基本介紹

魚蛋粉，大約在光緒年間開始傳入廣州。經(jīng)營潮味鮮魚蛋粉小食店已經(jīng)在廣州遍地開花，但這種美食卻已經(jīng)在潮州失傳多時(shí)了，問及潮州人竟也不知道魚蛋粉為何物。

魚蛋粉是以爽滑幼細(xì)的桂林米粉以大地魚、豬骨熬湯作為湯底，加上魚蛋、牛丸、炸肉卷、魚塊、薄脆、云呑、炸魚皮、鮮蔥為配料做成的，米粉入口香軟順滑，配料則各有各風(fēng)味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加辛辣開胃。

菜品特色

魚蛋粉是以爽滑幼細(xì)的桂林米粉以大地魚、豬骨熬湯作為湯底，加上魚蛋、牛丸、炸肉卷、魚塊、薄脆、云呑、炸魚皮、鮮蔥為配料做成的，米粉入口香軟順滑，配料則各有各風(fēng)味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加辛辣開胃。

制作方法

制作潮式魚蛋功夫繁瑣，首先要經(jīng)人手把魚去皮拆肉，再把魚肉打成魚漿。

以前人們會(huì)用棍把魚肉打至起膠，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。打魚肉這一環(huán)更多交由機(jī)器代替完成。

打出來的魚漿要按壓拌勻，而且為了避免魚漿變壞，在打漿時(shí)會(huì)加入冰水或冰塊來保持低溫。

魚漿調(diào)好質(zhì)地后，就要用熟練的手法很快地把魚蛋“唧”出來，也就是把魚漿“擠”出魚丸形狀，稱為手“唧”魚蛋。

手“唧”魚蛋也很考究功夫與經(jīng)驗(yàn)，所以不是每一家潮式粉面檔都會(huì)做每天新鮮的魚蛋，但一般做新鮮魚蛋的粉面檔，不僅會(huì)把魚骨與大地魚和豬骨一起煮成魚湯，更會(huì)把魚皮用鹽和胡椒腌過后，沾上薄薄的粉末進(jìn)行油炸，做成香脆可口的炸魚皮。

食用須知

一碗魚蛋粉的標(biāo)配是河粉、魚蛋、魚片和一勺蔥花、炸蒜、冬菜，但有些店家會(huì)把魚蛋和魚片分開，要點(diǎn)魚蛋魚片的雙拼河才能吃到魚片。

這里的魚片可不是魚肉片，而是把魚漿做成長方體油炸成的“炸魚片”塊，魚片的外皮金黃香口，有些嘴挑的人還會(huì)點(diǎn)“魚片頭”，也就是魚片塊的頭和尾，更加惹味。