基本介紹

禹州十三碗是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于豫菜系。完全屬于禹州地區(qū)本土、地地道道的農(nóng)家菜肴，主料為大肉、豆腐，輔料為燜子、粉條，取材僅限于家養(yǎng)的經(jīng)年肥豬、自家磨制的豆腐、自家加工的粉條等，已有數(shù)百年歷史，經(jīng)歷代鄉(xiāng)廚不斷改進(jìn)，終于成就了如今的特色十三碗。

十三碗具有深厚的鄉(xiāng)土文化底蘊(yùn)，折射出鄉(xiāng)村親朋鄰里間濃郁質(zhì)樸的親情和獨(dú)特的禮儀。十三碗上菜順序有著“嚴(yán)格”的規(guī)矩，選料考究，做工精良，富有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，體現(xiàn)了華夏飲食文化樸實(shí)無(wú)華的一面。

制作方法

十三碗主料為大肉、豆腐，輔料是燜子、粉條。農(nóng)家往往在取親、嫁女、吃面條的喜慶之日，宰殺一頭自家圈養(yǎng)經(jīng)年的肥豬，用自家豆子磨上一筐豆腐，配以禹州西部山坡生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)紅薯粉加工的粉條，請(qǐng)鄰近聞名的三、五鄉(xiāng)廚，精心料理、調(diào)制，就這樣經(jīng)歷代鄉(xiāng)廚刻意琢磨，傳承發(fā)展，終成就十三碗一方特色。

用做十三碗的很多食材先要經(jīng)過(guò)水煮或油炸，待客之日再裝進(jìn)小碗上籠蒸制。上桌前從籠蒸中端出倒扣在碩大的粗瓷海碗里，再?zèng)_上酸湯，撒上蔥花、姜末、芫荽和紅辣椒角兒，一碗碗湯湯水水，熱熱乎乎，透著誘人香氣的十三碗就用托盤(pán)端上桌了。

食用須知

上菜

十三碗上菜順序有著“嚴(yán)格”的規(guī)矩。民間有句口頭禪叫：頭碗“雞”、二碗“魚(yú)”、三碗上的“大肉皮”。由于“雞”、“魚(yú)”蘊(yùn)含著“吉祥”、“有余”的意思，因此，農(nóng)家“盛宴”是以雞魚(yú)為標(biāo)志的，而早年，雞、魚(yú)并不豐足，鄉(xiāng)廚便巧生智慧，借豬排生里脊，取其諧音以“脊”代雞，制成頭碗“雞”。二碗魚(yú)也是“假魚(yú)”。鄉(xiāng)廚用豆腐摻玉米面做成小魚(yú)形狀，再細(xì)加制作，雖非真魚(yú)卻味道鮮美。三碗上的“大肉皮”。是取上好的前肘，煮六成熟、切塊、過(guò)油、燜子打底上籠蒸制后沖湯而成。第四碗上蒜菜。蒜菜、蒜菜那就算正式上菜啦，伴著蒜菜上桌正宗夠味的做法是，宴席的主事者當(dāng)院響亮地喝一聲“上饃啦”，陪客者就每人提一竹籃饅頭，挨桌分送。上甜米飯和山楂湯這二道菜前，傳菜者會(huì)用托盤(pán)送上一碗涼水，這是菜由咸變甜怕串味，讓客人用來(lái)涮湯勺的，若是沒(méi)見(jiàn)過(guò)“世面”者舀了喝下，是會(huì)被人笑掉牙的。

禮儀

借十三碗衍生出鄉(xiāng)間質(zhì)樸的禮儀也是小有意思的。十三碗的頭道雞上桌伊始，就是鄭重規(guī)范用餐禮儀的開(kāi)端。待“雞”被端上桌面，主客方的長(zhǎng)者會(huì)當(dāng)即離席到操作間給廚子敬酒封紅包，以表謝意。如有不經(jīng)意忘掉此規(guī)矩者會(huì)被人竊笑為：“不知禮兒”。廚子對(duì)“不知禮兒”者在后續(xù)上菜中，鬧些小小的惡作劇，要么菜中不放鹽，要么咸得成了鹽丁，讓人哭笑不得。十三碗中的丸子湯為主客人辭菜標(biāo)志符，當(dāng)丸子湯上桌后，主客方便辭讓道：“大家都吃好啦，不用再上菜啦”，這樣方顯主客的修養(yǎng)和老道。而陪客者則應(yīng)答曰“菜還多著呢”。在主客的“堅(jiān)辭”下，端上最后一道菜——雞蛋湯。

十三碗看似平常，實(shí)則蘊(yùn)含濃郁的鄉(xiāng)土氣息，正所謂“鄉(xiāng)情鄉(xiāng)意濃，粗茶淡飯香”。

熱鬧聲中喜宴圓滿(mǎn)結(jié)束，主人這時(shí)開(kāi)始忙著道謝、遞煙、送客，滿(mǎn)院的禮讓聲、嬉笑聲此起彼伏、不絕于耳……