一、羊肉餡餃子怎么調(diào)餡

食材：羊肉餡1斤、大白菜3兩、韭黃半斤、姜適量、鹽、生抽醬油、五香粉各適量、料酒、香油、胡椒粉各適量。

步驟：

1、將買到的羊肉餡放在拌餡的盆中。買羊肉餡時，要先買整塊的羊肉，然后再讓商家給絞成羊肉餡。

2、將羊肉餡中放入一小碗水，用筷子順時針攪拌，將肉餡攪拌成黏糊狀。

3、放鹽、五香粉、料酒、生抽醬油、味精、香油各適量，胡椒粉要放得少一點，去腥味。

4、將大白菜洗干凈，剁成碎粒。將姜塊洗干凈，也剁成小碎粒。直接放在肉餡盆中。

5、將韭黃擇干凈，泡一泡（10分鐘左右），用手輕輕搓洗搓洗，然后沖干凈，切成約0.5厘米的小段。

6、將剁好的白菜碎、姜碎與調(diào)制好的羊肉餡攪拌均勻（仍是順時針）。再稍加點香油攪拌均勻。

7、再將韭黃放在攪拌好的白菜肉餡上面，隨時包餃子隨時將韭黃攪拌在肉餡中。

注意事項：

1、放姜可以多放一點，不要放蔥，因蔥味會影響到韭黃的鮮味。

2、韭黃放在肉餡上面，不要過早地攪拌，不然也會影響韭黃的鮮味。

3、記著剁好的白菜直接放盆中調(diào)餡用，千萬不要將菜汁擠掉，菜汁里的營養(yǎng)豐富。

二、羊肉大蔥餃子的做法

做法一：

食材：面粉一斤，羊肉五兩，大蔥五兩，醬油二兩，花椒水二兩，植物油2小勺，香油1小勺，味精、姜末、鹽少許。

步驟：

1、蔥姜洗凈切末，羊肉去筋絞碎，放入花椒水、醬油，順一個方向攪拌，見有粘性時，加入提前加熱放涼的植物油，然后放入鹽、蔥、姜、香油，攪拌均勻即可。

2、面粉放入盆內(nèi)，加入涼水和成面團，蓋濕布醒一會。將面團搓成條，下一兩6-7個劑子，搟成皮，然后左手拿皮，右手打餡，包成餃子。

3、鍋內(nèi)放水，水開后，下餃子。用飯勺貼鍋邊推開餃子，不蓋鍋蓋。大火煮開后，加入一飯勺涼水，蓋上鍋蓋。小火煮開后，加入一飯勺涼水。繼續(xù)用小火煮開后，再加入一飯勺涼水。如此重復(fù)3-4次，煮熟即可。

【說明】制作花椒水，涼水內(nèi)加入花椒煮開后放涼即可。也可將花椒放入植物油內(nèi)加熱后放涼使用，用醬油和水將肉餡調(diào)開。

做法二：

食材：羊后腿肉500克、精五花肉200克、面粉五飯碗。

配料： 大蔥一棵、姜一塊、香蔥四根。

輔料： 鹽五茶匙、生抽一湯匙、老抽三分之一湯匙、食用油一湯匙、料酒一湯匙、黑胡椒一茶匙、雞精三分之一茶匙。

步驟：

1、把羊肉和五花肉剁碎，碎的差不多的肉糜，加姜末香蔥一起混合剁幾下。

2、切好的大蔥加入肉糜一起剁均勻。

3、放入容器加所有調(diào)料一起攪拌上勁即可。

4、面粉加水揉成團，包上保鮮膜醒10分鐘。面團分劑，搟成薄厚均勻的皮。

5、包成喜歡的形狀，煮熟即可。

【說明】羊肉和牛肉因為瘦肉太多，單純包餃子比較容易柴，所以要適當(dāng)搭配點五花肉，這樣吃起來豐腴鮮美，而且鮮嫩多汁。

做法三：

食材：羊肉、大蔥、面粉、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、姜粉。

步驟：

1、羊肉餡一點點加少許水，沿一個方向攪勻，加生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、姜粉沿一個方向攪上勁兒。

2、餃子粉或普通面粉加適量水，和成光滑面團靜置半小時以上。

3、大蔥切末，放入羊肉餡中拌勻。

4、面團揉成長條，用手揪成劑子或用刀切成劑子。

5、將劑子搟成餅子皮，包入餡料即可。

【說明】

1、羊肉餡如果比較肥可以不加油，羊肉餡如果不夠肥，可以加一些熟油攪上勁兒。

2、這個餃子大蔥可以多放一些，以增香解膩。