【料酒什么時候放】料酒應(yīng)當(dāng)什么時候放 料酒在烹飪中的正確使用方法

料酒是中國傳統(tǒng)烹飪中重要的調(diào)味品。它的主要作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。料酒之所以能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。

料酒應(yīng)當(dāng)什么時候放

料酒在烹調(diào)中使用的時間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同：

1.急火快炒的菜肴

烹調(diào)中最合理的用料酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合，生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)掉。

料酒常見的使用方法

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

黃酒蒸蟹

主料：大閘蟹500g

調(diào)料：生抽15ml、香醋適量、黃酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟：

1）螃蟹用毛刷刷洗干凈，開水入鍋蒸制15-18分鐘；

2）取一個小碗，加入黃酒，醬油，白糖攪拌均勻；

3）鍋中加入香油燒熱，倒入料汁煮出香味關(guān)火；

4）姜切絲放入調(diào)料盤中，加入煮好的黃酒調(diào)料；

5）另外一個蘸碟加入香醋，調(diào)料蘸碟準(zhǔn)備好；

6）螃蟹蒸好與蘸碟一起上桌即好。

老酒燜黃魚

主料：小黃花魚1大盤

調(diào)料：食鹽1小勺、蔥2棵、姜3片、老抽1小勺、紅尖椒3個、黃酒1小勺、白糖1小勺、黑胡椒1小勺、植物油適量

1）將小黃魚收拾干凈洗凈備用；

2）鍋內(nèi)倒油后放入蔥姜爆香；放入小黃魚稍微煎下，翻動時要輕一些；

3）魚稍煎后倒入老抽和料酒，放入少許白糖提鮮，再加水漫過魚，放入紅椒和食鹽適量，湯汁收干時即可出鍋。