品質(zhì)特征

葉大、梗長(zhǎng)、黃色黃湯香高耐泡，飲之有消垢膩、去積滯之作用。又具有濃裂的老火香(俗稱鍋耙香)。著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等?；羯近S大茶外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。黃大茶大枝大葉的外形在中國(guó)諸多茶類中少見(jiàn)，已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。

自然地理

產(chǎn)地分布

霍山黃大茶又名皖西黃大茶，是中國(guó)名茶，產(chǎn)于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地，其中以霍山縣火化坪，漫水河，金寨縣燕子河一帶所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。

生長(zhǎng)環(huán)境

霍山縣位于安徽西部、大別山腹地、淮河一級(jí)支流淠河上游，距省城合肥120公里，105國(guó)道和商景高速南北穿境，318、209省道東西貫通，大革命時(shí)期為鄂豫皖紅色區(qū)域中心。縣域面積2043平方公里，地貌特征為七山一水一分田，一分道路和莊園，人口37萬(wàn)，轄16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、1個(gè)省級(jí)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、125個(gè)村、17個(gè)社區(qū)，是一個(gè)集山區(qū)、庫(kù)區(qū)、革命老區(qū)為一體的國(guó)家扶貧開(kāi)發(fā)工作重點(diǎn)縣。其中以霍山縣佛子嶺水庫(kù)上游大化坪、漫水河及諸佛庵等地所產(chǎn)的黃大茶品質(zhì)最佳，這里的海拔高度在400m以上，山高云霧多，雨量充沛，空氣濕度大，植被覆蓋率達(dá)到76%以上，土壤疏松，土質(zhì)肥沃，PH值4.5-6左右，生態(tài)條件良好，適合茶樹(shù)生長(zhǎng)。

保護(hù)范圍

霍山縣所轄的衡山鎮(zhèn)、大化坪鎮(zhèn)、太陽(yáng)鄉(xiāng)、太平畈鄉(xiāng)、上土市鎮(zhèn)、漫水河鎮(zhèn)、落兒嶺鎮(zhèn)、諸佛庵鎮(zhèn)、黑石渡鎮(zhèn)、佛子嶺鎮(zhèn)、磨子潭鎮(zhèn)、東西溪鄉(xiāng)、單龍寺鄉(xiāng)、下符橋鎮(zhèn)、但家廟鎮(zhèn)、與兒街鎮(zhèn)等16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)130個(gè)村。地理坐標(biāo)為東經(jīng)115°52′00″~116°32′00″，北緯31°03′00″~31°33′00″。

價(jià)值功能

主要功效

抗輻射，提神清心，消暑。

保健功能

黃茶是輕度發(fā)酵茶，各種品質(zhì)特征偏向于綠茶，的香氣和醇厚口感，適宜大多數(shù)人品飲享用。同時(shí)又改善了綠茶的苦澀味道，增加了發(fā)酵茶

黃茶富含茶多酚、氨基酸、維生素、多糖、礦物質(zhì)及纖維素等有益成分，在調(diào)理消化系統(tǒng)，保護(hù)心腦血管，抗氧化、抗衰老，防癌抗癌等方面具有積極功效。同時(shí)，黃茶還有提神醒腦、敵煙醒酒、排毒解毒和消炎殺菌等功效。

黃茶茶性寒涼，鮮爽適口，香氣怡人，尤其適宜在夏天飲用。

歷史發(fā)展

明代許次紓《茶疏》記述:"天下名山，必產(chǎn)靈草。大江以北，霍山縣茶生最多，名品也振于南(方);山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛(ài)。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造區(qū)筒乘熱便貯，雖有緣枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。"這篇著作記載了黃大茶的原產(chǎn)地，銷售市場(chǎng)，生產(chǎn)器具，貯存包裝，藥用功能等作了系統(tǒng)的論述，尤其是這被記載的工藝與現(xiàn)時(shí)黃大茶的制法，大致吻合。焦味和悶黃，正是黃大茶的本質(zhì)特征。

清代乾隆四十一年(1776)的《霍山縣志》里記載:"茶，本山貨屬，以茶為冠。其品之最上者日銀針，次日雀舌，又次日梅花片，白蘭花頭日松蘿。"

中國(guó)茶葉泰斗陳椽在《安徽茶經(jīng)》記述:黃茶產(chǎn)地較主闊，浙江的平陽(yáng)、東陽(yáng)，霍山、岳西、金寨、六安及湖北英山出產(chǎn)黃大茶，臺(tái)灣也有黃茶生產(chǎn)，其中以霍山縣黃大茶為最著名，產(chǎn)量最多。

栽培技術(shù)

茶園種植

20 世紀(jì)80年代，茶樹(shù)栽培主要采用茶籽條播。條播茶園分單先條播、雙行條播和三行條播三種類型，種植密謀較度。從1986年到1989年期間，大部分為三行 條播，進(jìn)入20世紀(jì)90年代后，基本以兩行條播為主。單行播，行距150厘米，株距30厘米，每畝1330叢，每穴3株;雙行條播，在單行條播播幅內(nèi)增加 1行茶叢，行距150厘米×2(行)×33厘米(小行距)×33厘米(株距)每畝有效株數(shù)5000~7000株，每穴2~3株;三行條播，在條播茶園播幅 內(nèi)增加茶行，縮小標(biāo)距，即大行距150厘米×3行×33厘米(小行距)×23厘米(株距)，每畝6667叢，苗2萬(wàn)株，每穴3株。播種方法分茶籽直播和 茶苗移栽。茶籽直播法，把霜降后采摘的茶籽，用孔徑10毫米的篾篩分。篩面的茶籽用清水浸泡3~5天，把沉底的茶籽撈起放在室內(nèi)干燥處攤放。播種時(shí)按茶行 先開(kāi)播種溝，溝寬10厘米，溝深3~5厘米，每隔20厘米播茶籽8~10粒，蓋上沙土或生黃土。單行每畝播茶籽10~15公斤，雙行每畝播20~30公 斤，三行密植茶園40~50公斤。直播以冬播為主，少數(shù)春播1998年以后，提倡無(wú)性系良種園。新發(fā)展新茶園大部分都是無(wú)性系良種茶園，采用茶苗移栽;雙 行條栽，每穴2株，單行每畝2666株，雙行每畝5000株，苗高要求20厘米以上，莖粗不少于2毫米。栽時(shí)茶苗用黃泥漿蘸根，栽后土壤壓緊，澆足定根 水，茶苗移栽時(shí)間一般在晚秋和初春。

幼年茶園管理

皖西地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，茶農(nóng)有豐富的種茶經(jīng)驗(yàn)，幼年茶園當(dāng)年八月幼苗成活后，追施第一次肥，施稀薄人糞尿或澆施1%尿素液，以后按樹(shù)齡分年施純氮量4公斤。 一年生或二年生，苗高達(dá)20~30厘米，有1~2分枝進(jìn)行第一次定型修剪，離地面15厘米高度進(jìn)行修剪;次年春茶前離地面30~40厘米處進(jìn)行第二次定 型;第三年進(jìn)行第三次修剪，留苗高度50~60厘米進(jìn)行修剪，樹(shù)高達(dá)70厘米正式投產(chǎn)。建成高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)茶園，每年結(jié)合修剪進(jìn)行一次除草施肥。

成年茶園管理

成年茶園管理進(jìn)行春茶前中耕，春茶后淺耕和夏茶后深耕。茶區(qū)流傳"七挖金八挖銀九挖銅十挖鐵，不是季節(jié)挖不得"。此時(shí)，茶樹(shù)已經(jīng)停采，園地雜草趨于成熟，但 還尚未結(jié)籽，這時(shí)挖園，將雜草翻埋土中，腐爛后既增加了養(yǎng)分疏松了土壤，又因適當(dāng)?shù)財(cái)財(cái)嗔瞬糠值睦喜韪?，而促進(jìn)了茶樹(shù)新根系的萌生，同時(shí)，也是一次清園的 過(guò)程。挖園盡量保持土塊完整，以利于整塊裸露冬伐改良土壤的板結(jié)。另外，結(jié)合挖園深施基肥，奠定翌年春茶物質(zhì)基礎(chǔ)。

茶園施肥

分基肥和追肥兩種:基肥于10月份提前施下，有機(jī)肥與無(wú)機(jī)肥配合施用，施用量每畝農(nóng)家肥50~100擔(dān)，茶樹(shù)專用肥80~100斤;追肥，一年分兩次施用， 春茶前2月份施"催芽肥"，每畝尿素約30斤左右;春茶結(jié)束后，在5月下旬再施一次肥，每畝尿素或復(fù)合肥約25斤，促使夏茶生長(zhǎng)。長(zhǎng)期的生長(zhǎng)實(shí)踐證明，單 一使用化學(xué)肥料不僅不利于茶葉香氣和滋味，同時(shí)還影響干茶的色澤，造成干茶色澤發(fā)暗。因此，重施農(nóng)家肥，不施或少施化學(xué)肥。如今時(shí)興有機(jī)茶，有機(jī)茶園 禁止施用化肥、農(nóng)藥、除草劑，施用的幾乎都是經(jīng)腐熟的農(nóng)家肥和有機(jī)肥，如菜籽餅、人畜糞、牛欄糞、豬欄糞、溝宕泥、塘庫(kù)泥等一般每畝施餅肥300~500 斤，農(nóng)家肥50~100擔(dān)。

茶樹(shù)修剪

春茶前進(jìn)行一次輕修剪，剪去冬天凍死的枯枝死枝，春茶后或夏茶后再進(jìn)行一次輕修剪或深修剪，以養(yǎng)樹(shù)蓄勢(shì)休養(yǎng)生息，并積累光合產(chǎn)物，茁壯枝條，為翌年春茶產(chǎn)質(zhì)打下良好而堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

老茶園改造

六安產(chǎn)茶縣區(qū)老茶園面積較多，老茶園改造工作任務(wù)較重。老茶園改造主要是修剪、整枝、培土、補(bǔ)棵、退出間作，陡坡茶園修好"之"字路，開(kāi)好排水溝;衰老茶園 實(shí)行臺(tái)刈，臺(tái)刈時(shí)間在春茶后進(jìn)行，剪去樹(shù)冠全部，離地面5~10厘米;半衰老茶園實(shí)行重修剪，剪去樹(shù)冠的三分之一或二分之一，離地高度30~40厘米，修 剪時(shí)間在夏茶后6月下旬或7月上旬進(jìn)行，修剪后施肥一次，每畝尿素或復(fù)合肥30斤。稀疏茶園用茶苗補(bǔ)缺，增加茶園覆蓋度，提高單產(chǎn)，增加總產(chǎn)。

加工工序

霍山黃大茶加工技術(shù)加工工序?yàn)槌床?、初烘、堆積、烘焙。

炒茶

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋三鍋連續(xù)操作。生鍋主要起殺青作用，破壞酶的活性;二青鍋主要起初步揉條和繼續(xù)殺青的作用;熟鍋主要是進(jìn)一步做條。炒茶鍋都采用普通飯鍋，按傾斜25。~30。砌成相連的三口鍋炒茶灶。炒茶都使用竹絲扎成的炒茶掃把，長(zhǎng)約1米，竹絲一端分散直徑約為10厘米。所不同的是炒法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)總結(jié)為"生鍋要旋，二鍋帶勁，熟鍋要鉆"，另外鍋溫也有所不同。生鍋鍋溫為180℃~200℃，投葉250~500克，兩手支起炒茶掃把在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，使葉子隨著掃把旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，受熱均勻，此即"滿鍋旋"。同時(shí)注意旋轉(zhuǎn)要快，用力要?jiǎng)颍⒉粩喾D(zhuǎn)抖揚(yáng)，散發(fā)水蒸氣。炒3~5分鐘，葉質(zhì)柔軟、葉色暗綠時(shí)，可掃入二青鍋內(nèi)繼續(xù)炒制。二青鍋鍋溫略低于生鍋。進(jìn)入二青鍋后，及時(shí)用炒茶掃把將葉子困住在鍋中旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)圈要大，用力也較生鍋大，即"帶把勁"，使葉子順著炒把轉(zhuǎn)，而不能趕著葉子轉(zhuǎn)，否則滿鍋飛，起不到揉捻作用。然后再加上炒揉，用力逐漸加大，做緊條形，通過(guò)多次炒揉，當(dāng)葉片皺縮成條、茶葉黏著葉面、有黏手感時(shí)，可掃人熟鍋繼續(xù)做形。熟鍋溫度更低，為130℃~150℃，炒茶方法基本同二青鍋。所不同的是增加了旋轉(zhuǎn)搓揉，使葉子吞吐于竹絲掃把問(wèn)，即"鉆把子"。如此炒揉、搓揉連續(xù)不斷進(jìn)行，待炒到條索緊細(xì)、發(fā)出茶香、達(dá)三四成干時(shí)，便可出鍋，進(jìn)行初烘。

初烘

炒后立即高溫快速烘焙，溫度為120℃左右，投葉量為每烘籠2~2.5千克，每2~3分鐘翻烘一次，烘約30分鐘，達(dá)七八成干，茶梗折之能斷，即為適度。這樣就可下烘堆積或者直接交售給茶站，由茶站統(tǒng)一堆積。

堆積

下烘后將茶葉趁熱裝簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，放置在高燥的烘房?jī)?nèi)，利用烘房的熱促進(jìn)蒸變。堆積時(shí)間長(zhǎng)短可視鮮葉老嫩、茶坯含水量大小及其黃變程度而定，一般要求5~7天。茶站對(duì)收來(lái)的茶葉，先進(jìn)行拉小火，烘到九成干，而后堆積，堆積時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)。堆積到葉色黃變，香氣透露，即為適度，可開(kāi)堆進(jìn)行烘焙。

烘焙

利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)黃變和內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化，以形成黃大茶特有的焦香味。烘焙是采用櫟炭明火，溫度為130。C~150。C，每烘籠投葉約12.5千克，兩人抬籠，僅幾秒鐘就翻動(dòng)一次，翻葉要輕快而勻，防止斷碎和茶末落入火中產(chǎn)生煙味?；鸸σ?，烘得足，這樣色香味才能得到充分提升，時(shí)間為40~60分鐘，待茶梗折之即斷，梗心呈菊狀，茶梗顯露金色光澤，芽葉上霜，焦香明顯，即可下烘，趁熱踩簍包裝。

品茗指南

備具:準(zhǔn)備好茶具及霍山黃大茶。

溫壺滌具:茶具中置入燒開(kāi)的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時(shí)可以滌具。

投茶:將霍山黃大茶小心置入壺中。

潤(rùn)茶:沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉。

沖茶浸潤(rùn):根據(jù)實(shí)際情況掌握沖泡時(shí)間。

分茶:壺中的茶葉現(xiàn)過(guò)濾于公道杯中，同時(shí)保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。

選購(gòu)技巧

霍山黃大茶茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別。

看外形

霍山黃大茶是以大枝大葉的外形為特點(diǎn)，因大枝大葉的茶比較罕見(jiàn)，所以極易辨識(shí)。通常以此特征來(lái)鑒別霍山黃大茶的真?zhèn)?。外形梗壯葉肥，葉片成條，梗部似魚鉤;色澤鮮亮、金黃油潤(rùn);葉底綠黃，葉質(zhì)柔軟厚實(shí)。

看色澤

霍山黃大茶干茶外形緊索，呈黃褐色。黃茶的品質(zhì)特色是"黃葉黃湯"?；羯近S大茶梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐。

嗅香氣

茶香被譽(yù)為"天下第一香"歷來(lái)為茶人看重。凡稱的上好茶者，必須具有討人喜歡的香氣?；羯近S大茶滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級(jí)6等。

品茶味

通常一杯好茶必須具有豐富的滋味，它不但要求茶湯的味道有不斷滋生的感覺(jué);而且咽下后，任然產(chǎn)生無(wú)窮的回味和余韻，霍山黃大茶滋味濃厚醇香。

等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級(jí)6等

存儲(chǔ)方法

黃茶的制作方法及品質(zhì)特征都十分清晰地提示我們，這是一種介于綠茶和烏龍茶之間的茶種。因此，保存黃茶，其基本方法與綠茶和烏龍茶類似。一般來(lái)說(shuō)，黃茶應(yīng)存放在密閉、陰涼、干燥、無(wú)異味、避光的環(huán)境下。保存得當(dāng)?shù)脑?，黃茶可長(zhǎng)期存放。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2010年霍山黃大茶被國(guó)家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品。

茶葉文化

根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》規(guī)定，安徽省霍山縣茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)對(duì)"三清山白茶"農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)。經(jīng)過(guò)初審、專家評(píng)審和公示，符合農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記程序和條件，農(nóng)業(yè)部決定于2010年12月24日準(zhǔn)予登記。

質(zhì)量控制技術(shù)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):AGI2010-09-00441。