú)圓選用沙溝湖產(chǎn)的新鮮的白魚(yú)或青魚(yú)為原料，因?yàn)檫@兩種魚(yú)肉鮮嫩且出肉率高。具體加工方法是：取一條鮮活的青魚(yú)宰殺后洗凈后,

用刀剔除魚(yú)皮魚(yú)刺取其精肉，經(jīng)人工嶄剁成細(xì)肉泥，再加淀粉、姜蔥末、佐料由人工在盆中反復(fù)攪獲，最后由操作人右手用羹匙舀一勺魚(yú)泥到左手的虎口部，經(jīng)虎口擠出成圓形狀，再由右手的羹匙接入放到油鍋中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青魚(yú)可以加工20－25個(gè)魚(yú)圓。制作魚(yú)圓在配料比例上很講究，一般一斤魚(yú)肉放三錢(qián)鹽，7－7.5兩水，淀粉一兩二錢(qián)，姜蔥末少許。其中水和鹽的比例最為重要，水多了魚(yú)圓會(huì)老，水少了魚(yú)圓又會(huì)嫩。鹽多鹽少都會(huì)直接影響到魚(yú)圓的口味和韌性。上酒席的魚(yú)圓以現(xiàn)炸現(xiàn)吃為最佳，其色、香、味俱佳；冷卻后的魚(yú)圓用上等湯汁，輔之筍片、茨菇片、木耳片等燴制，其味道鮮美可口，別有一番風(fēng)味。

每當(dāng)貴客臨門(mén)，好客的沙溝人總要買(mǎi)上幾條鮮魚(yú)，做上一盆魚(yú)圓，配上其它菜肴熱鬧一番。至于慶賀生日、結(jié)婚定親、新居落成等喜事更不必談了，可以說(shuō)在沙溝無(wú)魚(yú)圓上桌莫稱(chēng)酒席了。許多外地來(lái)沙的賓客品嘗過(guò)沙溝魚(yú)圓總是贊不絕口，少不了總要帶上一些回去給親朋好友分享。特別是過(guò)年過(guò)節(jié)，沙溝鎮(zhèn)上家家戶(hù)戶(hù)做魚(yú)圓，大街小巷傳出的有節(jié)奏的嶄魚(yú)聲，恰似一臺(tái)大型的打擊樂(lè)會(huì)，那真是沙溝的一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。

食用須知

沙溝魚(yú)圓歷史悠久，其產(chǎn)生相傳于明末清初，古石梁鎮(zhèn)（沙溝古稱(chēng)石梁）有一方姓民廚與一張姓平民合開(kāi)一家名曰“同春樓酒館”俗稱(chēng)方臘子茶館。方臘子擅長(zhǎng)做魚(yú)菜，尤以魚(yú)茸制作的菜肴最佳，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)他的高超廚藝和改進(jìn)，此時(shí)，魚(yú)圓的制作技藝雛形已初步形成

繼方大廚之后，經(jīng)進(jìn)數(shù)代廚師的傳承和改進(jìn)，沙溝魚(yú)圓的制作烹飪技藝越來(lái)越成熟，已形成獨(dú)特制作方法和配料模式。單說(shuō)解放后就出現(xiàn)了一大批做魚(yú)圓的高手，象已故的姜甫仁、江寶珍、吳士林、盛常青等名廚，他們制作的魚(yú)圓風(fēng)格獨(dú)特、各有千秋。其中要數(shù)江寶珍的魚(yú)圓最有特色，他當(dāng)時(shí)供職于沙溝人民公社食堂。有一次有位-來(lái)沙溝檢查工作，品嘗過(guò)他做的魚(yú)圓后十分贊賞，幾番邀請(qǐng)他到北京去工作，由于他思鄉(xiāng)情重舍不得離家才未能成行。新一代的廚師們?cè)诶^承前人的基礎(chǔ)上又有了創(chuàng)新，出現(xiàn)了許多制作魚(yú)圓的能人，象新世紀(jì)大酒店的沈龍友、糧貿(mào)酒家的鄭德富、青年飯店的姜俊華、永寧菜館的吳永林等廚師。這里值得一提的是新世紀(jì)大酒店的中年廚師沈龍友，他在繼承傳統(tǒng)魚(yú)圓制作方法的同時(shí)，在魚(yú)肉的加工、配料、用油及制作等工藝上潛心研究，大膽探索，取得了新的進(jìn)展。他采用魚(yú)肉先冷凍后機(jī)器絞肉，替代了傳統(tǒng)人工嶄魚(yú)的低效率工作，他采用剔除紅魚(yú)肉，用蔥白替代蔥葉和用純豬油煎炸的方法，制作出的魚(yú)圓里外雪白、圓滑而爽口，鮮嫩且有韌性，吃起來(lái)鮮美可口、令人叫絕。受到了眾多行家和廣大顧客的一致好評(píng)。使沙溝魚(yú)圓的制作工藝水平又上了一個(gè)新臺(tái)階。

歲月悠悠，斗轉(zhuǎn)星移，現(xiàn)代社會(huì)新的烹飪方式已溶進(jìn)了人們的日常生活，雖然現(xiàn)代菜肴的五花八門(mén)、品種豐富，但魚(yú)圓作為傳統(tǒng)菜不但被保留下來(lái)，而且始終作為一道主菜出現(xiàn)在沙溝酒席桌上。這幾年隨著現(xiàn)代流通的深入，沙溝魚(yú)圓也走出了鎮(zhèn)門(mén)，一些打工簇將制作魚(yú)圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚(yú)圓”的廣告條幅、戧牌出現(xiàn)在興化、泰州、揚(yáng)州、蘇錫常乃至上海的菜市場(chǎng)。小小魚(yú)圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)，與此同時(shí)也提高了沙溝這一古老的水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的知名度。