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大家都知道，魚(yú)翅是我們生活中非常珍貴的食材之一，也十分昂貴，除了因?yàn)轸~(yú)翅稀有之外，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，魚(yú)翅能滲濕行水，開(kāi)胃進(jìn)食，清痰消淤積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛癆，當(dāng)然魚(yú)翅也有一些副作用，所以食用方面的禁忌也要注意。魚(yú)翅的家常做法有哪些？讓我們一起來(lái)看看魚(yú)翅怎么吃最健康吧！
所謂魚(yú)翅，就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚(yú)的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。鯊魚(yú)屬軟骨魚(yú)類(lèi)，鰭骨形似粉絲。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，魚(yú)翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)。
魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)。魚(yú)翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不十分高，因魚(yú)翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值猶如豬蹄。魚(yú)翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，不過(guò)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄、雞皮、魚(yú)皮等相差無(wú)幾。雖然魚(yú)翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無(wú)法轉(zhuǎn)化成完全蛋白，以后對(duì)人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不采取補(bǔ)充色氨酸的措施，營(yíng)養(yǎng)意義就不大了。簡(jiǎn)而言之，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄相比，沒(méi)有任何明顯優(yōu)勢(shì)。
1、雪花魚(yú)翅：水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料1-5拌勻。取只大碗將8個(gè)雞蛋蛋清攪打成泡末狀的糊，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在上面即成。
2、清燉魚(yú)翅：將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味；把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩半；火腿洗凈瀝干。用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、料酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），把雞湯倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。
3、魚(yú)翅粥：取上等魚(yú)翅500克，將魚(yú)翅水發(fā)成魚(yú)翅針待用。取上等大米150克，洗凈后加入上等雞湯適中，和魚(yú)翅一起裝入沙鍋中用武火煮沸后，用文火煮至粥翅適口加入雞精、味精、鹽，以及少許胡椒粉和芹菜即可食用。
1、按鰭所生長(zhǎng)部位分。可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最差。
2、按魚(yú)翅顏色分。有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種。其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。
3、按產(chǎn)地和焙制方法分。有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。
4、按形態(tài)完整與否分。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。
魚(yú)翅取自于鯊魚(yú)的鰭，鯊魚(yú)活捉后，鯊魚(yú)肉必須盡快處理，否則高尿素含量會(huì)使一些鯊魚(yú)肉發(fā)臭，而魚(yú)翅的加工過(guò)程更為煩瑣。
1、割翅、浸泡：魚(yú)翅加工方法是將鯊魚(yú)或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。
2、燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚(yú)鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚(yú)鰭表面的質(zhì)鱗，稱(chēng)為“煺沙”。
3、開(kāi)翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開(kāi)始將魚(yú)鰭兩面切開(kāi)(注意不要切斷)，開(kāi)出中間的軟骨，稱(chēng)為“開(kāi)翅”。
4、煮干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚(yú)翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。
5、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。
魚(yú)翅不宜多吃。魚(yú)翅含有高濃度的毒性物質(zhì)水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚(yú)肉，因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。另外，吃魚(yú)翅滋補(bǔ)也可能會(huì)導(dǎo)致男性不育。
1、魚(yú)翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿；而合成粉絲顏色是金黃色，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色。
2、魚(yú)翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；而人工合成的粉絲十分脆。
3、真正的魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭中細(xì)絲狀的軟骨，也就是說(shuō)，真正的魚(yú)翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連；而人工合成的粉絲都是人為切出來(lái)的長(zhǎng)短，不僅沒(méi)有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。
魚(yú)翅于鯊魚(yú)的背鰭（脊翅）制作的為最好，粗的好像筷子，金黃明亮，這類(lèi)翅中有一層肥膘似的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富。胸鰭（翼翅）稍次于背翅，質(zhì)地鮮嫩，最差的是尾鰭。
要看成色、新鮮度、產(chǎn)地以及銷(xiāo)售地及市場(chǎng)行情等情況，大概市場(chǎng)價(jià)在360至400一斤。
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