鹵蛋簡介

在浩瀚博大的中華美食里，鹵蛋實在是不起眼。它雖登不了大雅之堂，卻常見于老百姓的餐桌。一枚枚細(xì)膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美、百吃不厭的鹵蛋，既可當(dāng)飯又可當(dāng)菜，溫老暖貧，質(zhì)樸渾厚。吃的是一種祥和安寧的快樂，一份實實篤篤的滿足，誰都可視而不見，卻又常令人無限回味的百姓小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剝掉，再將去了殼的蛋放入鹵汁中，煮至蛋掛色。然而，這些只是點到為止，真正要把蛋鹵制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顧盼之間，調(diào)和佐料是非常重要的一個環(huán)節(jié)。

鹵料配方

配方1：白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、蔥各25克，食鹽120克，紹酒750克。

配方2：白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，蔥250克，姜100克，食鹽125克，黃酒500克，水5千克。

配方3：白糖、醬油各2千克，茴香、桂皮各150克，蔥500克，姜200克，食鹽250克，黃酒1千克，紅曲400克，水10千克。

配方4：白糖800克，醬油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食鹽200克，黃酒500克，水10千克。

配方5：白糖1.5千克，醬油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食鹽150克，水10千克。

配方6：白糖750克，醬油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食鹽75克，黃酒500克，水5千克。

配方7：白糖400克，醬油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食鹽100克，黃酒20克，水5千克。

配方8：冰糖500克，醬油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精鹽750克，紹酒500克，水5千克。

鹵蛋的做法

1、鹵汁調(diào)制：先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若使用紅曲，先將紅曲用開水浸泡兩次后，也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，透出香味后即可；

2、將鮮蛋洗凈，放入加鹽（1小匙）后清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，而后撈出剝?nèi)サ皻?。為了加速鹵蛋時鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋白表面用小刀輕劃幾道裂紋。

3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)，蛋白變成醬色，蛋黃凝固后，熄火后再燜10分鐘，即成鹵蛋，食用前切半即可。

五香鹵蛋

材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，鹵蛋數(shù)個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關(guān)火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出，把蛋敲破。

2、改為小火煮至鹵蛋熟爛入味，關(guān)火，待鹵蛋和湯汁放涼。

3、鹵汁重復(fù)使用時，可根據(jù)鹵制食品的多少酌量添加本鹵料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁還可以炒菜，冒菜，做火鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂皮1小塊，八角3個，香葉2片，干辣椒2個，老抽30克，糖5克，鹽5克，蠔油15克，料酒15克，姜2片，蔥1段，香菜一根

做法：

1、把煮好的雞蛋用色拉油炸至表面金黃，取出備用；

2、在鍋中留20克的油，放入干辣椒，蔥，姜爆香；

3、再放入香葉，八角，桂皮，老抽，蠔油，料酒，鹽，糖和適量熱水，再把雞蛋放回鍋中，小火煮20分鐘后即可?！b盤的時候，把雞蛋切開會更好看。

紅燒肉鹵蛋

材料

五花肉，雞蛋，蔥姜，料酒，生抽，蠔油，冰糖

做法

1、五花肉切塊入沸水鍋中焯燙2分鐘，撈起沖洗干凈；

2、雞蛋放入鍋里加冷水燒開，轉(zhuǎn)中火開蓋煮5分鐘入冷水過涼剝殼；

3、炒鍋放油燒至7成熱，下蔥段姜片煸香，下五花肉煸炒出油；

4、烹入料酒去腥，調(diào)入生抽、蠔油炒勻，加適量開水沒過肉表面；

5、燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，加入煮熟的雞蛋，如果鍋里水少了，可再添加適量開水；

6、燒開后繼續(xù)蓋上鍋蓋小火慢燉40分鐘，加入冰糖至融化后大火收汁呈濃油赤醬即可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋不限個，日式高湯適量，濃口醬油1，味醂1

做法

1、雞蛋用針在一側(cè)扎孔。因為沸水放入雞蛋不扎孔會爆開。備用

2、鍋內(nèi)煮水要沒過雞蛋，水開后放入雞蛋。放入雞蛋后，中火煮。以鍋內(nèi)有氣泡上升為宜。不要大火哦。精確計時5-6分鐘。（根據(jù)雞蛋的大小，小是5分鐘，大一點的6分鐘，我們一般從超市買來的雞蛋6分鐘就正好了）

3、到時間后馬上把雞蛋倒入冷水中，用冷水一直沖涼。記住這個步驟要快，不然雞蛋就熟了.....

4、煮好的雞蛋應(yīng)該是用日式煮豬肉的汁泡制5小時以上入味的。但是如果家里沒有現(xiàn)成的燉肉汁我們可以用這個醬汁代替。記住泡雞蛋的醬汁是冷的。 日式高湯：濃口醬油：味醂 為3：1：1沒有高湯直接用水也可以。這個醬汁需要煮開，然后放涼再把雞蛋放進去。不然會有苦味。因為味醂 里的酒沒有揮發(fā)掉會苦

5、在泡制入味的雞蛋裝盤，加一點點上面的醬汁。放上小蔥花。配上一點黃芥末醬。OK···簡單又好吃的煮玉子就完成了。

小訣竅：

醬汁需要煮開，然后放涼再把雞蛋放進去。不然會有苦味。因為味醂里的酒沒有揮發(fā)掉會苦。

獅子頭鹵蛋

1、準(zhǔn)備肉末， 記住哦！一定要加點肥肉才會香！

準(zhǔn)備料酒、精鹽、蔥、姜、清水。 在肉末里加少量鹽、黃酒、蔥、姜和清水，用筷子攪拌均勻。先加入少量的水，然后逐漸添加清水，以免餡肉過??！

2、將肉餡做成丸子的形狀。

3、將做好的生獅子頭均勻滾上干淀粉，放進油鍋里面去炸，記得干淀粉一定要滾勻滾??！

4、拿出可愛的、事先準(zhǔn)備好的白白的水煮蛋。

5、把炸好的丸子（獅子頭）、水煮蛋、蔥、姜放入砂鍋，加點醬油、料酒和清水。 首先用大火，然后轉(zhuǎn)小火燉，記得加糖調(diào)味哦！別忘了替獅子頭和水煮蛋翻身，使其著色均勻、湯香入味！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞蛋、啤酒、老抽、醬油、鹽、白糖。

做法：

1、雞蛋清洗干凈后放在鍋中，放少許鹽，加水沒過雞蛋，大火煮開轉(zhuǎn)小火煮7分鐘再燜一會。（特別提示：煮熟的雞蛋撈出后會立馬干水）

2、雞蛋煮熟后撈出來，放在涼水中，剝殼后放在鍋中。

3、倒入啤酒（要沒過雞蛋），醬油、鹽、糖適量，用老抽調(diào)出自己喜歡的顏色。

4、煮開之后轉(zhuǎn)小火，煮至自己喜歡的口感即可關(guān)火。一般煮15分鐘即可。

5、關(guān)火后，醬油蛋不需要拿出來，讓雞蛋繼續(xù)泡在鹵汁中，這樣也是為了讓雞蛋入味。