基本介紹

苗家水花酒原產(chǎn)于大方縣八堡鄉(xiāng)復(fù)興村鴨子塘，那里終年氣候溫曖濕潤(rùn)，喀斯特地貌造就了清洌甘甜的山泉。這里的水來(lái)自于山間，山間里流出來(lái)的水不但清澈透明，而且甜如甘露。

品質(zhì)特點(diǎn)

酒色成金黃色半透明體，泛著嫩綠色，黏得粘手。

品評(píng)過(guò)很多中外名酒的專家們認(rèn)為，水花酒與其他酒相比較，度數(shù)適中，是現(xiàn)代人們追求的最佳口感：綿甜爽口，無(wú)刺激口腔、咽喉之感、飲后嘴唇滋潤(rùn)，醉不傷體；低度健康，不含甲醇，高值營(yíng)養(yǎng)。

制作方法

釀制水花酒首先的第一道工序就是揀米，因?yàn)槊字杏须s質(zhì)會(huì)影響酒質(zhì)，而且選米的時(shí)候他是用本地優(yōu)質(zhì)糯米，而不用外地商業(yè)米，因?yàn)榕峦獾孛子谢瘜W(xué)添加劑，那樣同樣會(huì)影響酒質(zhì)。

下一個(gè)環(huán)節(jié)就是泡米，一般夏天泡2~3個(gè)小時(shí)，冬天泡4~10個(gè)小時(shí)為佳，蒸熟的米一般要冷卻到20~25℃左右，才按一定比例和上研碎的土制酒藥，然后裝盛，開始第一輪發(fā)酵（即捂酒）。

如果在20℃左右的氣溫下，24小時(shí)就可以捂好，氣溫稍低的話就要的時(shí)間稍長(zhǎng)一些，發(fā)酵熟米的溫度如果達(dá)到36℃，就得趕快出箱，否則一部分酒就會(huì)在相對(duì)較高的溫度下?lián)]發(fā)掉。

出箱的下一道工序就是將出箱的甜酒裝入壇子或桶內(nèi)，摻入適量的冷開水后，密封好壇子或者桶，在室溫20℃左右的前提下擺放4個(gè)月后，一壇美酒佳釀——“竹葉青”就出來(lái)了。

據(jù)說(shuō)，擺放和埋藏的時(shí)間越長(zhǎng)酒就會(huì)越好，有一些釀制少量水花酒的人家，還將裝好酒壇子等裝酒器具放到地下室或者直接選擇較好的地方埋起來(lái)，等到一段時(shí)間后打開，就是難得的上好“竹葉青”。

文化背景

苗族人民的生活中可謂無(wú)處不在,并在長(zhǎng)期的社會(huì)發(fā)展中形成了制酒、飲酒、唱酒歌等一系列內(nèi)容豐富的酒文化。

苗族釀酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。今天,民間還有一首專門敘述從水稻種植到釀出米酒全過(guò)程的釀酒歌叫《Baif Jux Bil》。過(guò)去苗族食用的都是未經(jīng)蒸餾的連糟酒,相當(dāng)于古代漢族地區(qū)的“醅”,也就是唐代詩(shī)圣杜甫《客至》中所說(shuō)的“樽酒家貧只就醅”中那種酒。后來(lái)才有蒸餾酒。在漢族傳說(shuō)和文獻(xiàn)中有杜康、儀狄造酒之說(shuō),苗族的酒是怎樣來(lái)的呢?有這樣一個(gè)傳說(shuō):有人將吃剩下的糯米飯放在鍋里,就外出走親戚去了,幾天后回來(lái)揭開鍋一看,飯上長(zhǎng)出了許多白毛,并散發(fā)出縷縷誘人的清香,他抓了一把嘗嘗,覺得味道很好,以后人們就照這種辦法來(lái)釀酒了。這與晉代文學(xué)家江統(tǒng)在《酒誥》中所說(shuō)的“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳”十分相似。要釀出美酒,良好的酒曲必不可少。苗族人認(rèn)為,酒曲是生命的,必須雄雌兼?zhèn)洳拍芊毖芎蟠Ｋ灾魄灂r(shí)要捏一個(gè)圓形的表示雌性,一個(gè)比大拇指略粗長(zhǎng)的表示雄性,其他的以二者為中心。每個(gè)曲餅的一面用拇、食、中三指尖分別壓出一個(gè)小窩,象征狗爪印,以驅(qū)鬼避邪。水花酒堪稱苗鄉(xiāng)特產(chǎn),制作工藝比較簡(jiǎn)單。將糯米用甑子蒸熟后，倒入簸箕內(nèi)，把糯米飯扒散冷卻，撒上酒藥，大約兩升米（約10公斤）下酒藥三兩，將酒藥拌勻，舀進(jìn)鍋里，并灑上熱水，使其發(fā)酵。發(fā)酵后，舀入壇中，三天以后，摻適量的水，經(jīng)七天或半月即成水花酒。其糟已化,其色微黃,其味醇香;以手試之,粘如糖漿,以口嘗之,甜如甘露;口感雖好,后勁卻大。

六寨苗族的節(jié)日有“春節(jié)”、“三月三”、“端午”、“七月半”、“九月九”、“十月初一”等，但最隆重的是春節(jié)踩花和端陽(yáng)節(jié)。酒還是苗族人民感情交流和傳統(tǒng)文化傳播的媒介，每逢重要節(jié)日或賓客來(lái)訪，苗族同胞都以水花酒招待，俗稱凡“進(jìn)門來(lái)都是親”、“一家的客人全寨親”。特別是斟酒、勸肉敬客時(shí)，主人先斟大碗酒，夾起大塊的肉敬客人，祝賀客人來(lái)年豐收財(cái)源廣進(jìn)。因此，叫客人不可推辭，應(yīng)是質(zhì)樸爽朗地將酒喝下，將大片肉吃下才是真朋友。若不能喝酒、吃肉，必須懇切解釋，以免主人誤會(huì)。若客人喝下一杯酒，吃下第一片肉后，主人還要斟第二杯酒表示友好，夾一片肉放入客人碗中，表示全家的厚意。通常情況下,酒過(guò)三巡,賓主雙方往往要每二人一組,對(duì)歌飲酒,一問(wèn)一答,你來(lái)我往,不能答者飲酒作罰,若勢(shì)當(dāng)力敵,則只有歌出而無(wú)酒進(jìn)。此時(shí)與其說(shuō)是考驗(yàn)酒量,不如說(shuō)是考驗(yàn)苗族傳統(tǒng)文化知識(shí)。所唱之歌苗語(yǔ)稱為“hxak jud”(意為酒歌),大多為稱贊對(duì)方或自謙之詞。有時(shí)也唱苗族古歌中的一些篇章,學(xué)歌者往往在別人唱時(shí)心中默記。善此道者幾次下來(lái)便可唱答了。

不論婚嫁，還是喪事，不論成功，還是失敗，苗族同胞都把水花酒拿出來(lái)喝，用喝酒的方式慶賀自己或者祝福他人。酒不斟在杯中，也不放在碗里，而是藏在龍竹筒里，用一支通著的麻桿吸食，你一口我一口，輪流著從老人到小孩，直到大家喝得差不多了，才歇下。酒香四漫，微醉成仙，滿口清芬的酒香，讓你醉得舒服醉得酣暢，終生難忘。

千年的歷史，千年的文化，千年苗族人民的愛與恨，都無(wú)不與“水花酒”息息相關(guān)。如今，在苗族人民的生活中，“水花酒”已是一種不可缺少的東西。從家中的每日三餐到辦喜事、喪事，乃至大型的民族節(jié)日活動(dòng)，喝“水花酒”是人們要做的第一件事。客人來(lái)了以美酒相待，是一種神圣而不可改變的待客禮節(jié)。

歷史背景

清康熙三年（公元1664年）吳三桂被封為平西大將軍，從川南永寧、興文等縣抽調(diào)苗民三千八百余人征討水西，傷亡慘重，戰(zhàn)后只剩下一千八百四十余人，其中一千四百余人遷往云南省文山、邱北、馬關(guān)等地，四百余人居住在八堡、興隆一帶。水西平定后，吳三桂令其苗定居大定府（今大方縣）八堡、興隆一帶，分布成六個(gè)自然村寨。即阿龔寨（今菱角塘、大寨、青杠、櫻桃、）、青山寨（今含青山、板板橋、法窩、大溝）、仄跨寨（今下寨、新寨）、新開田寨（今含新開新寨），始稱“六寨苗” [1]? 。

六寨苗族楊、李、張、項(xiàng)、馬、王、侯、康、陶、熊、趙、周十二姓氏，各按其門戶分享《土地管業(yè)執(zhí)照》之領(lǐng)土共建家園。六寨苗族又開始在這塊土地上休養(yǎng)生息。六寨苗族擁有自己的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)等。其中最能體現(xiàn)六寨苗族心靈手巧的要數(shù)他們的手工業(yè)了，有木器加工、燒炭、農(nóng)具制作、蘆笙制作、竹器制作、釀酒、紡織等等。說(shuō)到釀酒工藝，六寨苗族最拿手的水花酒和咂酒在民間廣為流傳。太平天國(guó)農(nóng)民革命時(shí)期（公元1855年），翼王石達(dá)開領(lǐng)兵入黔，途中經(jīng)過(guò)六寨苗族的阿龔寨的青杠林組和六寨苗族同胞歡聚一堂，共飲水花酒。這時(shí)，翼王石達(dá)開豪興勃發(fā)，即席賦一首為六寨苗胞作紀(jì)念的詩(shī)：

千顆明珠一甕收，君王到此也低頭。

五岳抱住擎天柱，吸盡黃河水倒流。

苗家水花酒是苗家數(shù)千年來(lái)世代相傳的民族工藝酒，是苗家常年必備的飲品，除平時(shí)自飲外，逢年過(guò)節(jié)還用來(lái)招待客人，是別具民族特色和地方特色的好酒。