【豆腐干的做法】豆腐干的生產(chǎn)工藝流程是什么 豆腐干怎么做好吃

豆腐干的生產(chǎn)工藝流程是什么

豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時(shí)厚度較小，一般為5~6cm，壓制時(shí)間為15~30min，要求壓制后豆腐干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品。具體生產(chǎn)工藝流程如下：

豆?jié){——煮漿及冷卻——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、備料

上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

2、磨漿

先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

3、煮漿

將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。

4、凝固

漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時(shí)上包。

5、劃腦

上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌希瞥龅漠a(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包

先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包30分鐘后左右取出。

7、浸泡

先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

8、煮干

將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

豆腐干怎么做好吃

1、雪菜炒豆腐干

將雪菜用水沖洗一下，切成丁，豆腐干洗凈切成條。鍋內(nèi)倒入少許油，燒熱后先將雪菜炒熱，然后加入豆腐干。炒熟之后，嘗一下咸淡，因?yàn)檠┎吮旧砭秃宣}分，所以依據(jù)個(gè)人口味再酌量加點(diǎn)鹽，出鍋前放入味精調(diào)味即可。

2、芹菜炒豆腐干

芹菜擇去葉子，去掉筋，洗凈，切成段，豆腐干沖洗一下，切成條。弄點(diǎn)大蒜切成末，鍋里倒油，燒熱后先下蒜末爆香，之后放入豆腐干翻炒。當(dāng)豆腐干表面微微有些起泡時(shí)放入芹菜，加適量鹽、醬油，大火炒熟之后，出鍋前加點(diǎn)味精，再淋上點(diǎn)芝麻油即可。

3、臘肉炒豆腐干

臘肉沖洗干凈，切成薄片，豆腐干切成條，再將大蒜葉洗凈、切段，大蒜切末。鍋里倒入少許油，燒熱之后先爆香蒜末，再下入臘肉煸炒。因?yàn)榕D肉中有很多肥肉，慢慢能夠?qū)⒂头朱猿闯鰜?，等到開始出油了，就可以放入豆腐干翻炒。臘肉中也含有很多鹽分，所以在調(diào)味時(shí)要注意適量，加點(diǎn)醬油著色。快出鍋前下入大蒜葉，稍微翻動(dòng)幾下，就可以加味精裝盤了。

4、韭菜炒豆腐干

韭菜洗凈，瀝干，切成段，豆腐干切成條。鍋里倒油，油溫?zé)涟朔譄釙r(shí)先炒豆腐干。等到豆腐干變色時(shí)，再放入韭菜，不然炒的時(shí)間過長，韭菜就變黃了。翻炒過程中加鹽，炒勻后加味精出鍋。

5、鹵豆腐干

鍋里放水，倒入醬油、鹽、五香粉、茴香、八角、桂皮、大蔥段、生姜片，想要吃辣一點(diǎn)可以現(xiàn)在就放入辣椒，將水煮開。如果有鹵牛肉的湯汁就更好了，直接可以拿來用。豆腐干可切可不切，放入湯汁中，大火再次煮開后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮，讓豆腐干徹底吸收料汁的味道。等到完全入味后，加味精，攪勻后撈出豆腐干即可食用。一般是吃多少拿多少，其余的還是浸在湯汁里。