【雞肉粉標準】雞粉調(diào)味料標準 雞肉粉國家標準解讀分析

雞粉調(diào)味料標準

經(jīng)中華人民共和國商務部2007年第5號公告公布，SB/T10415-2007《雞粉調(diào)味料》行業(yè)標準于2007年7月1日起在全國正式實施。成都金宮味業(yè)食品有限公司作為該標準的起草單位，在這里對該標準進行了一些剖析，便于大家理解。

一、雞粉調(diào)味料不再無標可依

雞粉調(diào)味料作為一種與雞精調(diào)味料同期發(fā)展起來的復合型調(diào)味料，近10年來在我國發(fā)展較快，據(jù)有關統(tǒng)計，我國生產(chǎn)雞精/粉調(diào)味料的企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到1000余家，由于雞粉調(diào)味料沒有統(tǒng)一標準，部分企業(yè)就以淀粉、糊精、食鹽、香精等調(diào)配出來，有的甚至完全不含雞肉成分，擾亂了正常的行業(yè)生產(chǎn)秩序，欺騙消費者。現(xiàn)在，雞粉調(diào)味料行業(yè)標準的頒布實施，從管理和檢測方面提供了明確依據(jù)，對于規(guī)范和指導雞粉調(diào)味料的生產(chǎn)、凈化市場和引導消費有著非常重要的意義，必將推動整個雞粉行業(yè)健康良性快速發(fā)展。

SB/T10415-2007《雞粉調(diào)味料》行業(yè)標準屬于推薦性標準，其產(chǎn)品定義為：以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調(diào)味料。從這個定義可以看出，該標準強調(diào)了雞的濃郁香味和鮮美滋味，偏重表現(xiàn)雞肉風味。

二、雞粉調(diào)味料與雞精調(diào)味料指標對比

1、谷氨酸鈉：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低25%；

2、呈味核苷酸二鈉：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低0.80%；

3、總氮：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低1.60%；

4、其他氮：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高0.20%；

5、菌落總數(shù)：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高5000 cfu/g；

6、大腸菌群：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高60 MPN/100g。

從這6點我們可以得出以下結(jié)論：

1、雞粉調(diào)味料不如雞精調(diào)味料谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮含量高；

2、雞精調(diào)味料不如雞粉調(diào)味料含其他氮多；

3、雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料菌落總數(shù)、大腸菌群多。

對此結(jié)論，我們作了如下解釋：

1、雞粉調(diào)味料和雞精調(diào)味料都是提供良好鮮味和雞肉香味的復合調(diào)味料；

2、雞精調(diào)味料含谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮更高些，主要是雞精調(diào)味料更突出鮮味；而雞粉調(diào)味料含其他氮多，雞粉調(diào)味料更突出雞肉的風味；

3、由于南方大多雞粉生產(chǎn)企業(yè)將原、輔料通過混合加工而成，沒有經(jīng)過像我們公司還要經(jīng)過高溫干燥工藝，為滿足其他企業(yè)生產(chǎn)實際，因而在制訂雞粉調(diào)味料標準時適當放寬了微生物指標，菌落總數(shù)、大腸菌群的多少，反映了這個生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣，雞粉主要使用在煲湯上，食用是安全的；

4、雞粉調(diào)味料主要在我國南方市場銷售，那里的人們更喜好煲湯，雞精調(diào)味料在我們西南地區(qū)使用很普遍，在我國其他大部分地區(qū)也主要使用雞精，這是消費習慣不同形成的；

5、雞精調(diào)味料可以是顆粒狀，也可以是粉狀，但雞粉調(diào)味料只能是粉狀，這是各自生產(chǎn)工藝和配料不同決定的；

6、對于雞粉調(diào)味料總氮含量低，只有1.4g/100g，并不等于說雞肉含量就少。在歐美國家目前約有80%的消費者使用雞粉，雖然雞粉調(diào)味料中味精含量低，但其他氮高達0.40 g/100g，即天然雞肉含量較高，所以雞粉調(diào)味料中雞肉的風味更濃一些；

7、雞粉調(diào)味料和雞精調(diào)味料兩個行業(yè)標準都是推薦性標準，在國家衛(wèi)生部尚未出臺復合調(diào)味料衛(wèi)生標準之前，所有雞粉/雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)都應該嚴格執(zhí)行該標準，而我們成都金宮味業(yè)食品有限公司所制訂的企業(yè)標準高于國家行業(yè)標準，如金宮雞精谷氨酸鈉≥48g/100g，呈味核苷酸二鈉≥2.20g/100g，其他氮≥0.5g/100g，菌落總數(shù)≤500cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g，雞粉的其他氮≥0.6g/100g，我們以“超越自我、精益求精”的企業(yè)理念引導行業(yè)健康發(fā)展，不斷提高“金宮”品牌的市場競爭力，維護了廣大消費者的利益；

8、雞粉調(diào)味料行業(yè)標準的實施，其所列出的各種要求，對于結(jié)束目前雞粉行業(yè)良莠不齊的混亂局面必將起到一定的推動作用。行業(yè)標準的出臺，反映了一個行業(yè)的基本運行準則，其采納程度的廣泛性，也就代表不同類型企業(yè)和不同消費群體的需求和利益。從雞粉調(diào)味料行業(yè)標準的各項指標看，大家沒有打“口水仗”，從我國實際出發(fā)，廣泛征求多數(shù)企業(yè)意見，能代表現(xiàn)階段中國實際。

三、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調(diào)味料外觀是粉狀，雖然雞精也可以是粉狀，但顆粒狀的產(chǎn)品不會叫雞粉。優(yōu)質(zhì)雞粉粉粒均勻，顏色呈自然黃/褐色；劣質(zhì)雞粉粉末與顆粒夾雜，表面粗糙，顏色偏黑。

2、聞其香

優(yōu)質(zhì)雞粉有淡淡的肉香味，香味舒適無刺鼻感，劣質(zhì)雞粉添加了大量淀粉和糊精以及合成香精，因而香味刺鼻，沒有肉香味。

3、嘗其味

雞粉的品評標準是雞肉含量的多少，不但聞著香，加熱熬煮也很香，鮮味不會前后分層，鮮、香味厚實圓潤，口感舒適，香味協(xié)調(diào)柔和，能充分體現(xiàn)出雞肉的肉質(zhì)鮮味和風味，溶解度好，咸味適中，烹調(diào)時有提鮮、提升菜品本味的作用。劣質(zhì)雞粉的“香”靠合成香精來表達，基本不加雞肉，加熱后香精揮發(fā)掉，口感無味，沒有雞肉的肉質(zhì)鮮味和風味，并且偏咸，很難溶化。

4、比包裝

正規(guī)產(chǎn)品的包裝圖案鮮艷，商標顯眼，注重品牌形象，材質(zhì)優(yōu)良，劣質(zhì)產(chǎn)品的包裝圖案模糊，并且大多仿冒知名商標包裝圖案，材質(zhì)差。

在SB/T10371-2003《雞精調(diào)味料》標準實施3年后，“雞家族”調(diào)味料又添新成員---《雞粉調(diào)味料》標準也于2007年7月1日起在全國正式實施，對于“雞精無雞”、“無肉雞粉”的爭論必將隨著這兩個行業(yè)標準的不斷深入貫徹而塵埃落定，隨之而起的是“雞家族”調(diào)味料的新一輪行業(yè)競爭，以及市場的規(guī)范化，消費者對“雞家族”調(diào)味料將更加放心，其食品安全也有標可依。

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