在廚房里,除了有各種的烹飪工具、調(diào)味醬料外,刀具也是我們烹飪過(guò)程中必不可少的一部分。隨著發(fā)展刀具已經(jīng)衍生出了不同種類，功能不一。無(wú)論您是購(gòu)買(mǎi)戶外刀具還是廚房刀具，都應(yīng)該了解刀具的種類后，根據(jù)自己的需要選購(gòu)，好刀才能有好活，因此購(gòu)買(mǎi)了刀具后要注重刀具的保養(yǎng)，畢竟這不是快速消費(fèi)品。
1.加工各種外表面的刀具，包括車刀、刨刀、銑刀、外表面拉刀和銼刀等；
2.孔加工刀具，包括鉆頭、擴(kuò)孔鉆、鏜刀、鉸刀和內(nèi)表面拉刀等；
3.螺紋加工刀具，包括絲錐、板牙、自動(dòng)開(kāi)合螺紋切頭、螺紋車刀和螺紋銑刀等；
4.齒輪加工刀具，包括滾刀、插齒刀、剃齒刀、錐齒輪和拉刀等；
5.切斷刀具，包括鑲齒圓鋸片、帶鋸、弓鋸、切斷車刀和鋸片銑刀等等，組合刀具。
6.通用刀具，如車刀、刨刀、銑刀、鏜刀、鉆頭、擴(kuò)孔鉆、鉸刀和鋸等；
7.成形刀具，這類刀具的刀刃具有與被加工工件斷面相同或接近相同的形狀。
8.特殊刀具，加工一些特殊工件，如：齒輪，花鍵等用的刀具。
刀具材料大致分如下幾類：高速鋼、硬質(zhì)合金、金屬陶瓷、陶瓷、聚晶立方氮化硼以及聚晶金剛石。
高速鋼：具有高的硬度、強(qiáng)度和耐磨性，且耐熱性和淬火性良好，常用來(lái)制造結(jié)構(gòu)復(fù)雜的刀具。
硬質(zhì)合金：硬度較高，常溫下可達(dá)89-93HRA，耐磨性和耐熱性均高于工具鋼，在800-1000度時(shí)仍能正常切削，其切削速度是高速鋼的幾倍，刀具壽命也提高了幾十倍。
聚晶立方氮化硼：適用于切削高硬度淬硬鋼和硬鑄鐵等；
聚晶金剛石：適用于切削不含鐵的金屬，及合金、塑料和玻璃鋼等；
結(jié)構(gòu)要素：待加工表面、已加工表面、過(guò)渡表面、前面、主后面、副后面、主切削刃、副切削刃
角度參考系：切削平面、主切削平面Ps、副切削平面、基面Pt、假定工作平面、法平面Pn
刀具角度：前角、后角、楔角、主偏角、副偏角、刀尖角、刃傾角
裝夾部分：有帶孔和帶柄兩類。帶孔刀具如圓柱形銑刀、套式面銑刀等。帶柄的刀具通常有矩形柄、圓柱柄和圓錐柄三種。
工作部分：產(chǎn)生和處理切屑的部分，如車刀、刨刀、鏜刀和銑刀等。
1.選刀具的兩個(gè)面：平整光潔，無(wú)鍛壓凹痕。
2.選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無(wú)“白刃口”。
3.刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無(wú)毛刺、不拉手。
4.刀柄安裝平直、牢固，刀箍不松動(dòng)。【詳細(xì)>>】
砍刀：用于砍骨。
片刀：用于食物的切片，但不宜切割凍肉。
蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。
刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。
火腿刀：用于切割火腿等肉食。
番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。
西瓜刀：用于切割果皮較厚、果實(shí)較大的瓜果。
面包刀：用于切割有較硬表皮的松軟食物。
多用刀：特別適合切割魚(yú)片等，并有各種用途。【詳細(xì)>>】
1、刀的一般保養(yǎng)。在進(jìn)行原料用刀切配過(guò)程中，要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，在切配時(shí)，特別在切咸味，帶有黏性或腥 味的原味時(shí)，如咸菜，藕、魚(yú)、茭白、山藥等，粘附在刀面上的物質(zhì)容易使刀身氧化，變色，銹蝕。刀用完后必須用清潔的抹布擦干水分和污物。長(zhǎng)時(shí)間不用的刀，應(yīng)擦干后在表面上涂一層油，以防止生銹。刀使用完以后，應(yīng)放安全、干燥處，以防刀刃損傷或不慎傷人。
2、磨石。磨刀有專用的磨刀石，常用的磨刀石有粗磨刀石，細(xì)磨刀石和油石三種。粗磨刀石的主要成分是黃沙，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀開(kāi)刃；細(xì)磨刀石的主要成分是青沙，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，容易將刀磨快而不易損傷刀口，應(yīng)用較多；油石窄而長(zhǎng)，質(zhì)地結(jié)實(shí)，使用方便。
磨刀時(shí)，一般是先在粗刀石上將刀磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上將刀磨快。這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時(shí)間，又能提高刀刃鋒利程度。
磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石上將刀磨快。這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時(shí)間，又能提高刀刃鋒利程度。
十八子作
雙立人
王麻子
張小泉
蘇泊爾
鄧家刀
貝印
京瓷
拓牌
愛(ài)仕達(dá)
