壽喜燒（すき焼き Sukiyaki），俗稱(chēng) "日式牛肉火鍋"。明治時(shí)代前日本人很少吃牛肉，直到明治時(shí)代，東京開(kāi)始出現(xiàn)“牛鍋”，被認(rèn)為是文明開(kāi)化的代表料理，這種牛肉火鍋也開(kāi)始風(fēng)行起來(lái)，也就是現(xiàn)在的壽喜燒。壽喜燒分為清爽的關(guān)東風(fēng)味與濃厚的關(guān)西風(fēng)味，兩種口味的不同，區(qū)別在于它們的湯底。前者以柴魚(yú)高湯為主，后者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來(lái)調(diào)味，口味偏重，因此吃的時(shí)候要蘸生蛋汁，除了有降溫效果外，也可以使肉質(zhì)更加滑嫩順口。接下來(lái)簡(jiǎn)單的為大家介紹，如何在家做出不同風(fēng)格的美味壽喜燒。

一、鍋具的選擇

由于關(guān)西風(fēng)的壽喜燒，是先抹上牛油，再一邊烤肉一邊撒上糖、清酒和醬油入味。因此應(yīng)選用淺口的平底鍋，材質(zhì)最好是生鐵的，這樣的保溫效果較好。關(guān)東的吃法是將肉用油加熱至斷生后，立即把其他食材都排放入鍋內(nèi)，倒入壽喜燒醬汁加蓋燜煮，所以不挑鍋具，只要鍋具厚度足夠即可。

二、湯底的調(diào)制

關(guān)西風(fēng)味：砂糖、醬油、味啉調(diào)和成濃厚的烤肉醬汁，比例可以按個(gè)人口味來(lái)配。吃牛肉時(shí)要蘸生蛋汁，除了有降溫效果外，還可使肉質(zhì)更加滑嫩順口。最正宗的吃法是雞蛋只需攪拌 " 九又二分之一 " 下即可食用，這樣才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。

關(guān)東風(fēng)味：以魚(yú)的高湯為主，醬油比例少。煮好后不必蘸任何調(diào)料，空口單吃即可，非常清爽。

三、具體的步驟

關(guān)西風(fēng)味：

1、準(zhǔn)備好材料，薄片牛肉600克，蔥4根，春菊300克，大白菜1/2棵，金針菇1把，生香菇8朵，藥翦絲1包，烤豆腐4塊，葛粉1把，牛蒡絲1把，洋蔥絲1/4個(gè)，奶油適量。（舂菊是日本茼蒿，為日式火鍋的重要食材，也可以用茼蒿代替。）

2、準(zhǔn)備好湯底配料，昆布柴魚(yú)高湯1/2杯,甜料酒、濃口醬油各1/2杯，砂糖2大匙，酒少許。

3、春菊、大白菜洗凈，切成適當(dāng)大小。蔥切段。菇類(lèi)洗凈。藥翦絲用滾水氽燙片刻撈出。葛粉絲泡水軟化。

4、平鐵鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，涂上奶油，放入牛蒡絲、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻。

5、加入湯底材料，再放入其他材料燒煮至熟，即可撈起蘸全蛋汁食用。

關(guān)東風(fēng)味：

1、準(zhǔn)備好材料，肥牛片、洋蔥、老豆腐、魔芋絲、蒿子桿、白菜、蘿卜、昆布（就是海帶）、香菇、金針菇、茶樹(shù)菇。

2、準(zhǔn)備好日式佐料，日本醬油、清酒、味林（一種甜的汁，含有微量酒精，很多日式菜肴必備）、木魚(yú)花、木魚(yú)素、辣椒粉。

3、用平底不粘鍋，加一點(diǎn)橄欖油，把豆腐煎到兩面發(fā)黃。豆腐在煎之前最好用干毛巾吸一下水；

4、豆腐盛出，鍋里另放一些橄欖油，將洋蔥和肥牛略炒一下，牛肉變色即可盛出。

5、做調(diào)味汁。用100ml日式醬油，100ml味林，2勺清酒，2勺糖，3小勺木魚(yú)素，1小勺鹽，辣椒粉適量，調(diào)勻；

6、炒過(guò)牛肉的平底鍋里直接加水，放入難煮的海帶，蘿卜，白菜幫，香菇，加入調(diào)味汁，先中火煮個(gè)10分鐘，然后放入蒿子桿，白菜，魔芋絲，金針菇，茶樹(shù)菇，豆腐，繼續(xù)煮10多分鐘，水收到只剩1/3左右，把炒好的肥牛片和洋蔥放入，略煮幾分鐘。

需要注意的是，放入鍋中燒煮的材料份量以1次吃完為主。吃完后，再重新放入肉片和蔥段拌炒，加入湯底材料，放入其他火鍋料燒煮。其中，肉質(zhì)很重要。肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細(xì)而緊密，有彈性，外表略干，不粘手，氣味新鮮，無(wú)其他異味，這才是好的肉。蛋絕對(duì)是壽喜燒的靈魂。所以雞蛋一定要是正宗的土雞蛋，香氣十足，色澤金黃。

每到嚴(yán)寒的冬日，跟家人朋友圍坐在一起煮上這么一鍋。伴著咕嚕嚕的氣泡聲，和繚繞氤氳的香氣，夾一片牛肉放入口中，再抿上一口鮮香微甜的湯，無(wú)論屋外如何風(fēng)雪凜冽，只要有一鍋美味的壽喜燒，就能被瞬間治愈。