歷史淵源

四川省眉山市東坡區(qū)是中國泡菜之鄉(xiāng)，泡菜制作在東坡民間已有1500多年的歷史，東坡區(qū)位于四川省成都平原西南邊緣，地處岷江中游，古稱眉州，是北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiāng)，泡菜在東坡故里俗稱酸菜，當年東坡不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。古往今來，東坡故里的城鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都能制作泡菜。因此，東坡區(qū)被稱為“中國泡菜之鄉(xiāng)”。

地理環(huán)境

眉山市東坡區(qū)這里地處岷江中游、雨量充沛、土地肥沃、夏無酷暑、冬無嚴寒、適宜種植無公害的根菜類、白菜類、芥菜類等蔬菜的種植，為泡菜加工提供了合適的氣候條件，和優(yōu)良的制作原料。

產業(yè)發(fā)展

東坡泡菜從20世紀80年代起才開始由民間制作走向工廠化生產的東坡泡菜，發(fā)展很快，2005年，率先提出打造“中國泡菜之鄉(xiāng)”，東坡泡菜首次以整體形象，參與全國市場的競爭；2006年，全市力推5個泡菜產品獲得中國馳名商標，實現(xiàn)“國”字號品牌的突破；2009年，市委、市政府出臺《關于強力推進泡菜產業(yè)發(fā)展的決定》，明確提出了“全國一流、國際知名”的泡菜產業(yè)發(fā)展目標。該區(qū)在省道103線沿線、在位于眉山經濟開發(fā)區(qū)東區(qū)建起了中國四川泡菜產業(yè)園區(qū)。循著這樣的趕超戰(zhàn)略，眉山泡菜產業(yè)由21世紀初的年銷售收入不到1億元，突飛猛進到2010的年銷售收入30多億元，創(chuàng)造了10年30倍的“眉山速度”，使眉山躍升為四川泡菜的主產區(qū)、核心區(qū)、排頭兵。

地理標志產品保護

2009年，經國家質檢總局審核，決定對實施國家地理標志產品保護。

產地范圍

東坡泡菜地理標志產品保護范圍為四川省眉山市東坡區(qū)所轄行政區(qū)域。

專用標志使用

東坡泡菜地理標志產品保護范圍內的生產者，可向四川省眉山市東坡區(qū)質量技術監(jiān)督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經四川省質量技術監(jiān)督局審核，由國家質檢總局公告批準。東坡泡菜的法定檢測機構由四川省質量技術監(jiān)督局負責指定。

技術要求

（一）原輔料。

1、原料：蔬菜等應無腐爛、變質，組織緊密，除葉類蔬菜曬（晾）焉、生產工藝上需進行預處理的原料外，應在采收48h內入容器泡漬，夏季采收的原料應24h內入容器泡漬。

2、生產加工用水：采用東坡泡菜地域保護范圍內的水源，質量安全指標應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即食類泡菜：

（1）工藝流程：

原輔料驗收→原料清整→泡漬發(fā)酵→清整切分→脫鹽（脫水→脫鹽) →真空封袋（蓋）→

①包裝→即食類產品冷鏈貯存銷售

②殺菌→包裝→即食類產品常溫貯存

（2）關鍵質量控制工序：

①泡漬發(fā)酵：原料在地域保護范圍內泡漬發(fā)酵, 泡漬用水來自地域保護范圍內的水源，泡漬容器為池、壇、缸等，泡漬車間周邊地面應硬化，無粉塵污染，無蚊蠅滋生。通過嚴格控制泡漬容器內食鹽濃度（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在泡漬容器內自然形成了適應東坡泡菜天然乳酸菌發(fā)酵的隔氧、適度滲透壓環(huán)境，蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），發(fā)酵產酸，將pH值降低至≤3.8，同時利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其他有害微生物的生長。泡漬溫度2℃至42℃，依據(jù)產品品種、發(fā)酵溫度確定泡漬時間，不低于2天。

②脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，生產加工用水應生活飲用水衛(wèi)生標準要求。浸泡時間控制在10min至24h內，浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設備、設施應在每日生產后清洗、消毒，確保不被雜菌污染。

③調味：根據(jù)需要可選擇性添加相應輔料、香辛料、紅油等進行調味拌和。

④殺菌：采用巴氏殺菌對已封袋（蓋）的半成品殺菌，殺菌溫度控制在70℃至98℃，殺菌時間控制在10min至80min，具體溫度和時間按照產品品種、規(guī)格及使用的設備、設施來確定，并驗證殺菌效果。

常溫貯存銷售的產品應殺菌，冷鏈貯存銷售的產品不需要殺菌。