風(fēng)味腌菜的做法有哪些

一、甜醬藕片

1、原料配方：腌藕片10千克，甜面醬20千克，白糖1、6千克。

2、加工方法：①將腌藕片放人缸內(nèi)用清水漂洗去鹽分并換水3次。②腌藕片放人布袋中瀝水5-6小時(shí)，投入缸內(nèi)醬漬。每10千克腌藕片用甜面醬20千克，每天打扒4次，醬漬15天出缸。③在醬藕片的原湯中，每10千克藕片加白糖1、6千克，用小火熬汁。待醬汁變稠后，均勻地澆在藕片上即成。

成品特色：顏色紫紅，有光澤，醬味濃郁，脆嫩可口。

二、甜醬冬瓜

1、原料配方：腌冬瓜10千克，次醬（即已醬過菜的醬）7、5千克，白糖1、6千克。

2、加工方法：①將腌冬瓜切成長3厘米、寬1、3厘米的塊，放人缸內(nèi)清水中漂洗去鹽分并換水3次。②腌冬瓜放人布袋中控水5~6小時(shí)，每10千克腌冬瓜塊用次醬7、5千克鹵制3~4天。鹵制后人缸，換用甜面醬鹵制，用醬數(shù)量同上，每天打扒4次。鹵制15~20天。③將醬冬瓜的原湯倒人鍋中，每10千克醬冬瓜塊加白糖1、6千克，用小火熬煮至汁液變稠后澆在醬冬瓜上即成。

成品特色：色澤金黃，醬香濃郁。

三、香辣白菜

1、原料配方：大白菜5千克，精鹽50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，蔥白50克，姜50克。

2、加工方法：①將大白菜老幫、根去掉，洗凈，切成兩半，再切成1、5厘米寬的條。②把白菜條放人盆內(nèi)，撒鹽腌2-3小時(shí)。將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺人盆內(nèi)。③將干辣椒、蔥白、生姜分別切成細(xì)絲。④沙鍋內(nèi)倒人香油燒熱，投入辣椒絲炸出辣香味，放人蔥、姜絲翻炒，隨即倒人醋、糖拌勻，離火晾涼。把晾涼的汁澆在白菜條上，腌4-5小時(shí)即可食用。

成品特色：色澤鮮艷，香辣脆甜，清爽適口。

四、醋腌蘿卜

1、原料配方：長白蘿卜20千克，鹽500克，紅辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。

2、加工方法：①把蘿卜削去皮，切成4厘米長的段，豎起，在原剖面上切出十字花，但不要切斷，下部留0、3厘米，使之不散。②把切好刀花的蘿卜放人鹽水里腌3分鐘，取出，抖散，用手壓出水分。③把紅辣椒切成小圈，去籽。④把醋、白糖和鹽調(diào)勻成汁。將腌好的蘿卜泡人。⑤待醋味充分滲入蘿卜后，把辣 椒圈擺到蘿卜花的中心，呈菊花狀即可。

五、香辣豆芽

1、原料配方：鮮綠豆芽10千克，尖辣椒200克，蒜瓣200克，生姜150克，花椒40克，八角、小茴香各30克，白酒、白糖適量。

2、加工方法：①將10千克鮮綠豆芽 和腌菜壇洗凈，尖辣椒洗凈剁細(xì)；生姜洗凈，去皮剁細(xì)；蒜瓣去皮拍細(xì)。②將豆芽鋪一層在缸底，撒上混勻的佐料。如此一層豆芽一層佐料，在離缸口15厘米處壓上石塊，加適量食鹽水，以淹沒豆芽為度。夏天腌制4~7天，冬天腌制15~20天即成。

成品特色：味道咸甜、酸辣、麻香可口。

六、糖醋大蒜頭

1、原料配方：鮮嫩大蒜頭（每千克約30只）15千克，鹽1千克，白糖2千克，米醋6千克，開水2千克。

2、加工方法：①初腌。大蒜頭用清水浸洗8-12小時(shí)，不剝皮。撈起，瀝干，按比例均勻拌鹽，裝入容量25千克的酒壇。用竹殼、油紙?jiān)o壇口，橫擺在地上，每天滾動(dòng)2次，促其早日腌熟。10天后打開壇口，去掉壇內(nèi)的鹵水，將蒜頭混合，直至將壇裝滿為止，并稍稍輕壓。壇口加一只泥制小碟，用泥漿封口。待泥稍干，將壇口倒置于泥地上，經(jīng)過40天壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干，蒜頭即成為成熟咸坯。②復(fù)腌。將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇去泥起封，倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵，按配比加入配料。其方法是先將配料按配比稱好，將水燒開，倒人米醋一并煮沸，并加進(jìn)白糖拌勻，制成糖醋鹵液。冷卻后灌人酒壇將大蒜頭浸沒，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴(yán)，成熟后即為成品。成品特色：酸甜宜人，爽口開胃。

腌菜的營養(yǎng)價(jià)值

腌菜是一種開胃的大眾食品，能夠增進(jìn)身體健康，吃起來能增進(jìn)食欲，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜給我們能增進(jìn)食欲、易于消化。

腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。

雖然吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。另一方面，腌菜中含有微量的亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后可能會(huì)生成致癌物亞硝胺，所以不能經(jīng)常吃。